
Чиз-кейк
Прекрасный чиз-кейк от Кристофа Мишалака, опять же — в его неповторимой интерпретации. Оригинальное название, переводится как «Чизкейк, лучше чем в Вегасе». При чем тут Вегас, спросите вы? Дальше автор поясняет: «Этот рецепт был завещан мне Fr?d?ric Robert, шеф-кондитером из Лас Вегаса, отеля Wynn. Десерт остается до сих пор для меня вкусным сокровищем… связано это прежде всего с маракуйей и манго…» И важное дополнение: «Успех этого десерта является его приготовление. Его структура должна быть «дрожащей», как крем-карамель…»
Не обошлось без моих изменений.
Первое: в связи с тем, что на момент приготовления сезон маракуйи уже давно закончился, я использовала «гренадиллу». Этот фрукт из того же семейства, но мякоть более сладкая и ароматная. В некоторых странах ее даже называют «маракуйя-ананас», потому что имеет отдаленный похожий аромат и послевкусие того и другого.
Второе: заменила основу десерта. Кристоф использует «sabl?s bretons», т.е. «бретонское» песочное тесто. Оно получается воздушное и пышное, выпекать надо в форме, иначе сильно расплывется в процессе выпекания, из-за того, что количество масла в рецепте, превышает количество муки. Именно по этой причине я отказалась от этого варианта. Я не могу сочетать легкий, невесомый сливочный десерт, с яркими ароматными фруктами — и довольно-таки жирную основу. Чтобы не уходить далеко, можно взять или бисквитное тесто — выпекать на противне и затем вырезать нужную форму. Или — взять «P?te Sabl?e», тоже крайне нежное и хрупкое песочное тесто, которое делается на вареных желтках. Второй вариант и был мной выбран.
И н г р е д и е н т ы:
265 г Филадельфии, или любого другого творожного крема
80 г мелкого сахара
5 г муки, тип 55 (высший сорт)
50 г свежих яиц (1 шт)
20 г яичного желтка (1 шт)
20 г жирных сливок или крем-фреш
2 г желатина (1 лист)
50 г сока маракуйи или гренадиллы
Для украшения и сборки:
1 манго
цедра 1 лайма
4-6 шт печенья из «P?te Sabl?e»
П р и г о т о в л е н и е:
Заранее приготовьте песочную основу. Она должна быть по диаметру быть на 0,5-1 см больше, чем диаметр вашего чиз-кейка.
Чиз-кейк:
Подготовьте небольшие порционные силиконовые формочки для ваших будущих чиз-кейков. Это может быть форма для маффинов, каннеле, или маленьких кексов.
Разогрейте духовку до 85С.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Соберите мякоть гренадиллы.
И перетрите ее через сито, чтобы собрать только сок.
Микроволновой печи или в небольшом сотейнике нагрейте полученный сок. Затем растворите в нем набухший желатин.
В миску сложите филадельфию и сливки (или крем-фреш). Перемешайте венчиком.
Затем добавьте желток и яйцо, сахар и просеянную муку. Хорошо взбейте венчиком — текстура должна быть однородной, без комков.
Добавьте сок маракуйи или гренадиллы.
Разлейте полученную сливочную массу по формочкам.
И поставьте в разогретую духовку на 40 минут.
Верхушка должна чуть дрожать.
Дайте чиз-кейку остыть, а затем уберите в морозильную камеру, не менее, чем на 1 час.
Это надо для того, чтобы было проще достать их из формы.
Когда ваши чиз-кейки достаточно замерзнуть, чтобы можно было их достать — переверните на уложите на печенье.
Уберите в холодильник, чтобы они разморозились и снова стали нежной, кремовой консистенции.
Соус:
Половину манго пюрируйте, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Полейте поверх готового чиз-кейка и посыпьте мелко натертой цедрой лайма.
Украшать соусом необходимо, непосредственно перед подачей — чтобы он был свежий и не успел обветриться.
Так же, очень важно, чтобы ваш чиз-кейк хорошо оттаял после морозильной камеры, тогда текстура выйдет просто волшебная.
Второй вариант подачи:
Если у вас нет времени делать печенье, или просто хотите облегчить десерт, то от него можно отказаться.
В небольшое блюдце положите немного мангового соуса, поверх установите чиз-кейк.
И у вас получится не менее прекрасный и вкусный десерт, который ни чуть не уступает оригиналу.
Приятного чаепития!
37 Comments
Ира
05/02/2012 at 11:18
ааааааа! 🙂 манго и маракуйя 🙂 все, этот десерт уже заочно покорил мое сердце. Спасибо, Нина, огромадное за все это!
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 5th, 2012 в 14:43
@Ира, угощайся на здоровье!
Ответ
Apple
05/02/2012 at 12:11
Нина, десерт очень понравился — и легко воображаемым вкусом, и простотой исполнения.:) А вот с мукой немного непонятно: какую роль играют 5 г муки на почти 500 г массы остальных ингредиентов?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 5th, 2012 в 14:43
@Apple, мука тут придает легкий закрепляющий эффект. Можно было бы добавить и крахмал — но в таком случае возможно легкое его послевкусие, а мука будет нейтральной. В чиз-кейки всегда идет очень незначительная часть — от 5 г до 15 г, чтобы сохранить легкую, воздушную текстуру.
Ответ
Юля отвечает:
Февраль 21st, 2012 в 20:20
@Niksya, У меня тут не было пшеничной и я рисовую добавила) (делала по рецепту «Сатина») Отлично вышло. Правда чуть мягче получился чем с пшеничной мукой, но показался вкуснее. Нина, спасибо за рецептик!
Ответ
mirok
05/02/2012 at 12:53
Прекрасный десерт! Наверное, нежнее нежного…
Маскарпоне считается творожным кремом? скорее нет?…
P.S. Нинуль, как же ты выросла по части фотографии, оформления блюда — это нечто! И вроде время немного прошло 🙂
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 5th, 2012 в 14:42
@mirok, нет, маскарпоне не подойдет, надо что-то с творожной составляющей — Рикотту, Альметте…
Ответ
Юля отвечает:
Февраль 21st, 2012 в 20:22
@mirok, Я пищу от восторга от крем-чиза «Карат» в ашанах продается.. на нем так и написано «для чизкейков, суши, и пр.» Обалденные чизкейки на нем выходят! Просто ресторанные) Советую. Цена 130р за 400г помоему.
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 21st, 2012 в 20:30
@Юля, как только увижу, возьму обязательно!
Ответ
Misty75
05/02/2012 at 13:11
Большое спасибо за еще один шедевр ! Я догадываюсь , что это чудо можно сохранить в замороженом виде . Вопрос только , как долго ? 🙂
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 5th, 2012 в 14:41
@Misty75, да, дней 5 можно хранить, но не более.
Ответ
Катерина отвечает:
Февраль 5th, 2012 в 18:34
@Misty75, замораживайте чизкейки смело 😉
Ответ
Misty75
05/02/2012 at 13:19
Еще обнаружила прекрасный крем сыр отечественного производства — каймак . Прекрасная кремовая текстура , нежный сливочный вкус и отсутствие консервантов делают его возможным конкурентом для Филадельфии и т.п.
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 5th, 2012 в 14:41
@Misty75, пока что не встречала такой, спасибо, буду смотреть.
Ответ
Misty75
05/02/2012 at 14:54
Спасибо за рекомендацию ! Я каймак в Ашане . К сожалению ассортимент товаров в гиппермаркетах в Москве и в Питере не одинаков .
Ответ
Мария
05/02/2012 at 15:06
Какая необычная подача чиз-кейка! Обязательно приготовлю, тем более в сочетании манго и маракуйи.
Ответ
Apple
05/02/2012 at 15:07
Нина, спасибо за пояснение. Да, я тоже предпочитаю в творожный пирог с яблоками добавлять муку, а не крахмал — именно из-за послевкусия.
Ответ
Катерина
05/02/2012 at 18:38
Нин, а мы как раз доели чизкейк с курдом из маракуйи и с апельсиново-маракуйным соусом-глазурью, теперь глядя ня твой опять захотелось :).
Ответ
Сарочка
05/02/2012 at 20:22
Обожаю чизкейки!!! Такой яркий, лёгкий!!!! Вкусняшка!
Ответ
Galina
05/02/2012 at 20:42
У М О П О М Р А Ч И Т Е Л Ь Н О !
Ответ
Юлия
06/02/2012 at 12:39
ммм, обязательно сделаю на 23.02! Нина, а если делать одним тортом, о ингридиенты раза в 2 увеличить? или будет плохо резаться, лучше все-таки порционно?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 6th, 2012 в 18:17
@Юлия, смотря какого диаметра торт будет. Резаться будет хорошо, но лучше всего горячим ножом, чтобы разрез сделать более ровным и красивым.
Ответ
Елена-Заря
06/02/2012 at 12:42
Чудесный чизкейк и подача замечательная!Спасибо Нинуля!
Ответ
Ольга
06/02/2012 at 13:35
Ниночка, очаровательный чиз! Я очень люблю разнообразные чизкейки. Этот обязательно сделаю, да и доступный. Хоть сейчас беги и начинай готовить!
Ответ
Боня
07/02/2012 at 14:26
Стыдно признаться, я даже не знала о существовании такого фрукта — гренадилла. Честно вчера искала в магазинах, но нету. Нина, подскажите, на что другое можно его заменить?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 7th, 2012 в 14:40
@Боня, как в оригинале, тогда маракуйю. Просто у нас, почему-то, гренадилла встречается чаще, чем маракуйя.
Ответ
Боня отвечает:
Февраль 7th, 2012 в 16:15
@Niksya, спасибо. Маракуйю я точно где-то и когда-то видела.
Ответ
Natali2896
08/02/2012 at 11:12
Ниночка, какой нежный и воздушный чизкейк получился. Фотографии на высшем уровне
Ответ
Ксения
20/02/2012 at 11:22
Нина, здравствуйте! а можно сок маракуйи вообще не добавлять? тогда желатин тоже не нужен?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 20th, 2012 в 11:30
@Ксения, ну как же желатин не нужен, нужен. Он скрепляет всю конструкцию чиза. Сок маракуйи, например, можно заменить на сок лайма или лимона.
Ответ
Ксения
20/02/2012 at 11:34
Нина, спасибо большое) буду пробовать)
Ответ
Apple
19/03/2012 at 11:02
В выходные делала эти чиз-кейки в маленьких силиконовых формочках, и это были мои первые чизы. 🙂 Все бы ничего, если бы не моя духовка… Из-за того, что нет термометра, и я температуру определяю «на ощупь» ;-), я боялась перегреть желатин и поэтому вначале установила слишком низкую температуру. Но когда увидела, что чизы и через полчаса не поднялись, температуру повысила — возможно, слишком, потому что потом они долго не застывали в морозилке, пришлось держать часа 4. Я вот теперь думаю, если бы я вместо желатина взяла агар-агар, то, наверно, и с температурой можно было бы «не прыгать»? Установила бы сразу более высокую, где-то 120-140 град. и спокойно бы пекла полчаса вместо часа. Нина, или с чиз-кейками так нельзя — им нужен обязательно длительный процесс выпечки?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 19th, 2012 в 11:32
@Apple, чизкейк делают так же и вообще без выпечки, просто на желатине. Но, мне кажется, интереснее структура именно после запекания — она чуть плотнее и больше ощущается творожный вкус. С агаром можно попробовать, почему нет?
Ответ
Таня
05/10/2012 at 14:18
Ниночка, можно ли сделать Филадельфию в домашних условиях?
Как бы ты готовила, учитывая свой опыт?
Спасибо!!
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 5th, 2012 в 19:17
@Таня, не уверена, никогда не слышала и даже не задумывалась в эту сторону, если честно…
Ответ
Марина
24/05/2013 at 23:15
Нина ! Никогда не слышала о том, чтоб сочетать и желатин запекание… Так интересно)) запекание ведь и так скрепляет структуру?
Ответ
Niksya отвечает:
Май 25th, 2013 в 09:24
@Марина, я уже не первый раз встречаю подобный метод. Значит без желатина массе будет сложно удержаться. Именно с этими пропорциями.
Ответ