Цитрусовый тарт с профитролями

Фотограф — Яранцев Георгий

Когда-то давно я увидела «Tarte Profiteroles» от мирового чемпиона (Meilleur Ouvrier de France), французкого кондитера и шоколатье Pascal Caffet. И в хорошем смысле слова «заболела» этим пирожным. Необычное, манящее, сочетающее в себе две кондитерских основы — песочной и заварной, объединенных чудесными кремами — с одной стороны разными, но с другой чудесно сочетающимися. В его пирожном это был сливочный и ореховый крем.

Когда мне не удалось найти точного рецепта, я не отчаялась и начала придумывать схему для своего пирожного, беря за основу увиденное. Мне хотелось воздушности, которое могут принести профитроли и сливки; мне хотелось хрустящей основы — которую может подарить рассыпчатое песочное тесто; мне хотелось яркого и в тоже время нежного вкуса, который могут подарить только цитрусовые. Когда схема приобрела знакомые очертания почти готового пирожного я начала творить.

У меня получилось 6 тарталеток — 3 из них были с лимонным кремом и муссом, 3 с грейпфрутовым.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
80 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
щепотка соли
3 г вареного яичного желтка
70 г муки
14 г картофельного крахмала
цедра 1/2 лимона

Заварное тесто:
75 мл воды
75 мл молока
70 г масла
120 муки
щепотка сахара
3 яйца, комнатной температуры

Крем лимонный:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Крем грейпфрутовый:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего грейпфрутового сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный мусс:
112 г лимонного крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Грейпфрутовый мусс:
112 г грейпфрутового крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Для украшения:
50 г горького или молочного шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Песочная основа:

Масло натереть на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте формочками для тарталеток нужное количество теста.

Распределите тесто по формочкам.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогреть духовку до 180С.

Наколите тесто вилкой, чтобы оно не деформировалось во время выпекания, и поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Грейпфрутовый крем:

Все тоже самое, только проделываем с грейпфрутовым соком. Я надеялась, что крем будет иметь розовый оттенок, но, скорее всего из-за лимонной цедры, крем имел чуть более оранжевый цвет, чем лимонный.

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра. Для пирожных они должны быть не большие, рассчитывайте — что каждая еще увеличится в размере в два раза, а на тарталетку должно поместиться 3 штуки.

Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Лимонный мусс:

Взбейте сливки до устойчивых пиков. Вы можете сразу вместе взбить сливки для обоих муссов, а затем разделить на пополам, так же, как и итальянскую меренгу.

Смешайте половину лимонного крема, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

Грейпфрутовый мусс:

Все тоже самое, только с грейпфрутовым кремом.

Сборка:

В 3 готовых, остывших тарталетки из песочного теста выложите по 2 ст. л. лимонного крема. В остальные 3 — грейпфрутовый крем.

При помощи кондитерского шприца с узкой и длинной насадкой начинить 9 профитролек лимонным муссом, 9 грейпфрутовым.

Уложить по три профитроли на каждую тарталетку.

Убрать пирожные, как минимум на 1 час в холодильник. В идеале — на ночь.

Украшение:

Перед подачей растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. При помощи вилки нанести на профитроли полоски-рисунки.

Фотограф — Яранцев Георгий

Можно убрать в холодильник или сразу подавать на стол.

Приятного чаепития!