
Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Len?tre»
Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, cr?meux au chocolat «Len?tre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de p?tisserie L’Ecole Amateur Len?tre du Pavillon Elys?e — Сours — Les desserts ? l’assiette), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»
Этим пирожным я хочу начать небольшой цикл из рецептов, которым я училась на кулинарных курсах во Франции, под руководством известных шеф-поваров и кондитеров.
Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.
Первым хочу представить цитрусовый бисквит — легкий в приготовлении торт-пирожное.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма
Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры
250 г малины
Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка
П р и г о т о в л е н и е:
Тщательно взвесьте все продукты.
Переберите малину — она должна быть крепкой и свежей.
Бисквит:
Натрите лимонную цедру. Вы так же можете взять поровну лимоны и лаймы, по 1,5 шт.
Затем полученную цедру мелко порубите ножом.
Просейте вместе муку и крахмал. Растопите сливочное масло.
Смешайте в миске кухонного комбайна сахарную пудру и миндальную муку.
Добавьте лимонную цедру.
Перемешивайте на низких оборотах миксера в течении 5 минут.
Влейте половину яиц. Взбивайте на средних оборотах миксера 10 минут.
Тем временем нагрейте духовку до 170С.
Смажьте форму для запекания, размером 20х20 см сливочным маслом. И уберите в холодильник.
Остановите кухонный комбайн и при помощи силиконовой лопаточки снимите все, что прилипло к его стенкам.
Вновь включите миксер на средние обороты, добавьте оставшиеся яйца и взбивайте еще 10 минут.
Готовое тесто будет очень пышным и светлым.
Всыпьте муку и аккуратно перемешайте венчиком.
Вылейте половину теста в миску с растопленным сливочным маслом.
Хорошо перемешайте венчиком, до получения однородной массы. Добавьте ром.
А затем перелейте в оставшееся тесто. Вновь хорошо перемешайте до полного объединения. Что интересно — я всегда очень аккуратно мешаю бисквитное тесто, снизу вверх, силиконовой лопаточкой. Филипп же, по крайней мере с этим тестом, не церемонился — очень ловко и быстро все смешивая венчиком.
Достаньте форму из холодильника и присыпьте ее пшеничной или миндальной мукой. Вылейте в нее все тесто.
Разровняйте лопаточкой и поставьте в разогретую духовку на 20-25 минут.
Готовность проверьте деревянной шпажкой. Филипп проверял рукой — он трогал поверхность бисквита, прямо в духовке, всей ладонью, чуть нажимая на его поверхность. Говорит — она должна хорошо пружинить, тогда все готово и пора доставать.
Достаньте готовый бисквит и дайте ему остыть в течении 10-15 минут.
Затем пройдитесь, при необходимости, тонким ножом вдоль бортиков.
И переверните его на кухонную решетку. Оставьте до полного остывания.
Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. Если он у вас получился сухой, заверните его еще теплым в пищевую пленку и оставьте на 1-2 часа, вся влажность останется внутри.
Шоколадный крем:
В небольшую кастрюльку вылейте сливки и нагрейте их, доведя почти до кипения.
Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте к нему мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки. Вылейте в эту смесь горячие сливки.
Подождите 7-10 минут и только затем приступайте к перемешиванию.
Начиная из центра миски, по спирали увеличивая окружность.
Готовая масса получится довольно-таки густой, гладкой и блестящей.
Уберите в холодильник на пару часов, лучше на ночь.
Шоколадный соус:
Смешайте воду и сахар.
Доведите смесь до кипения, время от времени помешивая венчиком. Сахар должен полностью раствориться.
Всыпьте какао.
Мешайте венчиком, до полного его растворения в сиропе.
Перелейте в миску и дайте соусу полностью остыть. Затем уберите в холодильник до использования.
Сборка:
Остывший бисквит разрежьте вдоль на пополам.
Острым ножом снимите с боков тоненький слой корочки. Затем нарежьте бисквит на прямоугольники или квадраты.
Каждый полученный кусочек — вдоль на пополам.
Положите полученный половинки на рабочую поверхность, корочкой вниз.
Каждую такую половинку надо еще разрезать на 3 части, чтобы получились тонкие прямоугольники бисквита.
В кондитерский мешок или шприц вставьте насадку «открытая звезда», как можно более крупного диаметра.
Сложите в мешок шоколадный крем.
И отсадите на полоски бисквита.
Если у вас нет ни мешка, ни шприца, ни насадок — вы можете уложить крем при помощи двух чайных ложек, сформировав красивые овалы.
Украсьте пирожное свежей малиной и перенесите его на сервировочное блюдо. Нарисуйте несколько капель шоколадным соусом.
Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом от кулинарной школы Gaston Len?tre — готов.
Можно подавать сразу или убрать в холодильник, максимум на сутки. Но лучше всего — разрезать и украшать непосредственно перед подачей, чтобы бисквит не засох.
44 Comments
o_lein
14/06/2011 at 07:36
Ниночка, какое же это чудо! безумно люблю все, что связанно с лимонами, а тут таакой фантастический бисквит! пушистый, нежный, воздушный….мммм… нет слов! а в сочетание с шоколадом и малиной…..
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 15th, 2011 в 01:56
@o_lein, спасибо! Катюш, угощайся на здоровье. Бисквит простой и очень вкусный!
Ответ
Светлана
14/06/2011 at 14:08
Боже мой, как интересно,как-будто на курсах побывала и как вкусно написано!!!Ниночка какая же ты молодчинка, что такие замечательные рецепты публикуешь!!Бисквитик невозможно бесподобен!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 15th, 2011 в 01:56
@Светлана, надеюсь с фотографиями я не переборщила 🙂 Просто очень хотела показать всю атмосферу, как можно лучше представить блюдо, дать, так сказать, «полное погружение». Ведь не у всех есть такая возможность побывать во Франции на кулинарных курсах у таких именитых кондитеров. А если у меня получилось — то я с удовольствием готова поделиться.
Ответ
Rosalinda
14/06/2011 at 15:27
Ниночка, потрясающе!
Спасибо тебе!
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 15th, 2011 в 01:55
@Rosalinda, угощайся!
Ответ
Ольчёна
17/06/2011 at 01:44
Оооо…боже мой, как же все красиво!!!
казалось бы бисквит с шоколадным кремом это просто, но какая подача!, это же надо его так грамотно порезать и украсить кремом….ммм…!!!
Ниночка, а поводу фотографий ты совсем не переборщила;), действительно как-будто вместе с тобой на курсах побывала:)!!!
не устою удивляться и восхищаться!!!
спасибо, что ты делишься с нами этим искусством!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 17th, 2011 в 01:46
@Ольчёна, спасибо, солнц!
Ответ
Оксана
17/06/2011 at 15:40
Восхитительно! Нина, спасибо! Обязательно буду делать.
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 17th, 2011 в 18:42
@Оксана, угощайся на здоровье!
Ответ
eliabel
17/06/2011 at 18:00
Я вообще к сладкому отношусь очень избирательно, но перед этим рецептом трудн устоять — я очень люблю цитрусовый вкус. Я обязательно приготовлю, может быть, в эти выходные.
А какой величины ваша форма, не подскажете?
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 17th, 2011 в 18:42
@eliabel, спасибо!
На курсах форма была большая, т.к. мы пекли двойную норму. У меня, к сожалению, не было возможности ее замерить. Но в рецепте указано, что этот бисквит рассчитан на форму, размером 20х20 см.
Ответ
eliabel
18/06/2011 at 12:13
Большое спасибо!
Ответ
Marie
20/06/2011 at 17:43
Ниночка, Скажи, а крем получается легкий? Так прикинула, вроде не очень трудно делать и бисквит вкусный)
Мне должны сегодня прислать мешок для крема — хочу испробовать, а то мои насадочки просто пыляться=)
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 20th, 2011 в 17:58
@Marie, да, достаточно легкий и очень шоколадный! Пробуй на здоровье, надеюсь понравится 🙂
Ответ
Marie отвечает:
Июнь 20th, 2011 в 18:13
@Niksya, Буду делать и обещаю фотоотчет=)
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 20th, 2011 в 18:21
@Marie, о,я очень буду признательна! Обожаю фотоотчеты! 🙂
Maria
21/06/2011 at 17:30
Сделала и вышли очень вкусные!
Нин, а ты в фотошопе фотографии уменьшаешь?
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 22nd, 2011 в 00:22
@Maria, да, в фотошопе
Ответ
Maria отвечает:
Июнь 22nd, 2011 в 00:36
@Niksya, Спасибо
Ответ
Maria
21/06/2011 at 17:33
Только когда сделала крем поняла, что это обыкновенный — Ганаш =)
Ответ
Natali2896
29/08/2011 at 17:02
Ниночка, большое спасибо за столь подробный рецепт. Пирожные оказались очень вкусными и несложными в приготовлении. Один недостаток, уж очень быстро исчезли 🙂
Ответ
Niksya отвечает:
Август 30th, 2011 в 15:20
@Natali2896, спасибо! Я очень рада, что понравились пирожные 🙂
Ответ
MarishkaD
27/09/2011 at 21:14
Можно-ли ром заменить ликером?
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 27th, 2011 в 21:39
@MarishkaD, можно, вкус будет мягче.
Ответ
Yana Arnaud
30/09/2011 at 14:58
Nina, izvinite chto ne mogy napisat rysskoi klaviatyroi.Vashi recepti prosto vosxititelni,i ogromnoe spasibo chto vse vilojili poetapno,moi myj francyz prosto v vostorge.Skajite a y vas net slychaino recepta torta Bavarois.Myj ego prosto obojaet,a naiti normalnii recept ni gde ne mogy da eshe i s poshagovim prigotovleniem.)))
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 30th, 2011 в 15:01
@Yana Arnaud, спасибо!
«Bavarois» — это баварский торт? Он французский? Так и называется и пишется? Я посмотрю в своих книгах.
Ответ
Yana Arnaud
01/10/2011 at 11:32
Da on tak i nasivaetsya BAVAROIS,chesto ne mogy skazat myj ytverjdaet chto on francyzskii ))) no on ochen poxoj na vashi recepti tortov,ochen nejnii biskvit i vozdyshnii myss inogda klybnichnii inogda malinovii.Spasibo ogromnoe,bydy jdat)
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 1st, 2011 в 11:44
@Yana Arnaud, Яна, пересмотрела все свои французские книни. Нет такого торта 🙁 Может сможете мне фотографию показать хотя бы?
Ответ
Yana Arnaud
01/10/2011 at 12:18
Stranno mojet on ne francyzskii vse taki,da ya seichas naidy foto v nete,a kak zagryzit foto,cherez forym?
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 1st, 2011 в 12:22
@Yana Arnaud, да, через форум.
Ответ
Yana Arnaud
01/10/2011 at 15:27
Ninochka spasibo bolshoe, no na obede metodom pitki,ya vipitala chto eto bavarskii tort,to est to je samoe chto vi ispolzyete v drygix receptax,okazivaetsya on mne skazal francyzskii potomy chto ya eshe na tot moment ploxo govorila i tak mne bilo ponyatnee po ego mneniu. Eto polychaetsya toje vozdyshnoe biskvitnoe testo ,nejnii myss ili krem i sverxy fryktovoe pure s dobavkoi jelatina chto bi zastivalo.)))
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 1st, 2011 в 15:40
@Yana Arnaud, значит просто используется «баварский крем», отсюда и название. Вот, может такой торт подойдет: http://niksya.ru/?p=2428
Ответ
Тамара
31/10/2012 at 12:13
Здравствуйте, Нина ). У меня за 2 часа в холодильнике крем застыл очень сильно, по консистенции получилься примерно как трюфель. Пришлось немножко нагреть. Может нужно было добавить сливок?
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 3rd, 2012 в 19:20
@Тамара, нет. Скорее всего просто 2 часа для вашего холодильника много. Мне обычно где-то часа, максимум, достаточно. Когда вижу, что он уже плотно-кремовой консистенции — начинаю работать.
Ответ
Niksya
12/12/2012 at 18:16
Снова решила вспомнить прекрасную школу и повторила «полоски», во многом преобразив состав. Вкусно, нежно, прекрасно! Еще раз всем рекомендую.
Ответ
maria
20/12/2012 at 21:05
Zdravstvuite, skagite, a razve razrihlitel ne nugno dobavlyat, chto tort poluchilsya bolee pishnim?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 20th, 2012 в 21:30
@maria, нет, в этот рецепт не нужно.
Ответ
Аселя
27/09/2013 at 08:44
Ниночка, прочитала отчет о мастер-классе в Гастрономе. Там вроде шоколадный ганаш еще и блендером взбивается (и ты сказала, что взбитый блендером ганаш совершенно отличается от невзбитого), а здесь в рецепте ничего про блендер не сказано.
Объясни, пожалуйста, или я что-то напутала 🙂
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 27th, 2013 в 08:56
@Аселя, на этом мастер-классе шеф не взбивал ганаш, он только перемешал тщательно. Я все равно всегда взбиваю, как бы там не было.
Ответ
Аселя отвечает:
Сентябрь 29th, 2013 в 20:05
@Niksya, Спасибо за ответ )) И, вообще, спасибо за все, что ты делаешь и делишься с нами .Вдохновляешь меня с каждым днем все больше и больше )))
Ответ
Александр
28/09/2013 at 11:06
Здравствуйте. Давно уже был вопрос. Хочу купить ром малекон 12 летней выдержки (считается одним из лучших) он очень ароматный за счёт выдержки) и использовать его в выпечке (кексах и данном бисквите). Как вы считаете аромат будет сохраняться? очень нужно знать если сейчас закажу через интернет это минус 5000 рублей, а в выпечке может и не почувствоваться.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 28th, 2013 в 11:57
@Александр, я не экспериментировала с такими дорогими напитками, если честно. Точно — текстура будет изумительная у выпечки, но вот про аромат я не могу гарантировать. Если в ганаш, в кули, в глазури, в сиропы для пропитки — да, 100% останется и будет ярким.
Ответ
Джавгар
06/12/2013 at 23:52
Ответ