Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Len?tre»

Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, cr?meux au chocolat «Len?tre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de p?tisserie L’Ecole Amateur Len?tre du Pavillon Elys?e — Сours — Les desserts ? l’assiette), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Этим пирожным я хочу начать небольшой цикл из рецептов, которым я училась на кулинарных курсах во Франции, под руководством известных шеф-поваров и кондитеров. 

Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.

Первым хочу представить цитрусовый бисквит — легкий в приготовлении торт-пирожное.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма

Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры

250 г малины

Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка

П р и г о т о в л е н и е:

Тщательно взвесьте все продукты.

Переберите малину — она должна быть крепкой и свежей.

Бисквит:

Натрите лимонную цедру. Вы так же можете взять поровну лимоны и лаймы, по 1,5 шт.

Затем полученную цедру мелко порубите ножом.

Просейте вместе муку и крахмал. Растопите сливочное масло.

Смешайте в миске кухонного комбайна сахарную пудру и миндальную муку.

Добавьте лимонную цедру.

Перемешивайте на низких оборотах миксера в течении 5 минут.

Влейте половину яиц. Взбивайте на средних оборотах миксера 10 минут.

Тем временем нагрейте духовку до 170С.

Смажьте форму для запекания, размером 20х20 см сливочным маслом. И уберите в холодильник.

Остановите кухонный комбайн и при помощи силиконовой лопаточки снимите все, что прилипло к его стенкам.

Вновь включите миксер на средние обороты, добавьте оставшиеся яйца и взбивайте еще 10 минут.

Готовое тесто будет очень пышным и светлым.

Всыпьте муку и аккуратно перемешайте венчиком.

Вылейте половину теста в миску с растопленным сливочным маслом.

Хорошо перемешайте венчиком, до получения однородной массы. Добавьте ром.

А затем перелейте в оставшееся тесто. Вновь хорошо перемешайте до полного объединения. Что интересно  — я всегда очень аккуратно мешаю бисквитное тесто, снизу вверх, силиконовой лопаточкой. Филипп же, по крайней мере с этим тестом, не церемонился — очень ловко и быстро все смешивая венчиком.

Достаньте форму из холодильника и присыпьте ее пшеничной или миндальной мукой. Вылейте в нее все тесто.

Разровняйте лопаточкой и поставьте в разогретую духовку на 20-25 минут.

Готовность проверьте деревянной шпажкой. Филипп проверял рукой — он трогал поверхность бисквита, прямо в духовке, всей ладонью, чуть нажимая на его поверхность. Говорит — она должна хорошо пружинить, тогда все готово и пора доставать.

Достаньте готовый бисквит и дайте ему остыть в течении 10-15 минут.

Затем пройдитесь, при необходимости, тонким ножом вдоль бортиков.

И переверните его на кухонную решетку. Оставьте до полного остывания.

Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. Если он у вас получился сухой, заверните его еще теплым в пищевую пленку и оставьте на 1-2 часа, вся влажность останется внутри.

Шоколадный крем:

В небольшую кастрюльку вылейте сливки и нагрейте их, доведя почти до кипения.

Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте к нему мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки. Вылейте в эту смесь горячие сливки.

Подождите 7-10 минут и только затем приступайте к перемешиванию.

Начиная из центра миски, по спирали увеличивая окружность.

Готовая масса получится довольно-таки густой, гладкой и блестящей.

Уберите в холодильник на пару часов, лучше на ночь.

Шоколадный соус:

Смешайте воду и сахар.

Доведите смесь до кипения, время от времени помешивая венчиком. Сахар должен полностью раствориться.

Всыпьте какао.

Мешайте венчиком, до полного его растворения в сиропе.

Перелейте в миску и дайте соусу полностью остыть. Затем уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Остывший бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Острым ножом снимите с боков тоненький слой корочки. Затем нарежьте бисквит на прямоугольники или квадраты.

Каждый полученный кусочек — вдоль на пополам.

Положите полученный половинки на рабочую поверхность, корочкой вниз.

Каждую такую половинку надо еще разрезать на 3 части, чтобы получились тонкие прямоугольники бисквита.

В кондитерский мешок или шприц вставьте насадку «открытая звезда», как можно более крупного диаметра.

Сложите в мешок шоколадный крем.

И отсадите на полоски бисквита.

Если у вас нет ни мешка, ни шприца, ни насадок — вы можете уложить крем при помощи двух чайных ложек, сформировав красивые овалы.

Украсьте пирожное свежей малиной и перенесите его на сервировочное блюдо. Нарисуйте несколько капель шоколадным соусом.

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом от кулинарной школы Gaston Len?tre — готов.

Можно подавать сразу или убрать в холодильник, максимум на сутки. Но лучше всего — разрезать и украшать непосредственно перед подачей, чтобы бисквит не засох.

Приятного чаепития!