
Французское печенье «Мадлен»
Мастер-класс по приготовлению французского печенья «Мадлен» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»
Шеф-кондитер рассказал довольно-таки необычный метод приготовления, благодаря которому так называемый «парус» или «горка» на печенье получается особенно красивой и ярко выраженной.
И н г р е д и е н т ы:
250 г яиц
250 г сахара
12 г каштанового меда
1/2 стручка ванили
250 г муки
10 г разрыхлителя
цедра 1/2 лимона
250 г сливочного масла, растопленного
П р и г о т о в л е н и е:
Подготовьте и взвесьте все ингредиенты.
Формочки для мадлен тщательно смажьте сливочным маслом.
И присыпьте мукой.
Взбейте яйца с сахаром, медом и семенами ванили.
Просейте муку с разрыхлителем. Масло растопите на медленном огне и охладите до 50С.
Добавьте в яичную смесь муку, затем сливочное масло. В самом конце лимонную цедру. Хорошо перемешайте «не боясь», как сказал шеф.
Переложите тесто в контейнер и накройте его пищевой пленкой. Она должна соприкасаться с тестом.
Уберите на ночь в холодильник.
Разогрейте духовку до 220С.
Готовое тесто переложите в кулинарный мешок.
И лишь после этого срежьте у мешка кончик, диаметр отверстия должен быть где-то около 1,5 см.
И отсадите тесто в формочки.
Заполняя на 1/3.
Поставьте форму в разогретую духовку на 3 минуты. Затем выключите ее. Это необходимо для того, чтобы мадлен поднимались равномерно.
Внимательно следите за печеньем — когда оно станет золотистого цвета (около 8-10 минут), включите духовку на 160С. И продолжайте держать еще около 5 минут, чтобы они подсохли.
Сразу же, пока они еще горячие, достаньте Мадлен из форм.
Сложите в сервировочное блюдо.
И по желанию можете посыпать сахарной пудрой.
Подавать к столу можно, как теплыми, так и комнатной температуры.
Приятного чаепития!
31 Comments
Юля
17/02/2012 at 09:47
Какие прелестные! Нина, у меня такой формы нету, в форме для низких маффинов делать можно?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 17th, 2012 в 11:32
@Юля, да, можно. Только тестом должно быть заполнено лишь дно (около 1-1,5 ст. л.), если больше — уже не печенье, а кексы получатся.
Ответ
Юля отвечает:
Февраль 19th, 2012 в 15:12
@Niksya, Спасибо за ответ!
Ответ
Саша — Alexis
17/02/2012 at 13:01
Какие красивые!!Жаль, у меня духовка газовая — включать-выключать во время выпекания не могу:Р)
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 17th, 2012 в 13:04
@Саша — Alexis, можно снизить до минимума огонь, на грани выключения. А потом увеличить.
Ответ
mirok
17/02/2012 at 15:35
Ой, какие хорошенькие — ммм… 🙂
Как только увижу форму для мадленов, не задумываясь схвачу)))
Ответ
natalikka
17/02/2012 at 18:20
Нин, скажи, а чего это они так вздулись? Это норльмано? Увидела бы у другого человека на картинке такое — подумала бы брак;)
а тут — парижские курсы!!! такой шеф!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 17th, 2012 в 18:32
@natalikka, ну… вообще-то для мадлен это как раз норма. Чем больше у них «парус», тем красивее и идеальнее считаются. Всеми производимыми манипуляциями в рецепте и добивается того, чтобы он был как можно более ярко выраженным.
Ответ
Юля отвечает:
Февраль 19th, 2012 в 15:15
@Niksya, @natalikka, Мне тоже кстати эта «горка» не особо нравится, на остальных рецептах, где она у тебя менее выраженая вышла — симпотичнее 🙂
Ответ
natalikka
17/02/2012 at 18:52
Ну вот у тебя мадленки с матча… не такие?
Не вздулись??? Или это из-за добавок?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 17th, 2012 в 18:57
@natalikka, из-за меньшего количества разрыхлителя, из-за другой технологии приготовления.
Ответ
Irina Kuzmina
17/02/2012 at 23:33
Люблю такие печенья 🙂 но сама их ни когда не пекла…как же много всего еще нужно попробовать 🙂
Ответ
Марина
18/02/2012 at 00:16
Как же я люблю мадленки!!! Не смотря на всю их простоту,для меня это один из любимых видов выпечки. Обязательно сделаю!
Ответ
Apple
18/02/2012 at 11:37
Я не увидела заполнения формочек на 1/3. Мне показалось, шеф на курсах не только полностью заполнял формочку, но еще и с небольшой горкой, нет?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 18th, 2012 в 11:53
@Apple, нет, там не видно — формочки большие, и заполнял он только серединку, чтобы дальше тесто растеклось и заполнило уже само форму.
Ответ
Apple
18/02/2012 at 11:39
А-а, поняла… 1/3 надо считать не по высоте формочки, а по ее длине. 🙂
Ответ
Yana
02/03/2012 at 21:47
Vkysnushieeeeeeeeeee )))))))
Ответ
Vicky
05/04/2012 at 09:05
Нина, а можно чем-то каштановый мед заменить? Даже не представляю где его искать. Он придает какой-то особый вкус?
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 5th, 2012 в 09:26
@Vicky, да, легкий оттенок. Возьми просто обычный тогда.
Ответ
Ляна
05/04/2012 at 11:18
А у меня утро началось с этих мадленок и стакана молока!!!!!
Очень- очень вкусно:) и так просто!!!
Даже ребенок с собою еще в садик прихватил сказав, что по дороге еще будет наслаждаться и друзей угостит…:)
Спасибо, Ниночка за рецепт!!!:)
Ответ
Lanasonia
14/05/2012 at 00:45
Нина, про масло хочу уточнить — его нужно топить до «ореховости», как в рецепте Эрме? или просто растопить?
Ответ
Niksya отвечает:
Май 14th, 2012 в 09:42
@Lanasonia, до коричневого. Видишь, как его много? Будет очень жирно, если растопить просто так. Я подредактирую рецепт.
Ответ
Марина
31/05/2012 at 10:06
Нина, большое спасибо, что поделилась рецептом!! Они прекрасны! Влюбилась с первого укуса:)
Ответ
Lina
29/08/2012 at 22:16
Dobrii vecher! Nina,skazite,a 250gr yauch-eto v yaichax skol»ko?Spasibo.
Ответ
Niksya отвечает:
Август 30th, 2012 в 10:29
@Lina, это около 4-х яиц.
Ответ
Олеся
27/04/2013 at 14:54
Нина! Спасибо за рецепт! Такой большой горки у меня не получилось, но все равно мадлен очень пышные в итоге. Я даже сначала не послушалась и заполняла по 2\3 формы и очень зря, этого было много! На вкус очень нежные и не навязчивые.
Ответ
Юлия
28/01/2014 at 17:34
Ниночка! Спасибо, так вкусно и нежно!!!!!
У меня нет спец. формочек и я пекла в силиконовой форме для кексов «розочки». Поскольку первая партия (все как Вы учили — с чудо-бугорком испеклась) действительно была больше кексом нежели французским печеньем, то в следующую порцию я бухнула изюм замоченный в коньяке. Я априори люблю все делать по авторскому рецепту, поэтому обязательно куплю нужную форму и……. Очень благодарна Вам за «кусочек франции», как впрочем и за все, что Вы для нас делаете!!!
Ответ
Лиза
06/12/2016 at 14:38
Сначала думала, что большие горбики — это неэстетично. Еще было волнительно, что они потрескаются.
Как же я ошибалась, вышли роскошные очень гармоничные горбы как песчаные холмики, а внутри печенюшка такая мягкая и ароматная, прямо как обещано.
Спасибо большое за рецепт.
Ответ
Birutė
10/05/2017 at 21:24
Спасибо большое за рецепт прекрасного печенья:).
Ответ
Татьяна
10/02/2018 at 14:38
Здравствуйте, Нина…У меня вопрос о форме для мадленок…интересует высота…высота печенья….Есть формы высотой 0,5 см, есть 2…есть 2, 5… какую вы посоветуете? Спасибо.
Ответ
Lucy
25/06/2018 at 17:46
Hi, just wondering if the eggs are weighed in the shells or not?
Ответ