Флан из фуа-гра с куриным филе в соусе с эстрагоном

Комментарий автора – Сержа Фери: “Белое куриное мясо, имеющее довольно нейтральный вкус, и утиная печень, обладающая ярким и насыщенным вкусом, хоть и звучат на контрасте, но, как оказалось, могут неплохо соседствовать. Вообще флан – не часто встречающаяся форма подачи такого деликатеса, как утиная печень. Отчего – не знаю. Мне кажется смесь сырой фуа-гра, молока и яиц после непродолжительной термической обработки на вкус исключительно интересна. Соус, по традиции, – выпаренный бульон с добавлением сливочного масла”.

На мой взгляд – утиная печень очень жирная. И вкус получается соответствующий – тяжелый, не смотря на воздушность и легкость флана. В следующий раз хочу попробовать сделать с простой печенью.

И н г р е д и е н т ы:

140 г куриного филе
щепотка соли
щепотка черного перца
30 г растительного масла

Флан из фуа-гра:
200 г молока
250 г утиной печени
щепотка мускатного ореха
6 г сахара
щепотка соли и белого молотого перца
2 яйца

Соус с эстрагоном:
40 г муки
110 г растительного масла
600 г куриных костей
100 г репчатого лука
1 лавровый лист
0,5 г тимьяна
3 г перца черного, горошком
50 г моркови
50 г лука-порея
6 г эстрагона (веточки)
1 л воды
3 г свеженого эстрагона

П р и г  о т о в л е н и е:

Соус с эстрагоном:

Муку пассеровать на растительном масле (40 г).

Куриные кости запечь в духовке, при температуре 180С, пока они не приобретут темно-коричневый цвет.

Остальные ингредиенты, кроме свежего эстрагона, обжарить на растительном масле (70С) до золотистого цвета.

Добавить кости и залить водой.

Уварить до получения насыщенного вкуса бульона.

Процедить.

Загустить мучной пассеровкой. Добавить свежий эстрагон. Перед подачей ввести сливочное масло.

Куриное филе:

Куриное филе нарезать небольшими “лепестками”.

И быстро обжарить с двух сторон на растительном масле, на сильно раскаленной сковороде.

Флан из фуа-гра:

Молоко подогреть, снять с огня, добавить мускатный орех, сахар, соль, перец и положить утиную печень.

Оставить настаиваться на 5 минут и пропустить через блендер с добавлением яиц. Смесь получится достаточно жидкой.

Разделить смесь по керамическим формочкам.

И поместить их на противень, до половины заполненный водой. Запекать в духовке 45 минут, при температуре 100С.

Подача:

Куриное филе подогреть, выложить на тарелку, полить соусом, украсить помидором, нарезанным кубиком и петрушкой.

Приятного аппетита!