Фисташковый кекс с малиновым мармеладом

Один из самых любимых кексов – потому что фисташки, потому что малина, потому что мармелад! Рецепт с одного из моих мастер-классов в Москве.

Малиновый мармелад:

500 г пюре малины
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г пектина «jaune»
8 г лимонного сока

50 г сахара смешать с 12 г пектина, отложить.

Ягодное пюре нагреть с глюкозой и сахаром до 60С. Всыпать пектин с сахаром. Мешая, довести смесь до 109С. Снять с огня, влить лимонный сок. Перелить в форму, чтобы толщина была около 2-3 см – 24х15 см, рамка на силиконовом коврике, смазанную растительным маслом. Оставить на сутки. Затем нарезать на полоски.

Кекс:

170 г размягченного сливочного масла
130 г сахарной пудры
150 г фисташковой муки
50 г миндальной муки
50 г фисташковой пасты
4 яйца комнатной температуры, разделить
Щепотка соли
100 г муки
40 г сахара (для яичных белков)
30 г молока

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте молоко с фисташковой пастой. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и отдельно просейте пшеничную муку.

В течение 3 минут взбивайте размягченное сливочное масло на средней скорости миксера с насадкой «весло». Продолжая взбивать, понемногу всыпьте миндальную и фисташковую муку с сахарной пудрой. Добавьте по одному желтку, каждый раз хорошо перемешивая массу. Когда все желтки будут добавлены, мешайте еще 2 минуты. Затем влейте фисташковое молоко.

В отдельной миске взбейте яичные белки с щепоткой соли до пышной пены. Постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

Аккуратно соедините в три приема взбитые белки и тесто, добавляя постепенно муку. Перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх.

В форму для кекса выложите 1/3 теста. В центре выложите в два ряда полоски мармелада таким образом, чтобы они не касались стенок формы. Поверх него распределите половину оставшегося теста. И распределите второй слой мармелада. Выложите оставшееся тесто и лопаточкой аккуратно разровняйте его поверхность.

Снизьте температуру в духовке до 150С и выпекайте кекс 1 час 45 минут. Если поверхность начнет подгорать, прикройте ее листом фольги.

Приятного чаепития!