Торт «Сенсация»

Один из тортов, что однажды был у нас в программе совместного мастер-класса с Шефом Bellouet Conseil Давидом Боне.
Состав торта:
- миндально-вишневый бисквит,
- клюквенно-вишневое конфи,
- крем с горьким шоколадом,
- ванильный мусс с киршем,
- красная зеркальная глазурь.
Рецепт рассчитан на 3 кольца 16см в диаметре и высотой 3,5 см.
Схема сборки:
Миндально-вишневый бисквит:
150 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г замороженной вишни
В чаше для смешивания с насадкой «венчик» взбейте белки с сахаром. Добавьте просеянные сухие ингредиенты и примешайте вишню. Распределите по 3 кольцам 14 см в диаметре по 160 г на кольцо. Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 160°C около 12 минут. Отложите в сторону до сборки.
Клюквенно-вишневое конфи:
160 г клюквенного пюре
60 г вишневого пюре
65 г инвертного сахара
20 г сахара
10 г pectin NH
32 г желатиновой массы (6 г желатина в порошке 200 bloom and 26г воды)
4 г лимонного сока
Нагрейте в кастрюле два вида пюре с инвертным сахаром. Добавьте смесь из сахара и пектина, доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и желатин. Хорошо перемешайте. Распределите по 100 г на каждое кольцо, поверх бисквита. Уберите в морозильную камеру.
Крем с горьким шоколадом:
80 г молока
80 г сливок
40 г желтков
17г сахара
65 г темного шоколада Mexique 66%
14 г желатиновой массы (2г желатина в порошке200 bloom и 12г воды)
30 г вишен «гриотт» в кирше
Сделайте английский крем в кастрюле из молока, сливок, желтков и сахара. Готовьте до температуры 85°C. Вылейте английский крем в горький шоколад и растопленную желатиновую массу. Перемешайте хорошо.
Распределите по 100 г шоколадного крема в каждое кольцо поверх клюквенно-вишневого конфи. И посыпьте по 30 г порезанных вишен «гриотт» в кирше. Уберите в морозильную камеру.
Мусс с ванилью и киршем:
330 г молока
2 стручков ванили
80 г желтков
70 г сахара
70 г желатиновой массы (10г желатина в порошке 200 bloom и 60г воды)
330 г взбитых сливок
25 г Kirsch
Сделайте английский крем из молока, стручков и семян винили, желтков и сахара. Добавьте желатиновую массу и перемешайте хорошо. Остудите до 30°C затем добавьте взбитые сливки и кирш.
Отсадите по 100 г ванильного мусса по 3 кольцам или полусферам 12 см в диаметре и заморозьте. Оставшийся мусс спользовать для сборки.
Красная зеркальная глазурь:
150г воды
300г глюкозы
300г сахара
200г сгущенного молока
140г желатиновой массы (20 г желатина в порошке 200 bloom и 120г воды)
300г белого шоколада
5г красного пищевого красителя (жирорастворимого)
Нагрейте в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 103С, затем влейте сгущенное молоко и желатиновую массу, далее вылейте на белый шоколад, пищевой краситель и ваниль в порошке. Покройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Перед использованием нагрейте глазурь до 40С и используйте при температуре 30/35С.
Сборка и украшение:
Используйте кольца 16 см в диаметре и 3,5 см высотой. Отсадите 180 г мусса в каждое кольцо. И вдавите в мусс замороженный диск шоколадного крема, клюквенного конфи и миндального бисквита. Заморозьте.
Достаньте из формы и положите на верх 12 см замороженный диск ванильного мусса с киршем. Заглазируйте красной глазурью.
Шоколадный декор:
У нс были шоколадные ленты разных диаметров — по низу торта и вокруг полусферы на поверхности.
Декорируйте этими шоколадными элементами.
Уберите торт на пару часов в холодильник перед подачей.
Приятного чаепития!
17 Comments
Мария
05/02/2018 at 22:42
Потрясающий десерт! Не знаю, решусь ли когда-нибудь приготовить…
Ответ
emma
05/02/2018 at 23:25
Спасибо большое за рецепт очень люблю выпечку с вишней обязательно буду делать
Ответ
Veronika
06/02/2018 at 00:00
Спасибо, Нина! Шикарный торт!
Ответ
Елена
06/02/2018 at 16:25
Нина, в конфи нет ошибки? На такое количество пюре слишком много пектина, не говоря уже о желатине вдобавок.
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 7th, 2018 в 22:12
@Елена, это раскладка шефа, по которой мы работали.
Ответ
Veronika отвечает:
Февраль 9th, 2018 в 10:53
@Елена, НОрмально там пектина. пюре вишни жидкое, и всего 6 гр желатина.
Ответ
Юлия
07/02/2018 at 00:50
Класс! Как всегда превосходно
Ответ
Валерия
09/02/2018 at 23:46
Спасибо огромное, за то что делитесь, очень интересный торт!!!! Буду делать точно ))))
Ответ
Евгения
15/02/2018 at 02:17
какой необычный состав. надо готовить. Спасибо Нина что делишься
Ответ
Veronika
19/02/2018 at 02:22
Нина, совершенно исчез из продажи Кирш. Что делать?)
Ответ
Елена
21/02/2018 at 14:45
Ниночка, огромная благодарность Вам за такой шикарный рецепт!!!
Ответ
Катерина
27/02/2018 at 00:02
Нина, какой разрез! Редко пишу комментарии (может быть, зря), но таки сейчас не удержалась. Простая и ясная, подробнейшая раскладка — бери и готовь :), а торт …ммм… каждый раз восхищаюсь тем, как из таких простых и ясных ингредиентов собирается симфония вкуса. Этот торт уже звучит и живет у меня в голове — скорее бы завтра, помчусь готовить!
Ответ
Татьянп
14/03/2018 at 10:38
Нина здравствуйте! Скажите пожалуйста можно Пектин NP заменить обычным? Чем они отличаются?
Ответ
Алена
26/05/2018 at 23:03
Нина, не понимаю. Набираю в поисковике инвертный сахар и мне выдаёт сироп. То есть я могу глюкозу использовать ??? Или если это сухая смесь как она ещё может называться? Или это Тримолин? Но это тоже паста, а не порошок
Ответ
Niksya отвечает:
Май 27th, 2018 в 17:10
@Алена, наберите Trimolin — это инвертный сахар. Густой, белый, как мед.
Ответ
Ирина
16/06/2018 at 22:10
Большое спасибо за пошаговый рецепт торта
Ответ
Владимир
10/08/2021 at 09:37
Класс!!! Выглядит шедеврально. На вкус думаю еще лучше. Не смотря на такую подробную пошаговую инструкцию думаю мне с таким не справится. А хотелось бы попробовать.
Ответ