Торт “Сара”
Во Франции очень любят каштаны, особенно в выпечке. С ними делают торты, пирожные, десерты, макарон, конфеты… одним словом все, что только возможно. Не обошел стороной этот европейский деликатес и Пьер Эрме. В его изысканных десертах есть целая линия с каштанами – это “Sarah” и “Vivienne”.
Начнем мы с торта “Сара”. Главными ингредиентами выступают тут не только упомянутые выше каштаны, но и белый шоколад, чай “Матча” и маракуйя. О последней, важно: маракуйю выбирайте очень зрелую, то есть плоды должны быть слегка мятыми.
Состав:
– Мягкий бисквит с каштанами (Biscuit moelleux au marron)
– Крем из засахаренных каштанов (Cr?me au marron glac?)
– Крем из чая матча и белого шоколада (Cr?me onctueuse au th? vert matcha)
– Компот из маракуйи (Compote de fruit de la passion)
– Желе из маракуйи (Nappage au fruit de la passion)
– Белый шоколад для украшения (Plaquettes de chocolat blanc imprim?es)
Так же, важной составляющей торта являются паста и крем из каштанов.
Обычно, там где они упоминаются в рецепте, подразумевается, что вы сами их делать не будете, а купите уже готовый продукт в магазине. Во Франции с этим легко, у нас можно заказать только в интернет-магазинах.
Крем из каштанов очень похож по вкусу на мед – густой, насыщенный, сладкий.
Паста из каштанов – это перемолотый в пюре вареный орех. В принципе, ее можно сделать самому – в кофемолке молоть до тех пор, пока все не превратится в густую, сырую пасту-пюре. Но, так можно испортить хорошую технику, т.к. пасты такой надо много.
На вкус – не такая сладкая, как крем, ближе к пресной и естественной сладости каштана.
Так же прошу обратить внимание на белый шоколад. Хорошего, качественного белого шоколада у нас не найти. Если вы его растопите, смешаете со сливками и заморозите – он все равно в торте потечет. Я рекомендую в горячие сливки добавить немного желатина, чтобы скрепить и зафиксировать всю эту массу в торте.
Про вкус в целом: интересное и новое сочетание привычных продуктов, но сам вкус на любителя. Для меня это было открытие, т.к. каштаны попробовала впервые.
Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.
Количество ингредиентов указано на 1 торт, диаметром 22-23 см.
И н г р е д и е н т ы:
Мягкий бисквит с каштанами:
110 г целого очищенного миндаля
63 г сахарной пудры
22 г муки
17 г молотого каштана (мука)
167 г яичного белка
67 г коричневого сахара (сырца)
37 г сахара
37 г каштанов, сваренных в вакуумной упаковке и порезанных на мелкие кусочки
Компот из маракуйи:
6 г желатина в листах
16 г сока лимона
40 г свежевыжатого апельсинового сока с мякотью
97 г минеральной воды
64 г сахара
177 г пюре маракуйи
Крем из чая Матча:
95 г белого шоколада
105 г сливок
15 г зеленого чая Матча
Крем из засахаренных каштанов:
65 г сливочного масла
10 г виски
7 г жидких сливок (33%)
5 г желатина в листах
280 г пасты из каштанов
265 г крема из каштанов
328 г взбитых сливок
Желе из маракуйи:
250 г экзотического желе
45 г мякоти маракуйи с косточками
Экзотическое желе:
150 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
100 г сахарного песка
25 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты
Белый шоколад для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Мягкий бисквит с каштанами:
Пьер Эрме рекомендует для этого бисквита использовать целый миндаль. Но в таком случае торт во время разрезания можно очень сильно помять. Поэтому я предлагаю крупно порубить орехи.
Очистите миндаль от коричневой кожицы.
Сложите в полиэтиленовый пакет и пройдитесь скалкой.
Каштаны (17 г) очистите от кожицы и сложите в кофемолку вместе с сахарной пудрой. Перемолите испульсным методом до состояния муки.
Вторую партию ореха (37 г) сложите в вакуумную упаковку или в мешочек из пищевой пленки, свернутой в 2-4 раза. Опустите в кипящую воду и варите 20-30 минут.
Разогрейте духовку до 180С.
Перемешайте миндаль с сахарной пудрой, простой мукой и мукой из каштанов.
Взбейте белки до пышной пены, затем постепенно добавляйте коричневый и обычный сахар. Продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Очень аккуратно примешайте белки к сухой смеси, чтобы масса не опала, затем добавьте сваренные и порезанные каштаны.
Детализируйте диски необходимого диаметра (по два диска на торт, диаметром 20 см) или все тесто выложите на противень, а затем вырезайте диски из выпеченного теста.
Выпекайте в течение 15 минут с обдувом или с чуть приоткрытой дверцей.
Готовый бисквит переверните на ровную поверхность, а верхний слой пергаментной бумаги снимите. Дайте полностью остыть.
Крем из чая Матча:
Расплавьте белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Вскипятите сливки. Остудите до 60С, затем добавьте зеленый чай, перемешайте очень хорошо. Влейте сливки с чаем в шоколад за три раза, каждый раз хорошо перемешивая. Вылейте в форму диаметром 20 см, застеленную пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру до полного застывания.
Компот из маракуйи:
Желатин замочите в холодной воде.
В кастрюлю налейте сок лимона, апельсина, минеральную воду и сахар.
Доведите до кипения, выключите огонь и добавьте отжатый желатин, затем пюре маракуйи. Остудите при комнатной температуре.
Вылейте в форму диаметром 20 см, застеленную пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания.
Крем из засахаренных каштанов:
Взбейте масло до кремообразного состояния.
Нагрейте виски, влейте в них 7г сливок и положите отжатый желатин.
Подготовьте пасту и крем из каштанов, они должны быть комнатной температуры.
Взбейте пасту и крем из каштанов на высокой скорости пока масса слегка не посветлеет.
Добавьте виски с желатином (температура смеси должна быть 35С), затем по частям масло. Взбивайте на большой скорости.
Добавьте взбитые сливки.
Перемешайте аккуратно, чтобы сливки не опали.
Обратите внимание, чтобы первая смесь не была очень теплой, когда добавляете взбитые сливки, в противном случае они растают.
Сборка:
Форму высотой 5 см проложите ацетатной пленкой, поместите на дно первый диск бисквита.
С помощью кулинарного мешка вокруг бисквита выдавите кольцо из крема с каштанами. На бисквит положите диск из крема с чаем матча, зятем опять кольцо из крема с каштанами.
На крем из чая матча выложите замороженный диск из компота маракуйи.
Поверх компота-желе выложите тонкий слой крема с каштанами.
Затем второй диск бисквит.
И поверх бисквита опять крем из каштанов. Крем хорошо разровняйте.
Уберите торт в холодильник на 2 часа, затем положите еще один слой крем из каштанов, хорошо разровняйте. Уберите в холодильник на ночь.
Экзотическое желе:
Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).
Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.
Желе из маракуйи:
Перемешайте желе с мякотью маракуйи и доведите до кипения. Дайте остыть при комнатной температуре.
Финальная сборка и украшение:
Желе из маракуйи должно быть жидким и не слишком теплым. Ложкой или половником вылейте желе на торт (торт еще должен быть в форме). Уберите в морозилку на 30 минут. Затем достаньте торт из формы.
Пьер Эрме украшает этот торт окрашенным в зеленый и оранжевые цвета белым шоколадом, разрезанным на прямоугольники 4х2 см. Верх торта он украшает свежими цветами фиалок (по сезону), или засахаренными.
Я украшала белыми каплями и тремя штучками макарон – Sarah и Vivienne.
До подачи уберите в холодильник.
71 Comments
Niksya
27/10/2011 at 07:31
Я встречала несколько вариантов украшений от автора:
1. Это в однотонной глазури с добавлением желтого красителя.
2. И классический.
Все они украшены живыми цветами. По рецепту, к “Саре” более всего подходят живые фиалки. А макарон “Сара” детализируются засахаренными фиалками.
Тоже самое касается и слоев торта. В рецепте между слоем крема из белого шоколада с чаем Матча и слоем компота-желе из маракуйи – нет ничего, они идут плотно друг к другу. Но в варианте, который продается у него в бутиках отчетливо видно, что между каждым следующим слоем идет дополнительно крем из каштанов.
Валентина(MyLtYkRiTiK)
27/10/2011 at 08:30
Вау! Я думаю это тот вкус, который либо сразу не нравится, либо влюбляешься навсегда!
Niksya
27/10/2011 at 08:41
@Валентина(MyLtYkRiTiK), совершенно верно, Валь!
Настя
27/10/2011 at 08:57
Я в шоке Нина! открыла сайт чтоб начать печь торт…а тут…время идет, скоро проснется ребенок,а я не могу прийти в себя…какое чудо! Видела в магазинах каштаны, а вот маракуйю надо поискать…оооо надо брать в себя в руки:) это конечно шедевр, как впрочем и все Ваши творения!
Niksya
27/10/2011 at 09:11
@Настя, спасибо большое!
Сарочка
27/10/2011 at 09:37
Нина, тортик шикарный! Ты где покупала крем из каштанов? Пюре нашла.
Niksya
27/10/2011 at 09:45
@Сарочка, в Вене )))
Лена
27/10/2011 at 10:49
Нина, ты каждый раз покоряешь все новыми и новыми шедеврами!
А где ты покупаешь чай матча? Я вот у нас в городе(я не из Питера) по всем чайным лавкам прошлась но нигде даже не слышали о таком.
Елена-Заря
27/10/2011 at 10:57
Нинуль,очередной шедевр!!! Очень необычное сочетание продуктов,впрочем как всегда!Все твои торы не простые,но действительно потрясающие!Даже не знаю ,можно ли у нас такие продукты найти,конечно интересно было бы попробовать!Спасибо
Сарочка
27/10/2011 at 12:11
Лена, я чай матча нашла в магазине Всё для суши. Посмотри там может найдёшь….
Да, в Вену я конечно не поеду пока, что…..Но если найду в Москве куплю. Нина,а тебе самой как вкус тортика. Сочетание каштанов+чай матча пока не представляю…
И если не трудно напиши,что входит в крем из каштана.
Сарочка
27/10/2011 at 12:46
Девочки я нашла как сделать крем из каштанов http://alexandra.expertcook.ru/kulinarnye-recepty/konditerskie-recepty/konfety/kak-prigotovit-kashtanovoe-pyure-i-kashtanovyj-krem.html
Niksya
27/10/2011 at 12:55
@Сарочка, 45% каштана, сахар, сироп глюкозы и ванильный экстракт.
Ольчёна
27/10/2011 at 14:04
Огогооооо…вот это бомба!!!
Нинуль это что-то невероятное, как всегда не перестаю удивляться и восхищаться!
конечно каштанов мне уже точно не найти, но можно же взять тортик за основу и придумать что-то свое 😉
Нинуль хотела спросить насчет крема с чаем “матча”
у Эрме он упругий, может надо немного добавить желатина или агара для плотности?!
Маргарита
27/10/2011 at 14:14
Ниночка….я не перестаю восхищаться вами!
Рада,что у нас в стране есть люди,кто умеет творить такие шедевры!
Niksya
27/10/2011 at 14:30
@Ольчёна, я в качестве рекомендаций как раз это и написала в начале 🙂 В рецепте не было, но я бы в следующий раз добавила.
Ольчёна
27/10/2011 at 14:57
@Niksya, я просто быстренько пробежалась, а вначале и не заметила 😉
теперь все предельно ясно!
Нинуль, а можно же и агар добавить?! не подскажешь сколько?!
Niksya
27/10/2011 at 15:12
@Ольчёна, можно, его надо в 2 раза меньше, чем желатина.
Лариса
27/10/2011 at 19:48
К очень большому сожалению, но этот торт придется пропустить. У нас нет каштанов и производных от них. Очень жаль. Будем завидовало молча:)
Лена
27/10/2011 at 20:48
@Сарочка, спасибо. Я у нас в городе нашла такой магазин, но там почему то овощи продаются:)
Ира
28/10/2011 at 01:15
я просто в восторге от идеи украшения боковин торта шоколадными каплями! Нина, торт очень красивый! если честно не поняла- так ты влюбилась во вкус этого тортика? очень бы хотелось его попробывать,очень прильщает маракуйя и макарушки как всегда бесподобны!
Елена Лагода
28/10/2011 at 11:14
Потрясающий торт!
Niksya
28/10/2011 at 15:01
@Ира, не могу сказать однозначно. И да и нет. Вкус на любителя и скорее всего, я к их числу не отношусь. А вот мужу и его коллегам очень понравилось. Они даже не поняли, что там каштаны и крайне удивились, когда муж рассказал состав.
Ирина
28/10/2011 at 23:03
ах, какой тортик! Нина, очень и очень красиво украшен!
Niksya
28/10/2011 at 23:31
@Ирина, спасибо!
Сарочка
29/10/2011 at 16:20
Нина, подскажи матча и мачча это одно и тоже?
Niksya
29/10/2011 at 16:23
@Сарочка, в России его могут обозвать как угодно (такой интерпритации никогда не слышала, могут называть еще Маття), остается только догадываться, что же за продукт они называют этим словом. Это должен быть японский порошковый чай (не в гранулах, без красителя, натуральный перетертый в порошок чайный лист) ярко зеленого цвета.
Сарочка
29/10/2011 at 17:02
Вот что я нашла.
Матча (маття, мат-ча, мачча): это измельченный в порошок чай, обладающий уникальными свойствами, за которые его называют самым зеленым чаем! Порошок изумрудно-зеленого цвета взбивается с водой бамбуковым венчиком и получается неповторимый по красоте, аромату и полезным свойствам напиток.
Да он в порошке, зелёный. Производсво Япония.
Сарочка
29/10/2011 at 17:03
Вот тоже написано матча и мачча http://www.dom-kofe.ru/p323.html
Niksya
29/10/2011 at 17:28
@Сарочка, значит оно, просто я такого названия пока не встречала, только “матча” и “маття”.
Сарочка
29/10/2011 at 22:38
Вот чай мачча это то,что я купила
Niksya
29/10/2011 at 22:52
@Сарочка, он самый!
Сарочка
01/11/2011 at 11:26
Нинуль, вот и мой тортик! Пюре и крем делала сама всё получилось. На всё хватило 1кг каштанов. На крем взяла 300гр. каштанов очищенных+60гр. (или 100гр)глюкозного сиропа+ваниль+воды до нужной массы.Если вам покажится,что 60гр-100гр. мало не добавляйте больше, я добавила больше показалось,что пюре не сладкое! Но при пробе всех слоёв вместе, поняла,что чуть сладкова-то.(или у кого нет сиропа глюкозного на 1кг каштана 600сахара и 200воды.)
Пюре делала из 300гр каштанов очищенных+вода кипячённая до нужной массы.
Вообщем тортик получился очень-очень вкусный.Только в следующий раз глюкозного сиропа положу меньше. А то я чуть перестаралась….Просто не знала точный вкус крема из каштанов сладкий или не очень сладкий. Теперь знаю! Необычный, ароматный тортик! И каштаны мне оочень понравились!!! Бисквит очень нежный тает во рту!!! Вообщем всем советую! Нинуля спасибо тебе огромное за такой вкусный тортик!!!! Угощайся!
Сарочка
01/11/2011 at 11:27
А вот разрезик!
Niksya
01/11/2011 at 13:27
@Сарочка, ну, раз тебе понравился торт, то точно понравятся и макаронс с каштанами 🙂 Там, кстати, в одном из вариантов нужен еще чай Матча 😉
Katerina
04/11/2011 at 12:49
@Сарочка,
Оль, молодец, хорошее исполнение!
Katerina
04/11/2011 at 12:50
Нин, класссный, но я не буду, мне кажется моим не понравится 🙁
Niksya
04/11/2011 at 23:05
@Katerina, да, Катюш, это на любителя.
Катерина
12/11/2011 at 00:00
Девочки!
Заветную баночку сегодня видела в Стокманне в отделе на цокольном этаже – рядом с джемами и конфитюрами. Все желающие бегом туда!
Правда, не совсем понятно, что это есть – паста или крем. Надо пробовать опытным путем!
Simona
14/11/2011 at 20:01
Congratulations for your site, by highly professional content !
Bye
Simona!
Сарочка
29/11/2011 at 11:42
Нинуль,я опять с тортиком!!!! В этот раз уменьшила зелёный чай положила 10гр. вполне достаточно на мой вкус. И виски прибавила положила 20гр. в самый раз дополняет крем! И крем из каштанов подрегулировала и вышло просто сказочно!!!!!!
Спасибо!!!! Спасибо!!!!! За потрясающий рецепт!!!!!
Lisichk@
02/12/2011 at 17:24
Нинуль, а можно без виски делать? или можно чем-то заменить?
Niksya
02/12/2011 at 18:08
@Lisichk@, можно, это для любителей вкусовых ощущений.
Lisichk@
04/12/2011 at 19:24
Нинуль, а каштаны для каштановой муки надо сначала очистить, отварив в воде, а потом высушить, как с миндалем делаем, да?
Niksya
04/12/2011 at 20:04
@Lisichk@, да, все так.
Оксана
30/12/2011 at 18:21
Ну наконец-таки и я добралась до этого тортика.
Ниночка спасибо большое, очень вкусный торт, всем понравился!!!
Niksya
30/12/2011 at 18:26
@Оксана, вау… у меня просто нет слов, Оксан! Прекрасный торт получился, спасибо большое!!!
Сарочка
07/02/2012 at 12:00
Нинуль, делала опять свой любимый тортик!!! Чая положила 7 грамм. Это в самую точку! Пасту и крем теперь всегда сама делаю. Я просто балдею от него. Осталось пасты и крема для макаронсов!
Niksya
07/02/2012 at 12:08
@Сарочка, ну ничего себе, как он тебе понравился!
Сарочка
07/02/2012 at 14:17
Да, Нинуль, очень люблю ароматные, необычные вкусы!
Сарочка
15/05/2012 at 10:50
Нинок, я опять с тортиком. Ели нашла каштаны. Купила Азербаджанские они в размере чуть меньше,но слаще. А французские большие каштаны появятся после сбора урожая в октябре.
С Французским чаем матча получилось как надо! Никакой горечи нет.