Торт “Признание”

Фотограф – Яранцев Георгий

Этот торт таит в себе большой секрет. И откроется он вам и вашим гостям лишь тогда, когда будет отрезан первый кусочек. Загадка, яркий вкус и оригинальность произведут неизгладимое впечатление на всех, кто его увидит и попробует.

Когда мне только пришла в голову идея о создании такого торта – я долго и очень тщательно  рисовала в тетрадке схему – как лучше вырезать, как соединить, как это вообще будет выглядеть в собранном виде. Но, как говорится: “Все уже придумали до нас”. На одном американском сайте он-лайн магазина я даже нашла специальную форму для приготовления таких тортов, выглядит она следующим образом:

К сожалению в России не то, что не выпускают ничего подобного, но даже не доставляют. Поэтому мы будем действовать подручными способами – кроить и вырезать. И поверьте, это даже интересней сделать такую красоту без хитрых приспособлений. А при должной сноровке, внимательности, аккуратности у вас получится вот такое нежное признание:

Фотограф – Яранцев Георгий

Способ по обработке торта, без формы, мне подсказал американский кулинарный блог “I am baker”. Осталось придумать начинку – это должен быть обязательно мусс и никак иначе, а так же интересную прослойку и узор.

И н г р е д и е н т ы:

Шифоновый бисквит (количество ингредиентов указано на 1 бисквит, бисквитов понадобится 2):
5 желтков
8 белков
230 г муки
30 г картофельного крахмала
100 г сахара
120 г сахарной пудры
3 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли
150 мл апельсинового сока
65 мл растительного масла
2 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/2 ч. л. винного камня или лимонной кислоты

Лимонный крем:
225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Вишневый курд:
180 г вишни без косточек (можно использовать замороженную вишню, предварительно ее разморозив и слив жидкость)
60 мл лимонного сока
160 гр сахара
6 больших желтков
100 сливочного масла

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Вишневый мусс:
Вишневый курд
Итальянская меренга
100 мл взбитых сливок
15 г желатина

Крем из белого шоколада:
360 г белого шоколада
5 ст. ложки муки
500 мл молока
400 г сливочного масла, размягченного
ванильный экстракт

П р и г о т о в л е н и е:

Я специально указала количество ингредиентов для 1 бисквита, чтобы не запутать вас с расчетами. Бисквитов надо будет испечь 2 штуки, один за другим.

Немного о самом понятии “шифоновый” бисквит – это типично американский вид пенных кексов. В 1927 году рецепт шифоновых кексов, так они были названы за особой нежности и воздушности, изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме “General Mills” и шифоновые кексы стали выпускается в промышленных масштабах.

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в него  невозможно. Поэтому  в такие торты и кексы кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за  приличного количества масла  приходится добавлять и разрыхлитель, который ни в коем случае нельзя заменить содой, поскольку кислоты в тесте нет.

Немаловажно то, что шифоновые кексы и бисквиты не твердеют в холодильнике и их можно даже замораживать – они пригодны для начинки мороженным.

(Wiki)

Бисквит:

Разогрейте духовку до 170C.

Очень тщательно, несколько раз просейте муку с крахмалом. Таким образом мы создаем муку для торта, так называемую в Америке “cake flour”.

Затем добавьте в эту смесь сахарную пудру, разрыхлитель и соль. Просейте еще два раза.

Отделите желтки от белков и разложите их по разным мискам. Важно – в белок не должна попасть ни единая частичка желтка, иначе они плохо взобьются, что повлияет на воздушность бисквита.

Соедините в миске апельсиновый сок, цедру, масло и яичные желтки. Взбейте все вместе до гладкой, единой консистенции.

В другой миске на низкой скорости миксера взбейте белки до легкой пены. Затем постепенно добавляйте сахар и винный камень (или лимонную кислоту), продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Добавьте сухие ингредиенты в желтковую смесь. Мешайте лопаточкой до объединения.

Постепенно, в несколько приемов, примешайте к тесту взбитые белки. Лучше всего разделить на 3 этапа. В начале добавить 1/3 белков, перемешать облегчая тесто.

Затем добавьте еще 1/3, перемешивая снизу вверх, и последнюю часть белков. Тесто должно получиться очень легким и воздушным.

Вылейте полученное тесто в форму, диаметром 24-26 см, ничем не смазанную (!!!), т.к. поднимаясь, шифоновый бисквит должен “цепляться” за бортики формы, что не позволит ему осесть или деформироваться.

Выпекайте в разогретой духовке 40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить полностью сухой.

Переверните бисквит дном вверх на решетку и дайте полностью остыть.

Переверните обратно остывшую форму с бисквитом, пройдитесь тонким ножом вдоль бортиков и снимите их.

Заверните полученную заготовку в пищевую пленку и отложите в строну.

По этому же принципу, из такого же количества ингредиентов приготовьте второй бисквит.

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Первая часть сборки:

Бисквит необходимо ровно разрезать. Из-за его воздушности и “пенного”, пружинистого состояния, это может оказаться несколько затруднительно. Поэтому поступаем следующим образом:

Верните бисквит в разъемную форму, но пока не закрывайте боковины. Поставьте под дно блюдце или пиалу, такой высоты, чтобы корж поднялся на половину в высоту над бортиками. Закройте бортики, чтобы форма не двигалась и была зажата, как в тиски. Длинным и острым ножом разрежьте вдоль бисквит.

У него будет очень рыхлый, красивый мякиш.

Нанесите половину лимонного крема и разровняйте по всей поверхности.

Накройте второй половиной коржа и хорошо прижмите.

Точно так же поступите со вторым бисквитом.

Оставьте буквально 2-3 ст. л. крема, он еще пригодится для объединения торта. Уберите все в холодильник, как минимум на 2 часа.

Вишневый курд:

Если используете замороженную вишню:

На ночь сложите ее в дуршлаг и оставьте до утра в раковине, чтобы вся лишняя жидкость стекла. С утра при помощи блендера пюрируйте всю вишни, или протрите ее через сито.

Перелейте вишневое пюре в кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар, лимонный сок и желтки. Можно, так же для курда использовать целые яйца – но белок быстрее сворачивается и если лишь немного передержать на огне – будет неприятный запах омлета. Так же – если ваши желтки среднего или даже маленького размера – лучше добавьте еще один, чтобы курд хорошо загустел.

Поставьте кастрюльку с вишневой смесью на водяную баню и варите, постоянно помешивая венчиком, до ведите до загустения – минут 10-15.

Снимите с огня, добавьте порезанное на кусочки масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в вишневом курде.

Остудите на холодной водяной бане, время от времени помешивая, чтобы не образовывалась пленочка.

Перелейте готовый курд в 500 г баночку и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы он еще немного загустел.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной – около 10 минут.

Вишневый мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Затем распустите его на горячей водяной бане.

Сливки взбейте до устойчивых форм пик и смешайте с вишневым курдом. Примешайте желатин, следите, чтобы он не осел на дно.

Добавьте в мусс 1/2 итальянской меренги.

Перемешайте, объединяя и добавьте оставшуюся меренгу. Аккуратно перемешайте еще раз и отставьте в сторону.

Вторая часть сборки:

Достаньте бисквиты.

Выберите блюдце нужного диаметра, чтобы положив его на середину бисквита, по краям оставалось еще достаточно много места, сантиметров 5-6.

В начале легко пройдитесь ножом по окружности блюдца, очерчивая круг. Уберите его и по намеченному контуру, наклоняя ручку ножа к внешнему краю, а лезвие к центру, вырежьте середину из бисквита таким образом, чтобы внутри получился конус.

Срежьте кончик с вырезанного конуса и поставьте его обратно в центр. Таким образом у вас получится небольшое возвышение в центре вырезанного пространства.

Это будет ваш верх торта. Обязательно как-нибудь пометьте этот корж, чтобы потом не перепутать.

Во втором бисквите, по той же схеме, снова вырежьте конусовидное отверстие, но на этот раз в центр ничего вставлять не надо! Это будет нижняя часть торта.

Вырезанную бисквитную массу можно использовать для “Бисквитных конфет с вишней”.

В полученное пространство залейте вишневый мусс.

Мусс должен чуть-чуть выступать над поверхностью.

Уберите в холодильник, как минимум на 3 часа, чтобы вишневый мусс полностью схватился холодом.

Затем, оставшимся лимонным кремом смажьте свободное пространство бисквита на одном из коржей.

И поставьте один на другой, так, чтобы муссы соединились. Будьте внимательны, что ы не перепутать где верх, а где низ.

Уберите до использования в холодильник.

Крем из белого шоколада:

Вообще, для украшения торта вы можете использовать любой масляный крем белого цвета. Мне больше всего нравится с белым шоколадом.

Вылейте молоко в кастрюльку, добавить муку и хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комков. Добавьте ванильный экстракт.

Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.

Добавьте порезанный на кусочки шоколад.

Очень аккуратно размешпйте до полного его растворения и объединения с кремом.

Поставьте на водяную баню и охладите, помешивая, чтобы не образовалась пленочка.

Взбейте миксером размягченное сливочное масло до белого, кремообразного состояния. Постепенно взбивая, добавьте заварной шоколадный крем. Перемешивайте до однородности.

Заключительная часть сборки:

Достаньте торт и при помощи длинной, плоской лопаточки, или ножа нанесите первую часть крема (1/3) на всю поверхность. Сейчас вы только маскируете все ямки, неточности, шероховатости.

Уберите в холодильник на час.

Затем достаньте торт и нанесите 1/3 оставшегося крема, хорошо разровняйте поверхность.

Уберите в холодильник на час.

В последний раз наносим крем, уже заштриховывая все, что еще просвечивало и как можно лучше разглаживая поверхность.

Важно – оставить немного крема для украшения.

Украшение:

Разделите остатки крема на 3 части. В первую добавьте какао, во вторую зеленый краситель, в третью красный или розовый. Распределите все по кулинарным мешкам. Виды насадок можно посмотреть на форуме.

Коричневый крем с тонкой круглой насадкой – это будут веточки дерева.

Зеленый – с насадкой для листьев.

Розовый- с насадкой для цветов.

Украсьте ваш торт узорами. На верхушке с одной стороны положите немного свежих ягод.

Фотограф – Яранцев Георгий

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Самое важное в этом торте – подача. Вы достаете его – и это уже красиво. Он большой, высокий, яркий. И никто из гостей не подозревает, что за секрет он таит. Вы отрезаете первый кусочек…

И может быть для кого-то это станет важным признанием в своих чувствах…

На тарелке такой кусочек будет не менее трогательно смотреться. А уж вкус – я думаю, вы можете догадаться или поверить мне, на сколько это вкусно?

Приятного чаепития!