Торт «Опера» с чаем матча

23/12/2011Niksya

(Фотограф Астахова Светлана)

На этот торт, без сомнения, меня вдохновил японский (или все-таки уже больше французский?) кондитер Садахару Аоки. У него можно почерпнуть множество идей, сочетаний, нестандартных решений, где всегда тонкой сладкой нитью прослеживаются японские мотивы. Будь то красные бобы, заключенные в зеленое карамельное пирожное; или ярко желтое, как будто бархатное и невесомое пирожное с японским лимоном юзу; или черная прослойка из кунжута… но практически во всем можно увидеть прекрасный зеленый цвет — качественного, настоящего чая матча.

Его рецепты покрыты вуалью тайны — их, практически, невозможно найти. Сада может поделиться чем-то простым, легким и весьма доступным по ингредиентам и сложности приготовления, как, к примеру, «Мадлен с чаем матча». На все остальное нам приходиться вздыхать и восхищаться, пробовать и пытаться разгадать загадку, которую снова и снова нам задает своим уровнем замечательный кондитер.

На первый взгляд, когда смотришь на это пирожное, сложно увидеть в нем знакомые очертания классической «Оперы». Но это она. Бисквит «Джоконда», масляный воздушный крем и шоколадный ганаш.

Секрет кроется в незначительных деталях, которые переворачивают привычный мир с ног на голову:

— Это подача, в виде порционного пирожного;

— Это украшение, стилизованный под японские мотивы рисунок «Бамбук», чуть припорошенный пудрой чая матча;

— Это, несомненно, сам чай матча, который используется и для бисквита, и для крема, и для украшения;

— Это 4 слоя бисквита, вместо привычный трех;

— Это отсутствие главного компонента, который делает «Оперу» самым узнаваемым тортом, а именно — кофе;

Чтобы добавить какую-то новую деталь, делающую этот десерт еще больше отличаемым от классики, я сливки для ганаша настаивала на бобах Тонка. Мне очень нравится это сочетание — яркие, ароматные бобы и шоколад, просто превосходно. Если у вас их нет, то и тут можно придумать варианты:

— Стручок ванили, с добавлением щепотки корицы, мускатного ореха и гвоздики. Пряностей, не более, чем на кончике ножа, чтобы они ни в коем разе не забивали изящный вкус торта.

— Мята. Почему нет? Это придаст свежесть и определенную яркость вашему десерту. Такой вкус будет весьма хорошо сочетаться с зеленым оттенком коржей.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г сахарного песка
225 г миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г муки, просеянной
2 чт. л. чая матча

Сироп с чаем матча:
2 ч. л. чая матча
100 мл воды
100 г мелкого сахарного песка
40 мл Underberg (горькая, ароматная, крепкая (44%) настойка из трав)

Масляный крем:
1,5 ст. л. чая матча
30 г кипятка
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г сахара
60 г воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш с бобами тонка:
240 г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г молока
60 г жирных сливок от 33%
1 боб тонка
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Украшение:
2 ч. л. чая матча
1 ч. л. сахарной пудры
70 г белого шоколада (в идеале глазурь)

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, чай матча, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Распределите тесто по двум противням ровным слоем.

Выпекайте поочередно, в разогретой духовке от 5 до 7 минут, или пока слегка не подрумянится.

Готовый бисквит переложите на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Дайте им полностью остыть.

Сироп с чаем матча:

Смешайте зеленый порошок чая с 2 ст. л. воды. Мешайте до тех пор, пока порошок не растворится.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, смесь зеленого чая и оставшуюся воду. Доведите до кипения и варите помешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до минимального и варите сироп еще 5 минут, не мешая его.

Снимите с огня, добавьте настойку, перемешайте. Отставьте в сторону до остывания.

Ганаш с бобами тонка:

1 боб тонка разрежьте на 4-6 частей.

На небольшом огне доведите молоко со сливками и с поломанным бобом до кипения. Накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.

Затем процедите и вновь доведите до кипения.

Поломайте шоколад в миску. Влейте горячее молоко со сливками.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. Но не передержите — а то может стать слишком густым, что невозможно будет нанести на бисквит.

Масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок чая матча и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока смесь не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Сразу же переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размягчите масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, зеленый сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Если у вас было слишком мягким масло, крем может иметь более жидкую, даже слоистую консистенцию. Накройте в таком случае полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на пару часов. Затем снова взбейте.

Сборка:

Разрежьте каждый бисквит на 2 равные части.

На рабочую поверхность положите первый бисквит.

Пропитайте его хорошо зеленым сиропом и распределите по всей поверхности ровным слоем половину шоколадного ганаша.

Положите поверх ганаша второй слой бисквита. Пропитайте его сиропом и выложите половину масляного крема.

Распределите ровным слоем при помощи ступалы.

Затем третий бисквит, сироп и шоколадный ганаш.

И четвертый, последний бисквит, пропитанный сиропом, на который нанесите весь оставшийся крем. Постарайтесь максимально выровнять поверхность.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

На следующий день разрежьте торт на 10-12 прямоугольников.

Растопите шоколад на водяной бане, добавьте 1 ч. л. порошка чая матча. Перемешайте до полного объединения.

На поверхность пирожного с одной стороны через ситечко распылите небольшое количество чая матча — до середины (от края сильнее, к центру меньше), с другой стороны, по этой же схеме — сахарную пудру.

Сделайте узоры в виде стеблей «бамбука».

(Фотограф Астахова Светлана)

Уберите в холодильник до подачи.

Подавать можно, с маленькой вазочкой растопленного белого шоколада, чуть сверху присыпанного порошком зеленого чая.

Приятного чаепития!

72 Comments

  • Оксана

    23/12/2011 at 09:59

    и снова неординарный рецепт…
    восхищаюсь вашей работоспособностью и талантом:-) но огорчаюсь, что на сайте отсутствует возможность поиска. или может быть, я не могу найти?

    Ответ

    Lisichk@ отвечает:

    @Оксана, поиск есть, над рецептами строка в виде ручки, туда и надо вбивать то что хотите найти 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, конечно, есть и поиск (ручка над рецептом, чуть ниже шапки сайта), есть и «тэги» (справа), есть и разделы (слева). Все можно найти.

    Ответ

    Оксана отвечает:

    @Niksya, ой, спасибо, девчонки. я совсем дундук:-)

    Ответ

  • Lisichk@

    23/12/2011 at 10:08

    Нинуля, рецепт просто великолепный! А фото, глаз не отвести! Браво!!! 🙂
    Нин, а чем горькую настойку из трав можно заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, я вот тоже думала об этом. Настойка очень ароматная, и в этом главный смысл. Я просто искала, что поинтереснее есть дома, а тут как раз маленькая бутылочка. Мне ее еще Катюшка подарила.
    Так вот, я думаю, что можно ориентироваться на свои вкусы, что больше нравится, может ликер (сливочный или шоколадный), может коньяк, может настойку какую-нибудь.

    Ответ

    Lisichk@ отвечает:

    @Niksya, спасибо, Нинуль, будем пробовать 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, просто, видишь, этот торт — чистый экспромт. И тут может каждый добавлять что-то свое — по вкусу и предпочтениям. Мне повезло вот с этой бутылочкой, она крайне гармонично вписалась в сам торт. Я, в прямом смысле слова, надышаться на него не могла. А кому-то посчастливиться взять шоколадный ликер — и тоже, уверяю, будет прекрасно.

  • Сарочка

    23/12/2011 at 11:59

    Шикарный, яркий торт!!!!! Я под столом!!!! Нина, как тебе вкус торта? Чай горчит, чувствуется он сильно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, он не горчит в принципе. Может быть у меня какой-то другой чай, конечно… Я покупала в Париже, там было написано, что он специально для выпечки и всякого рода кондитерских изделий. Вкус очень освежающий и легкий, еле ощущается. А так — это шоколад, бобы тонка и настойка.

    Ответ

  • Сарочка

    23/12/2011 at 12:33

    Настойку нашла, завтра куплю http://www.wine-butik.ru/spirits/unde/ Ура!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, она, кстати, еще в кофе очень хорошо. Добавляла буквально пару капель для аромата. Ты, прежде чем использовать, продегустируй вот таким образом, вдруг не твое?

    Ответ

  • Natellla

    23/12/2011 at 12:54

    Нинааааааа !!!! как же я люблю Оперу!!! а тут такой новый рецепт =))) С удовольствием буду воплощать, спасибо! =)

    Ответ

  • Katerina

    23/12/2011 at 13:51

    Нинааа, я как и Оля под столом, я же тебя просила, только не зеленая Опера…. не никак мне она не свеееетиит (а-а-а, реву).
    А если серъезно, Нин, ты так быстро «растешь», счет пошел на минуты, молодчина просто, так все идеально, красиво, просто восторг!!! Так держать!!!

    Ответ

  • Римма

    24/12/2011 at 18:31

    Ниночка, и от меня тоже только восторженные комплименты!!! Матча обожаю, очень ждала этот торт (ты чуть раньше заинтриговала), поэтому приготовлю стопроцентно!!! Спасибо огромное!!!
    P.S. Я так поняла что весь торт это полностью твоя импровизация????? Склоняюсь в глубоком реверансе!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, спасибо большое. Да, ты все верно поняла — я вдохновилась прекрасной картинкой, его работой, которую так же видела воочию в Париже. Когда нет рецепта, можно отдаться на волю собственным эмоциям, чувствам и ощущениям. Я очень рада и довольна собой, что мое шестое чувство меня не подвело, все вышло очень гармонично.

    Ответ

  • Purabi Naha

    25/12/2011 at 18:46

    Your blog is beautiful!! Loved these!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Purabi Naha, thank you very much!

    Ответ

  • Юля

    26/12/2011 at 11:00

    Нина, что не рецепт, то шедевр:) Как же красиво получилось! Нина, я как-то очень предвзято всегда относилась к масляным кремам, с ужасом вспоминаю розочки на тортах))) Этот не ощущается жирным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, нет, совсем не ощущается. Я тоже «противница» этих масляных розочек, но тут — все в крайней степени «прилично» 🙂 Не ощущается ни жирности, ни привкуса масла. Это чудесный торт.

    Ответ

  • Рита

    26/12/2011 at 12:55

    Это чудесно!Так и веет Востоком.

    Ответ

  • Светлана

    02/01/2012 at 14:12

    Ниночка Добрый второй день в Новом году! Впереди еще один торт Опера.Сразу хочу понять то что не получилось — крем. Вопрос к сиропу — как определить что он прогрелся до 124 град.? — может по времени?

    Ответ

  • Светлана

    03/01/2012 at 14:55

    Нин! Не могу ходить на другие сайты — очень нравится здесь .Хочу выссказать пожелание — надо чтоб была мерная табличка — сколько грамм того-то в чем-то. Например: 60 г желтков= 2 желткам или 30 г кипятка = 3ч. ложки…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо, мне приятно слышать, что сайт так захватил!
    По поводу предложения. Я уже думала об этом, но понимаешь, в чем проблема — тут не сказать точно, сколько это будет желтков или белков. Все зависит и от самих яиц, и от их размера. В каком-то рецепте это может оказаться 2 целых и 25 десятых яйца, а в каком-то уйдет ровно 2,5. Я не могу дать определение, поэтому и говорю часто — во французской кухне, все должно быть очень точно, как в математике. Особенно, если дело касается macarons, к примеру. Я могу сделать примерную таблицу для жидкостей и сухих ингредиентов, где более или менее, все точно (но, опять же, все зависит и от ложки, и от ее глубины, и от стакана с чашкой). Поэтому — лучше и надежнее всего иметь дома кулинарные весы, они не раз пригодятся и очень скоро будешь без них, как без рук!

    Ответ

  • Napo

    11/01/2012 at 03:37

    Нина, а какой должен быть противень по размеру, чтоб теста хватило на 2 противня? И каким получился торт по размеру до того, как его разрезали на прямоугольники? Спасибо.

    Ответ

  • ИРИНА

    12/01/2012 at 15:27

    если не ошибаюсь,мне выпала честь его попробовать.да ,я как и Юля не ощутила крема как такового,как мы привыкли- на наших тортах.Очень нежный.

    Ответ

  • Apple

    12/03/2012 at 13:04

    Делала в выходные этот торт, очень понравился, за одним исключением. 😉 Поскольку у меня не было бобов тонка, я добавила мяту — но не просто мяту, а шоколад с мятой. И вот это было очень неосторожно с моей стороны, потому как вкус мяты заглушил все остальные вкусы. Шоколад был качественный, швейцарский, но тем не менее, никому такое сочетание не понравилось. Вообще, пришла к выводу, что если и добавлять мяту в крем или ганаш, то только в свежем виде или в виде настоя из свежих листьев (как в мильфее) — вкус искусственных мятных ароматизаторов сильно отличается от вкуса натуральной мяты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, да, с искусственными чаще всего так и бывает.

    Ответ

  • Сарочка

    26/03/2012 at 21:53

    Нинуль, а вот и я пирожным!! Долго собиралась его делать. Пока чаёк матча пришёл из французского магазина. Он совсем другой нежеле то,что я купила в Москве, он не такой едрённый, там наверно тианина мало…А цвет чая темнее. Пока купила настойку.
    А теперь о вкусе. Очень интересный, необычный. Настойки добавила 1 бутылочку 20 мл. побоялась 2 бутылочки добавлять. Всё очень гармонично бобы тонка, чай, шикарный бисквит и лёгкий масленный крем такого зелёненького цвета!!! Создаёт такое вессеннее настроение!!! Спасибо Нинуль за вкусное зелёное пирожное!!!

    Ответ

  • Дарья

    15/07/2012 at 20:17

    Ниночка, привет! Я понимаю, что тебе сейчас абсолютно некогда, но ответь пожалуйста как появится время!
    В составе масляного крема написано 1,5 ст. л. чая матча, это случайно не ошибка? Т.к. я смешала 1,5 ст.л. с 30 г. кипятка и у меня получилась очень густая кашица.
    Так и должно быть? Или все таки надо в чайных ложках измерять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, для насыщенного цвета да, надо столько. В креме расходится.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, очень спасибо за оперативный ответ)
    я все равно положила в чайных ложках, у меня видимо не тот чай, немного горчит(
    но в торте не чувствовалась горечь, всем очень понравилось)
    Огромное спасибо!
    Удачной учебы. Очень рада, что ты осуществила свою мечту 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, еще не осуществила, я еще только на пути к ней 🙂

    Дарья отвечает:

    @Niksya, но это уже очень большой шаг! Я уверена, у тебя все получится 😉
    Рада за тебя всем сердцем 🙂

    Ответ

  • trang

    06/10/2012 at 15:24

    Hi niksya. Thank you for posting this beautiful recipe. There is only one thing I do not sure: What are 2 чт. л. чая матча and 1,5 ст. л. чая матча mean? Are they 2 and 1.5 tablespoon of matcha powder? I use google translate but it don’t work for me. Thank you again and sorry for my bad english.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trang, yes, you understand right — 2 and 1.5 tablespoon of matcha powder.

    Ответ

    trang отвечает:

    OMG! thanks for answering me. I promise you, I will make this cake right after i find Underberg and tonka bean

    Ответ

  • hawkeye5757

    14/11/2012 at 08:36

    Нина! Появился вопрос. У меня в холодильнике состарились белки от предыдущего торта. В вашем рецепте в бисквит идут 6 больших белков. Как в дурацкой рекламе — «А сколько это будет в граммах»?
    Заранее , спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @hawkeye5757, это около 240 г.

    Ответ

    hawkeye5757 отвечает:

    @Niksya,

    Нина ! Спасибо большое ! Теперь я вооружен знаниями

    Ответ

  • ylka

    23/02/2013 at 21:28

    Нина а с чем по твоему мнению будет гармонировать этот торт ПАшшион фрут а может абрикос Думаю может какую прослойку добавить внутрь фруктовую И вот как на тарелке подать с каким кули

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ylka, нет… тут сильный привкус и тонка, и травяной настойки. Что-то еще -тут будет лишнее. Если только удалять один из компонентов и тогда вводить новый.

    Ответ

  • yuliya

    26/04/2013 at 05:52

    Ниночка укажите в рецепте пожалуйста размеры противня. А то должно быть очень точно. Количество продуктов расчитано на конкретную форму.Очень хочется повторить это чудо. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @yuliya, 40х35 см

    Ответ

  • Джавгар

    18/05/2013 at 01:07

    Чем можно заменить чай матча,я не могу его найти ???пожалуйста,подскажите так хочется попробовать этот тортик)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, чай матча ни чем не заманить. Вы можете положить какао — но это будет простой шоколадный торт.

    Ответ

  • Джавгар

    18/05/2013 at 19:39

    Нина,спасибо большое,попробую с какао))))

    Ответ

  • Lyuba

    03/06/2013 at 09:08

    Nina!! Thank you so much for the wonderful journey into the sweet world!!!!
    I love your recipes and colorful pictures! Just an awesome job!!!! You are so talented!!
    The only question I have and I’ll be extremely grateful if you’ll explain (or if possible give a tutorial) HOW DO YOU MANAGE TO CUT SUCH AN EVEN AND PERFECTLY RIGHT PIECES?? Please share your secret because it’s just a mystery for me….
    Thank you SO MUCH!!!! I’ll appreciate your reply!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lyuba, oh, this is not a big secret 🙂 only big, long, hot; good knife 🙂

    Ответ

  • Lyuba

    03/06/2013 at 09:40

    I appreciate your prompt reply!!Thank you so much!!!!! And one more question just to be sure (maybe it will sound stupid 🙂 : the dessert should be cold from the refrigerator, right? And you never freeze it.

    God bless you and good luck!! I follow you on Instagram too and am so happy to see your new creations. Tak derzhat’!!
    Take care!! Thank you!!!!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post