
Торт «Опера» с чаем матча
(Фотограф Астахова Светлана)
На этот торт, без сомнения, меня вдохновил японский (или все-таки уже больше французский?) кондитер Садахару Аоки. У него можно почерпнуть множество идей, сочетаний, нестандартных решений, где всегда тонкой сладкой нитью прослеживаются японские мотивы. Будь то красные бобы, заключенные в зеленое карамельное пирожное; или ярко желтое, как будто бархатное и невесомое пирожное с японским лимоном юзу; или черная прослойка из кунжута… но практически во всем можно увидеть прекрасный зеленый цвет — качественного, настоящего чая матча.
Его рецепты покрыты вуалью тайны — их, практически, невозможно найти. Сада может поделиться чем-то простым, легким и весьма доступным по ингредиентам и сложности приготовления, как, к примеру, «Мадлен с чаем матча». На все остальное нам приходиться вздыхать и восхищаться, пробовать и пытаться разгадать загадку, которую снова и снова нам задает своим уровнем замечательный кондитер.
На первый взгляд, когда смотришь на это пирожное, сложно увидеть в нем знакомые очертания классической «Оперы». Но это она. Бисквит «Джоконда», масляный воздушный крем и шоколадный ганаш.
Секрет кроется в незначительных деталях, которые переворачивают привычный мир с ног на голову:
— Это подача, в виде порционного пирожного;
— Это украшение, стилизованный под японские мотивы рисунок «Бамбук», чуть припорошенный пудрой чая матча;
— Это, несомненно, сам чай матча, который используется и для бисквита, и для крема, и для украшения;
— Это 4 слоя бисквита, вместо привычный трех;
— Это отсутствие главного компонента, который делает «Оперу» самым узнаваемым тортом, а именно — кофе;
Чтобы добавить какую-то новую деталь, делающую этот десерт еще больше отличаемым от классики, я сливки для ганаша настаивала на бобах Тонка. Мне очень нравится это сочетание — яркие, ароматные бобы и шоколад, просто превосходно. Если у вас их нет, то и тут можно придумать варианты:
— Стручок ванили, с добавлением щепотки корицы, мускатного ореха и гвоздики. Пряностей, не более, чем на кончике ножа, чтобы они ни в коем разе не забивали изящный вкус торта.
— Мята. Почему нет? Это придаст свежесть и определенную яркость вашему десерту. Такой вкус будет весьма хорошо сочетаться с зеленым оттенком коржей.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г сахарного песка
225 г миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г муки, просеянной
2 чт. л. чая матча
Сироп с чаем матча:
2 ч. л. чая матча
100 мл воды
100 г мелкого сахарного песка
40 мл Underberg (горькая, ароматная, крепкая (44%) настойка из трав)
Масляный крем:
1,5 ст. л. чая матча
30 г кипятка
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г сахара
60 г воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Ганаш с бобами тонка:
240 г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г молока
60 г жирных сливок от 33%
1 боб тонка
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Украшение:
2 ч. л. чая матча
1 ч. л. сахарной пудры
70 г белого шоколада (в идеале глазурь)
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 220°C.
Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой.
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.
Растопите сливочное масло.
Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.
В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, чай матча, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 8-10 минут.
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.
Распределите тесто по двум противням ровным слоем.
Выпекайте поочередно, в разогретой духовке от 5 до 7 минут, или пока слегка не подрумянится.
Готовый бисквит переложите на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.
Дайте им полностью остыть.
Сироп с чаем матча:
Смешайте зеленый порошок чая с 2 ст. л. воды. Мешайте до тех пор, пока порошок не растворится.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, смесь зеленого чая и оставшуюся воду. Доведите до кипения и варите помешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до минимального и варите сироп еще 5 минут, не мешая его.
Снимите с огня, добавьте настойку, перемешайте. Отставьте в сторону до остывания.
Ганаш с бобами тонка:
1 боб тонка разрежьте на 4-6 частей.
На небольшом огне доведите молоко со сливками и с поломанным бобом до кипения. Накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.
Затем процедите и вновь доведите до кипения.
Поломайте шоколад в миску. Влейте горячее молоко со сливками.
Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.
Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.
Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. Но не передержите — а то может стать слишком густым, что невозможно будет нанести на бисквит.
Масляный крем:
В маленькой миске смешайте порошок чая матча и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.
В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока смесь не дойдет до кипения.
Помешивая, варите на среднем огне, пока сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Сразу же переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
Размягчите масло вилкой.
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, зеленый сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.
Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.
Крем на глазах преобразится и уплотнится.
Если у вас было слишком мягким масло, крем может иметь более жидкую, даже слоистую консистенцию. Накройте в таком случае полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на пару часов. Затем снова взбейте.
Сборка:
Разрежьте каждый бисквит на 2 равные части.
На рабочую поверхность положите первый бисквит.
Пропитайте его хорошо зеленым сиропом и распределите по всей поверхности ровным слоем половину шоколадного ганаша.
Положите поверх ганаша второй слой бисквита. Пропитайте его сиропом и выложите половину масляного крема.
Распределите ровным слоем при помощи ступалы.
Затем третий бисквит, сироп и шоколадный ганаш.
И четвертый, последний бисквит, пропитанный сиропом, на который нанесите весь оставшийся крем. Постарайтесь максимально выровнять поверхность.
Уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
На следующий день разрежьте торт на 10-12 прямоугольников.
Растопите шоколад на водяной бане, добавьте 1 ч. л. порошка чая матча. Перемешайте до полного объединения.
На поверхность пирожного с одной стороны через ситечко распылите небольшое количество чая матча — до середины (от края сильнее, к центру меньше), с другой стороны, по этой же схеме — сахарную пудру.
Сделайте узоры в виде стеблей «бамбука».
(Фотограф Астахова Светлана)
Уберите в холодильник до подачи.
Подавать можно, с маленькой вазочкой растопленного белого шоколада, чуть сверху присыпанного порошком зеленого чая.
Приятного чаепития!
74 Comments
Оксана
23/12/2011 at 09:59
и снова неординарный рецепт…
восхищаюсь вашей работоспособностью и талантом:-) но огорчаюсь, что на сайте отсутствует возможность поиска. или может быть, я не могу найти?
Ответ
Lisichk@ отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 10:37
@Оксана, поиск есть, над рецептами строка в виде ручки, туда и надо вбивать то что хотите найти 🙂
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 11:06
@Оксана, конечно, есть и поиск (ручка над рецептом, чуть ниже шапки сайта), есть и «тэги» (справа), есть и разделы (слева). Все можно найти.
Ответ
Оксана отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 11:55
@Niksya, ой, спасибо, девчонки. я совсем дундук:-)
Ответ
Lisichk@
23/12/2011 at 10:08
Нинуля, рецепт просто великолепный! А фото, глаз не отвести! Браво!!! 🙂
Нин, а чем горькую настойку из трав можно заменить?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 10:34
@Lisichk@, я вот тоже думала об этом. Настойка очень ароматная, и в этом главный смысл. Я просто искала, что поинтереснее есть дома, а тут как раз маленькая бутылочка. Мне ее еще Катюшка подарила.
Так вот, я думаю, что можно ориентироваться на свои вкусы, что больше нравится, может ликер (сливочный или шоколадный), может коньяк, может настойку какую-нибудь.
Ответ
Lisichk@ отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 10:38
@Niksya, спасибо, Нинуль, будем пробовать 🙂
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 11:04
@Lisichk@, просто, видишь, этот торт — чистый экспромт. И тут может каждый добавлять что-то свое — по вкусу и предпочтениям. Мне повезло вот с этой бутылочкой, она крайне гармонично вписалась в сам торт. Я, в прямом смысле слова, надышаться на него не могла. А кому-то посчастливиться взять шоколадный ликер — и тоже, уверяю, будет прекрасно.
Сарочка
23/12/2011 at 11:59
Шикарный, яркий торт!!!!! Я под столом!!!! Нина, как тебе вкус торта? Чай горчит, чувствуется он сильно?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 12:07
@Сарочка, он не горчит в принципе. Может быть у меня какой-то другой чай, конечно… Я покупала в Париже, там было написано, что он специально для выпечки и всякого рода кондитерских изделий. Вкус очень освежающий и легкий, еле ощущается. А так — это шоколад, бобы тонка и настойка.
Ответ
Сарочка
23/12/2011 at 12:33
Настойку нашла, завтра куплю http://www.wine-butik.ru/spirits/unde/ Ура!!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 23rd, 2011 в 16:06
@Сарочка, она, кстати, еще в кофе очень хорошо. Добавляла буквально пару капель для аромата. Ты, прежде чем использовать, продегустируй вот таким образом, вдруг не твое?
Ответ
Natellla
23/12/2011 at 12:54
Нинааааааа !!!! как же я люблю Оперу!!! а тут такой новый рецепт =))) С удовольствием буду воплощать, спасибо! =)
Ответ
Katerina
23/12/2011 at 13:51
Нинааа, я как и Оля под столом, я же тебя просила, только не зеленая Опера…. не никак мне она не свеееетиит (а-а-а, реву).
А если серъезно, Нин, ты так быстро «растешь», счет пошел на минуты, молодчина просто, так все идеально, красиво, просто восторг!!! Так держать!!!
Ответ
Римма
24/12/2011 at 18:31
Ниночка, и от меня тоже только восторженные комплименты!!! Матча обожаю, очень ждала этот торт (ты чуть раньше заинтриговала), поэтому приготовлю стопроцентно!!! Спасибо огромное!!!
P.S. Я так поняла что весь торт это полностью твоя импровизация????? Склоняюсь в глубоком реверансе!!!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 24th, 2011 в 23:05
@Римма, спасибо большое. Да, ты все верно поняла — я вдохновилась прекрасной картинкой, его работой, которую так же видела воочию в Париже. Когда нет рецепта, можно отдаться на волю собственным эмоциям, чувствам и ощущениям. Я очень рада и довольна собой, что мое шестое чувство меня не подвело, все вышло очень гармонично.
Ответ
Purabi Naha
25/12/2011 at 18:46
Your blog is beautiful!! Loved these!
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 26th, 2011 в 23:35
@Purabi Naha, thank you very much!
Ответ
Юля
26/12/2011 at 11:00
Нина, что не рецепт, то шедевр:) Как же красиво получилось! Нина, я как-то очень предвзято всегда относилась к масляным кремам, с ужасом вспоминаю розочки на тортах))) Этот не ощущается жирным?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 26th, 2011 в 23:34
@Юля, нет, совсем не ощущается. Я тоже «противница» этих масляных розочек, но тут — все в крайней степени «прилично» 🙂 Не ощущается ни жирности, ни привкуса масла. Это чудесный торт.
Ответ
Рита
26/12/2011 at 12:55
Это чудесно!Так и веет Востоком.
Ответ
Светлана
02/01/2012 at 14:12
Ниночка Добрый второй день в Новом году! Впереди еще один торт Опера.Сразу хочу понять то что не получилось — крем. Вопрос к сиропу — как определить что он прогрелся до 124 град.? — может по времени?
Ответ
Светлана
03/01/2012 at 14:55
Нин! Не могу ходить на другие сайты — очень нравится здесь .Хочу выссказать пожелание — надо чтоб была мерная табличка — сколько грамм того-то в чем-то. Например: 60 г желтков= 2 желткам или 30 г кипятка = 3ч. ложки…
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 3rd, 2012 в 20:09
@Светлана, спасибо, мне приятно слышать, что сайт так захватил!
По поводу предложения. Я уже думала об этом, но понимаешь, в чем проблема — тут не сказать точно, сколько это будет желтков или белков. Все зависит и от самих яиц, и от их размера. В каком-то рецепте это может оказаться 2 целых и 25 десятых яйца, а в каком-то уйдет ровно 2,5. Я не могу дать определение, поэтому и говорю часто — во французской кухне, все должно быть очень точно, как в математике. Особенно, если дело касается macarons, к примеру. Я могу сделать примерную таблицу для жидкостей и сухих ингредиентов, где более или менее, все точно (но, опять же, все зависит и от ложки, и от ее глубины, и от стакана с чашкой). Поэтому — лучше и надежнее всего иметь дома кулинарные весы, они не раз пригодятся и очень скоро будешь без них, как без рук!
Ответ
Napo
11/01/2012 at 03:37
Нина, а какой должен быть противень по размеру, чтоб теста хватило на 2 противня? И каким получился торт по размеру до того, как его разрезали на прямоугольники? Спасибо.
Ответ
ИРИНА
12/01/2012 at 15:27
если не ошибаюсь,мне выпала честь его попробовать.да ,я как и Юля не ощутила крема как такового,как мы привыкли- на наших тортах.Очень нежный.
Ответ
Apple
12/03/2012 at 13:04
Делала в выходные этот торт, очень понравился, за одним исключением. 😉 Поскольку у меня не было бобов тонка, я добавила мяту — но не просто мяту, а шоколад с мятой. И вот это было очень неосторожно с моей стороны, потому как вкус мяты заглушил все остальные вкусы. Шоколад был качественный, швейцарский, но тем не менее, никому такое сочетание не понравилось. Вообще, пришла к выводу, что если и добавлять мяту в крем или ганаш, то только в свежем виде или в виде настоя из свежих листьев (как в мильфее) — вкус искусственных мятных ароматизаторов сильно отличается от вкуса натуральной мяты.
Ответ
Niksya отвечает:
Март 12th, 2012 в 13:26
@Apple, да, с искусственными чаще всего так и бывает.
Ответ
Сарочка
26/03/2012 at 21:53
Нинуль, а вот и я пирожным!! Долго собиралась его делать. Пока чаёк матча пришёл из французского магазина. Он совсем другой нежеле то,что я купила в Москве, он не такой едрённый, там наверно тианина мало…А цвет чая темнее. Пока купила настойку.
А теперь о вкусе. Очень интересный, необычный. Настойки добавила 1 бутылочку 20 мл. побоялась 2 бутылочки добавлять. Всё очень гармонично бобы тонка, чай, шикарный бисквит и лёгкий масленный крем такого зелёненького цвета!!! Создаёт такое вессеннее настроение!!! Спасибо Нинуль за вкусное зелёное пирожное!!!
Ответ
Дарья
15/07/2012 at 20:17
Ниночка, привет! Я понимаю, что тебе сейчас абсолютно некогда, но ответь пожалуйста как появится время!
В составе масляного крема написано 1,5 ст. л. чая матча, это случайно не ошибка? Т.к. я смешала 1,5 ст.л. с 30 г. кипятка и у меня получилась очень густая кашица.
Так и должно быть? Или все таки надо в чайных ложках измерять?
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 15th, 2012 в 23:09
@Дарья, для насыщенного цвета да, надо столько. В креме расходится.
Ответ
Дарья отвечает:
Июль 16th, 2012 в 18:35
@Niksya, очень спасибо за оперативный ответ)
я все равно положила в чайных ложках, у меня видимо не тот чай, немного горчит(
но в торте не чувствовалась горечь, всем очень понравилось)
Огромное спасибо!
Удачной учебы. Очень рада, что ты осуществила свою мечту 😉
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 16th, 2012 в 18:48
@Дарья, еще не осуществила, я еще только на пути к ней 🙂
Дарья отвечает:
Июль 16th, 2012 в 20:11
@Niksya, но это уже очень большой шаг! Я уверена, у тебя все получится 😉
Рада за тебя всем сердцем 🙂
Ответ
trang
06/10/2012 at 15:24
Hi niksya. Thank you for posting this beautiful recipe. There is only one thing I do not sure: What are 2 чт. л. чая матча and 1,5 ст. л. чая матча mean? Are they 2 and 1.5 tablespoon of matcha powder? I use google translate but it don’t work for me. Thank you again and sorry for my bad english.
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 15th, 2012 в 12:12
@trang, yes, you understand right — 2 and 1.5 tablespoon of matcha powder.
Ответ
trang отвечает:
Октябрь 16th, 2012 в 19:14
OMG! thanks for answering me. I promise you, I will make this cake right after i find Underberg and tonka bean
Ответ
hawkeye5757
14/11/2012 at 08:36
Нина! Появился вопрос. У меня в холодильнике состарились белки от предыдущего торта. В вашем рецепте в бисквит идут 6 больших белков. Как в дурацкой рекламе — «А сколько это будет в граммах»?
Заранее , спасибо
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 14th, 2012 в 09:10
@hawkeye5757, это около 240 г.
Ответ
hawkeye5757 отвечает:
Ноябрь 14th, 2012 в 12:04
@Niksya,
Нина ! Спасибо большое ! Теперь я вооружен знаниями
Ответ
ylka
23/02/2013 at 21:28
Нина а с чем по твоему мнению будет гармонировать этот торт ПАшшион фрут а может абрикос Думаю может какую прослойку добавить внутрь фруктовую И вот как на тарелке подать с каким кули
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 23rd, 2013 в 22:18
@ylka, нет… тут сильный привкус и тонка, и травяной настойки. Что-то еще -тут будет лишнее. Если только удалять один из компонентов и тогда вводить новый.
Ответ
yuliya
26/04/2013 at 05:52
Ниночка укажите в рецепте пожалуйста размеры противня. А то должно быть очень точно. Количество продуктов расчитано на конкретную форму.Очень хочется повторить это чудо. Спасибо
Ответ
Niksya отвечает:
Май 6th, 2013 в 15:42
@yuliya, 40х35 см
Ответ
Джавгар
18/05/2013 at 01:07
Чем можно заменить чай матча,я не могу его найти ???пожалуйста,подскажите так хочется попробовать этот тортик)))
Ответ
Niksya отвечает:
Май 18th, 2013 в 08:42
@Джавгар, чай матча ни чем не заманить. Вы можете положить какао — но это будет простой шоколадный торт.
Ответ
Джавгар
18/05/2013 at 19:39
Нина,спасибо большое,попробую с какао))))
Ответ
Lyuba
03/06/2013 at 09:08
Nina!! Thank you so much for the wonderful journey into the sweet world!!!!
I love your recipes and colorful pictures! Just an awesome job!!!! You are so talented!!
The only question I have and I’ll be extremely grateful if you’ll explain (or if possible give a tutorial) HOW DO YOU MANAGE TO CUT SUCH AN EVEN AND PERFECTLY RIGHT PIECES?? Please share your secret because it’s just a mystery for me….
Thank you SO MUCH!!!! I’ll appreciate your reply!!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 3rd, 2013 в 09:34
@Lyuba, oh, this is not a big secret 🙂 only big, long, hot; good knife 🙂
Ответ
Lyuba
03/06/2013 at 09:40
I appreciate your prompt reply!!Thank you so much!!!!! And one more question just to be sure (maybe it will sound stupid 🙂 : the dessert should be cold from the refrigerator, right? And you never freeze it.
God bless you and good luck!! I follow you on Instagram too and am so happy to see your new creations. Tak derzhat’!!
Take care!! Thank you!!!!!
Ответ