Торт «Карайби»

01/09/2011Niksya

Яркий и красивый торт от Луки Монтерсино.

Состав:

— белковый бисквита дакуаз (dacquoise) с кокосом и фисташками
— нежный кокосовый крем «chibouste»
— шоколадное желе
— малиновое желе

Отличие этого торта от ему подобных, состоит в том, что он не содержит в составе ингредиентов молока и молочных продуктов (сливок или масла). Но если у вас нет непереносимости лактозы, можете заменить рисовое молоко на обычное.

Для придания гладкости крему, в нем используется какао-масло:

Beurre de cacao — представляет собой натуральное масло бледно-желтого цвета со слабым ароматом какао; получают из какао-пасты путем прессования под давлением.

Какао-масло вводят, например, в белый плиточный шоколад (изобретенный в XIX веке) для его обогащения и получения нужной консистенции. Благодаря наличию какао-масла шоколад способен приобретать текучесть, позволяющий использовать его для глазировки кондитерских изделий.

Именно это свойство и необходимо в креме — т.к. нет никаких посторонних жиров, необходимо придать ему тягучесть, эластичность, мягкость, при помощи какао-масла.

Я не добавляла ничего, т.к. на тот момент не смогла найти это масло — и не смотря на это, результат остался замечательным.

Сам по себе торт не только удивительно вкусный и легкий, но еще красивый и яркий.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадное желе:
65 г яичных желтков
30 г сахара
160 г рисового молока (можно заменить обычным)
6 г желатина в листах
80 г шоколада 70%

Дакуаз с кокосом и фисташками:
160 г яичных белков
160 г сахара
65 г кокосовой стружки
65 г сахарной пудры
65 г фисташек, перемолотых в муку

Крем chibouste с кокосом:
160 г яичных  желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала
250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока
12 г желатина
220 г яичных белков
190 г сахара
50 г масло какао в порошке (можно пропустить)

Для оформления:
190 г фисташек
65 г кокосовой стружки
280 г свежей малины
125 г желе малинового (сухого, в порошке — развести и остудить)
200 г итальянской меренги

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное желе:

Замочите желатин в холодной воде.

Смешайте желтки с сахаром — взбивать не нужно.

Нагрейте молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения.

Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены.

Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85С. Английский крем очень нежный и при сильном нагревании желтки могут свернутся. Снимите с огня и добавьте шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.

Добавьте отжатый желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.

Перелейте полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Бисквит «Дакуаз»:

Разогрейте духовку до 180С.

Разогрейте белки с сахаром до 45С, при постоянном помешивании венчиком.

Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте на высокой скорости миксера до устойчивых форм пик.

В сухой миске смешайте фисташки, кокосовую стружку и сахарную пудру.

Сложите в сухие ингредиенты взбитые белки.

Аккуратно перемешайте лопаточкой снизу верх, чтобы белки не осели.

Переложите в кондитерский мешок полученное тесто и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, два круга диаметром 24-25 см, от центра к краям.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 10 минут.

Крем «Сhibouste»:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разогрейте кокосовое молоко.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом.

Когда молоко начнет закипать, добавьте сразу всю желтковую смесь в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Полученный крем более плотный, чем обычный заварной и немного гранулированный, но он станет гладким, когда вы добавите меренгу.

В крем сразу же добавьте какао-масло, а следом отжатый желатин. Размешайте до его полого растворения.

Меренга итальянская:

Разогрейте яичные белки с сахаром до 45С, затем перелейте все в кухонный комбайн и взбейте до устойчивых форм пик.

Крем «Сhibouste»:

Смешайте заварной крем с меренгой, добавив в первый немного взбитых белков, перемешайте для облегчения основы и затем добавьте все остальное. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.

Сборка:

На дно разъемной формы положите пергаментную бумагу, бока формы проложите пищевой пленкой или ацетатной лентой.

Подровняйте фисташково-кокосовый бисквит, чтобы он был на 1 см меньше формы и положите его на дно.

Налейте немного крема, распределяя его по всей поверхности, обязательно заполняя зазоры между бисквитом и формой.

Достаньте из холодильника замороженный шоколадный крем и так же подравняйте, чтобы размер был на 1 см меньше формы. Аккуратно уложите на крем.

Поверх уложите второй бисквит.

Заполните форму доверху кремом, разровняйте лопаточкой поверхность и уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.

Итальянскую меренгу сложите в кулинарный мешок и украсьте край поверхности торта в форме «перышек», насадкой «Сент-оноре».

В центр налейте малиновое желе. Если вы не уверены, что оно не протечет между украшением — лучше его так же, как и шоколадное желе заморозить заранее. Или нанести перед украшением на торт, когда он еще будет находиться в форме и заморозить на 1-2 часа.

Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.

И видео-мастер класс по созданию торта «Карайби» от шеф-кондитера Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=»8681″]

Приятного чаепития!

77 Comments

  • Ю-лия

    01/09/2011 at 09:37

    Нина поздравляю, торт потрясающий!Скажите, у меня есть малиновое варенье-как из него сделать малиновое желе?И какого размера форма для торта?Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, торт диаметром 26-28 см.
    Желе: разведите варенье с водой, чтобы получилось достаточно жидкая консистенция. Дайте настояться. Затем процедите и перетрите все через сито, чтобы отсеять семечки. Половину нагрейте, разведите в ней набухший желатин и соедините с оставшейся смесью. Залейте и дайте застыть.

    Ответ

  • Светлана

    01/09/2011 at 10:17

    Ниночка,как же я люблю, когда ты выставляешь свои тортики,всегда ими восхищаюсь,каждый раз заново!!Этот тортик также грандиозный получился,в нем, как по отдельности,так и в целом все запредельно красиво!!!Разрез очень впечатлил!!! Спасибо за прекрасный наглядный рецепт и такое шикарное исполнение!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо! Угощайся!

    Ответ

  • Римма

    01/09/2011 at 11:32

    Вот это чудо я, пожалуй попробую приготовить для конкурса. Просто обожаю все воздушно-легкое. Ниночка, спасибо за рецепт, тортик шикарный (у тебя). А где ты берешь такую красивую малинку, если не секрет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, у нас в ближайшем мини ОК всегда продается по 150г свежей малины из Голландии. Она красивая, ягодка к ягодке. Вот на украшение и беру. Правда цена — мама не горюй…
    Торт очень легкий, как в приготовлении, так и в самом вкусе — ни масла, ни сливок!

    Ответ

  • Римма

    01/09/2011 at 12:25

    Нин, спасибо за ответ, я так и подумала, что скорее всего из супермаркета( у нас такая же ), но подозревала, что цены у вас поприличней, нежели наши — на краю России. А у вас значит так же. Ну и ладно, для любимого мужа ко дню его рождения ничего не жалко!! Спасибо еще раз за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, там достаточно одной коробочки на украшение. А желе — сделать можно из замороженной малины, из малинового сиропа или варенья-джема!

    Ответ

  • Лена

    02/09/2011 at 22:32

    Нина, ты готовишь как проффесионал! Я вот попыталась приготовить рулет Черный лес, он у меня при сворачивании потрескался, пришлось разрезать бисквит и сделать торт, и то вся начинка повылазила. А у тебя такие сложные торты идеально выглядят, молодец!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, спасибо. Но и мне еще до идеала очень далеко 🙂

    Ответ

  • Елена-Заря

    04/09/2011 at 00:30

    еще ни разу не пекла тортов с кокосовым вкусом,наверно это очень вкусно,хочу попробовать, Нинуль спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, они и в правду очень вкусные и нежные. Угощайся, Лен!

    Ответ

  • Ольга

    04/09/2011 at 18:42

    Скажите пожалуйста, а сколько яиц понадобится ориентировочно на весь торт? Я понимаю, что количество будет варьироваться, но мужчина требует яйца в списке продуктов указывать поштучно, а не в граммах 😀

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, можно подсчитать, исходя из следующих цифр:
    1 яйцо = 60 г
    1 яичный белок = 40 г
    1 яичный желток = 20 г

    Ответ

  • Ната

    04/09/2011 at 20:01

    Присоединяюсь к вопросу о яйцах.

    Ответ

  • Елена-Заря

    05/09/2011 at 10:13

    нин,а если брать желатин не в листках,а др.Откер,то сколько надо грамм?и кукурузный крахмал можно заменить картофельным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, бери столько же. Кукурузный крахмал можно заменить картофельным.

    Ответ

  • Елена-Заря

    05/09/2011 at 10:14

    Нинуль прости пожалуйста не заметила ,что написала имя с маленькой буквы,сорри!!!!

    Ответ

  • Елена-Заря

    05/09/2011 at 12:37

    Ниночка спасибо за ответ!

    Ответ

  • Халида

    06/09/2011 at 16:11

    Нин, это тот самый торт, который ты делала на ДР дочери?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, что ты 🙂 тот торт был 10-ти слойный! Он еще впереди, на день рождение сайта размещать буду, в октябре 🙂

    Ответ

  • Халида

    06/09/2011 at 22:29

    10 слойный говоришь? Что-то я себе такой тортик даже представить не могу)) ну что ж будем ждать октября))))

    Ответ

  • Елена-Заря

    07/09/2011 at 00:21

    Нинуль,ну ты даешь,10-ти слойный тортик! буду ждать с нетерпением!

    Ответ

  • Ирина

    08/09/2011 at 14:17

    Нина, здравствуйте.
    Я хотела уточнить по пропорциям.
    У Луки указано 6 гр желатина на 125 гр желтков. 300 гр молока и 175 гр шоколада, а у Вас количество ингредиентов в 2 раза меньше, а желатина столько же. Может быть, стоит все же уменьшить до 3 гр?
    Еще в дакуаз. Вы взяли меньше белков и больше сахара. Как думаете, такие различия не сильно повлияют на результат?
    И по поводу украшения. Опять же на видео указано, что нужно 250 гр шоколада. а где он его применяет? я как-то не увидела…
    А итальянскую меренгу Вы делали отдельно? из 1 белка? Как считаете, чем ее можно заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, я боялась, что желатин не справится со своей задачей, в таком малом количестве. Ощущения «резиновости» нету, мусс нежный и бархатный остается. Но, если доверяете своему желатину, то можете уменьшить пропорции.
    Про дакуаз — не сильно влияют, дакуаз все равно получается очень хорошим, но чуть менее сладким. Опять же — если сомневаетесь, можете сделать пропорции Луки.
    Про шоколад — и я не увидела.
    Итальянскую меренгу делала отдельно из 1 белка, заменить можно взбитыми сливками.

    Ответ

  • Вера

    08/09/2011 at 21:22

    Нина, а у меня вопрос про перышки из итальянской меренги, они не растекаются через несколько часов и перенесут ли транспортировку?
    И можно ли в креме chibouste кокосовое молоко заменить на кокосовые сливки?
    Собираюсь завтра делать на ДР свекру.
    Заранее спасибо за ответы.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, несколько часов перенесут (взбить надо очень хорошо, чтобы были уверенные «пики»), но перевозить в закрытом контейнере лучше всего, чтобы ничего не сдуло и не помялось. В специальной переноске для торта. Это, конечно, в идеале.
    Кокосовые сливки более жирные, отсюда и вкус может получится тяжелее. Если это не пугает, то брать можно.

    Ответ

  • Светлана

    08/09/2011 at 23:05

    Нина а тебе хватило на форму 26 того колличества ингридиентов для шоколадного желе
    что то я засомневалась,что его хватит,у тебя в торте такой высокий слой

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, желе должно быть меньшего диаметра, чем сам торт, где-то 22-24 см в диаметре.

    Ответ

  • natapit

    09/09/2011 at 20:37

    шикарный торт и мастерская работа!Нина.а можно ли мякоть кокоса заменить кокосовой стружкой.если да.то вес брать то же?заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natapit, лучше заменить кокосовым молоком.

    Ответ

  • Вера

    14/09/2011 at 21:33

    Торт очень вкусный! Только в креме у меня не получилось добиться однородной консистенции, желтки так и остались гранулированными, но на вкусе это никак не отразилось.
    Спасибо, Нина, за возможность радовать себя и близких такими шедеврами!

    Ответ

  • Сарочка

    21/09/2011 at 20:57

    Нинуль, подскажи а можно заварной крем приготовить обычным способом? А то я попробовала сделать как ты написала, немного желтки остались гранулированными в креме….завтра буду смотреть,что вышло…
    И вопрос, какие должны быть бисквиты, как понять, что он готов. Просто моя плита старая и может 10 минут быть мало….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, крем можно и обычный, а этот можно спасти, протерев его через сито. Ты просто чуть-чуть упустила момент, когда надо было перемешивать начать.
    Бисквиты должны быть румяные, так же можно готовность проверить деревянной шпажкой.

    Ответ

  • Сарочка

    21/09/2011 at 21:08

    Я просто ждала когда молоко начнёт кипеть по бокам…..вот и дождалась. Не разу так не делала…..Просто привыкла уже обычный делать он у меня всегда получается. Значит если сухая палочка значит бисквит готов, поняла!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, да, а крем можно спасти, вот увидишь. Если, конечно, он не подгорел 🙂

    Ответ

  • Сарочка

    21/09/2011 at 21:15

    Я когда распечатывала этот рецепт там было написано, что молоко должно выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре воронки образуются, короче я это и ждала……не дождалась….

    Ответ

  • Сарочка

    21/09/2011 at 21:18

    Я его Нинуль так уже замутила, крошек яиц не много было. Думала потом с меренгой не видно будет…наивная!!!! НЕт, не подгорел всё ок. Да, ладно в следующий раз ок будет. Я настырная!!!!

    Ответ

  • Сарочка

    22/09/2011 at 22:32

    Нинуль, несу тортик! Вкусняшка! Муж пришёл с работы я быстрее фотик схватила у него. Дала ему кусочек тот, что фоткала. Он сказал: Клёва!!!!! Он про вкус тортика сказал всё тоже самое, что я. Так прикольно! Спасибо Нинуль за рецепт!!!!Угощайся!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, какая же ты мастерица!!!!

    Ответ

  • Вера

    22/09/2011 at 23:05

    Сарочка, классный тортик, только кусочек, похоже, от жемчужины остался!
    Я когда крем делала тоже ждала этот волшебный момент, когда «молоко должно выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре воронки образуются», но я его так и не дождалась, начала перемешивать, но гранулы все равно уже были…
    Девочки,а бисквиты у вас после выпечки опускались? У меня сначала немного приподнялся, но потом сдулся, увы…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, фото — моя ошибка, исправила 🙂

    Ответ

  • Сарочка

    23/09/2011 at 12:07

    Вера, да бисквит чуть опустился. А что он не должен опускаться вообще?
    В следующий раз Вера мы стобой сделаем заварной, как надо!!! И придём с отчётом!!!!!!

    Ответ

  • Сарочка

    23/09/2011 at 15:15

    Нина, подскажи у тебя диаметр формы какой? Я делала в 24.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, у меня по-моему 26, не больше.

    Ответ

  • Оливия

    19/12/2011 at 14:08

    Здравствуйте, Нина!

    У меня вопрос по украшению торта. Действительно ли нужно 125 граммов желатина? Это для малинового желе — правильно я поняла? И сколько для него нужно малинового варенья/джема?

    И еще — про итальянскую меренгу. Если не ошибаюсь, Вы не указали количество ингредиентов для того,чтобы ее получилось 200 г. Помогите пожалуйста! 🙂

    И спасибо Вам за чудесные рецепты! Вдохновляете!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оливия, ого, вот это опечатка ))) Конечно нет, спасибо большое за внимательность. Достаточно будет 1,5-2 г 🙂

    Малинового желе, я имела ввиду сухого, которое разводится водой (тоже пометила этот пункт). Но можно использовать 100 мл малинового сиропа с 1,5-2 г желатина. Перед использованием обязательно остудить.

    Ответ

  • Александра

    09/08/2012 at 02:46

    Нина, здравствуйте! подскажите, пожалуйста, два раза готовила этот торт и при его нарезке разъезжались слои, особенно шоколадное и малиновое желе. Может я что то не так делаю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, торт может быть немного уже подтаявшим, возможно вы используете для нарезки не предназначенный для такового нож (не очень острый, слишком широкий или короткий). Удобнее всего торты резать длинным узким ножом, чуть подогрев его в горячей воде или на огне. Тогда все получится аккуратно сделать.

    Ответ

  • Мария

    13/09/2012 at 23:06

    Нина, как думаете, этот тортик выдержит двухчасовую поездку в контейнере для торта или поплывет?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post