
Торт «Карайби»
Яркий и красивый торт от Луки Монтерсино.
Состав:
— белковый бисквита дакуаз (dacquoise) с кокосом и фисташками
— нежный кокосовый крем «chibouste»
— шоколадное желе
— малиновое желе
Отличие этого торта от ему подобных, состоит в том, что он не содержит в составе ингредиентов молока и молочных продуктов (сливок или масла). Но если у вас нет непереносимости лактозы, можете заменить рисовое молоко на обычное.
Для придания гладкости крему, в нем используется какао-масло:
Beurre de cacao — представляет собой натуральное масло бледно-желтого цвета со слабым ароматом какао; получают из какао-пасты путем прессования под давлением.
Какао-масло вводят, например, в белый плиточный шоколад (изобретенный в XIX веке) для его обогащения и получения нужной консистенции. Благодаря наличию какао-масла шоколад способен приобретать текучесть, позволяющий использовать его для глазировки кондитерских изделий.
Именно это свойство и необходимо в креме — т.к. нет никаких посторонних жиров, необходимо придать ему тягучесть, эластичность, мягкость, при помощи какао-масла.
Я не добавляла ничего, т.к. на тот момент не смогла найти это масло — и не смотря на это, результат остался замечательным.
Сам по себе торт не только удивительно вкусный и легкий, но еще красивый и яркий.
И н г р е д и е н т ы:
Шоколадное желе:
65 г яичных желтков
30 г сахара
160 г рисового молока (можно заменить обычным)
6 г желатина в листах
80 г шоколада 70%
Дакуаз с кокосом и фисташками:
160 г яичных белков
160 г сахара
65 г кокосовой стружки
65 г сахарной пудры
65 г фисташек, перемолотых в муку
Крем chibouste с кокосом:
160 г яичных желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала
250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока
12 г желатина
220 г яичных белков
190 г сахара
50 г масло какао в порошке (можно пропустить)
Для оформления:
190 г фисташек
65 г кокосовой стружки
280 г свежей малины
125 г желе малинового (сухого, в порошке — развести и остудить)
200 г итальянской меренги
П р и г о т о в л е н и е:
Шоколадное желе:
Замочите желатин в холодной воде.
Смешайте желтки с сахаром — взбивать не нужно.
Нагрейте молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения.
Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены.
Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85С. Английский крем очень нежный и при сильном нагревании желтки могут свернутся. Снимите с огня и добавьте шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.
Добавьте отжатый желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.
Перелейте полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см.
Уберите в холодильник до полного застывания.
Бисквит «Дакуаз»:
Разогрейте духовку до 180С.
Разогрейте белки с сахаром до 45С, при постоянном помешивании венчиком.
Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте на высокой скорости миксера до устойчивых форм пик.
В сухой миске смешайте фисташки, кокосовую стружку и сахарную пудру.
Сложите в сухие ингредиенты взбитые белки.
Аккуратно перемешайте лопаточкой снизу верх, чтобы белки не осели.
Переложите в кондитерский мешок полученное тесто и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, два круга диаметром 24-25 см, от центра к краям.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 10 минут.
Крем «Сhibouste»:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Разогрейте кокосовое молоко.
Желтки смешайте с сахаром и крахмалом.
Когда молоко начнет закипать, добавьте сразу всю желтковую смесь в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.
Полученный крем более плотный, чем обычный заварной и немного гранулированный, но он станет гладким, когда вы добавите меренгу.
В крем сразу же добавьте какао-масло, а следом отжатый желатин. Размешайте до его полого растворения.
Меренга итальянская:
Разогрейте яичные белки с сахаром до 45С, затем перелейте все в кухонный комбайн и взбейте до устойчивых форм пик.
Крем «Сhibouste»:
Смешайте заварной крем с меренгой, добавив в первый немного взбитых белков, перемешайте для облегчения основы и затем добавьте все остальное. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.
Сборка:
На дно разъемной формы положите пергаментную бумагу, бока формы проложите пищевой пленкой или ацетатной лентой.
Подровняйте фисташково-кокосовый бисквит, чтобы он был на 1 см меньше формы и положите его на дно.
Налейте немного крема, распределяя его по всей поверхности, обязательно заполняя зазоры между бисквитом и формой.
Достаньте из холодильника замороженный шоколадный крем и так же подравняйте, чтобы размер был на 1 см меньше формы. Аккуратно уложите на крем.
Поверх уложите второй бисквит.
Заполните форму доверху кремом, разровняйте лопаточкой поверхность и уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
Достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.
Итальянскую меренгу сложите в кулинарный мешок и украсьте край поверхности торта в форме «перышек», насадкой «Сент-оноре».
В центр налейте малиновое желе. Если вы не уверены, что оно не протечет между украшением — лучше его так же, как и шоколадное желе заморозить заранее. Или нанести перед украшением на торт, когда он еще будет находиться в форме и заморозить на 1-2 часа.
Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.
И видео-мастер класс по созданию торта «Карайби» от шеф-кондитера Луки Монтерсино.
[jwplayer mediaid=»8681″]
Приятного чаепития!
77 Comments
Niksya
14/09/2012 at 09:23
@Мария, два часа на машине? Есть риск… но если сразу по приезду поставить его в морозилку на 30 минут, а потом еще на столько же в холодильник…
Ответ
Мария отвечает:
Сентябрь 14th, 2012 в 15:00
@Niksya, На машине, но рисковать не буду, замахнусь на Рив Гош, он мне кажется должен пережить поездку.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 14th, 2012 в 15:13
@Мария, да, он переживет.
Ответ
Джавгар
17/11/2013 at 21:02
А можно на пару часов только поставить в холодильник ?или обязательно он всю ночь должен быть в холодильнике ?
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 21st, 2013 в 18:15
@Джавгар, ну, чтобы торт полностью застыл, пары часов мало. Плюс он должен пропитаться хорошо.
Ответ
таня
06/03/2014 at 17:36
Здравствуйте! А сколько по времени уходит на приготовление данного торта?Спасибо!
Ответ
Niksya отвечает:
Март 6th, 2014 в 17:53
@таня, очень забавный вопрос, Татьяна, потому что я не знаю ни вас, ни вашей техники, ни инструментов, ни вашего уровня. У меня может на этот торт уйти меньше часа, а у кого-то три дня (да-да, из-за отсутствия времени, из-за работы). Поэтому я не осмелюсь назвать никакие цифры.
Ответ
таня
06/03/2014 at 17:39
И хватит ли данных ингредиентов на форму диаметром 26 см?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 6th, 2014 в 17:54
@таня, хватит, форма примерно 24-26 см.
Ответ
таня
06/03/2014 at 20:50
Буду надеяться, что за 1,5-2 часа управлюсь с ним!
Ответ
Niksya отвечает:
Март 6th, 2014 в 22:04
@таня, должны, он не сложный!
Ответ
таня
07/03/2014 at 13:07
Ниночка с наступающим Вас 8 Марта и всех ваших поклонниц! Желаю Вам творческих успехов,долголетия и исполнения всех Ваших желаний!
Ответ
Niksya отвечает:
Март 7th, 2014 в 13:29
@таня, спасибо большое, и вас!
Ответ
Таня
10/03/2014 at 21:40
Вот мой отчет по проделанной работе: вкус торта-просто БОЖЕСТВЕННЫЙ-так по крайней мере сказали еще человек 10, помимо меня! Единственное НО: данного крема мне не хватило, пришлось сделать дополнительно еще меренгу из двух белков.В итоге форма была ПОЧТИ заполнена кремом, но не доверху. С чем это может быть связано? В чем моя ошибка? Спасибо.
Ответ
Таня
31/03/2014 at 21:11
Еще родился один вопрос: «перышки» из меренги у меня в машине при поездке «поплыли» практически сразу же. Может стоит сделать безе из них, а потом украсить, или саму меренгу сделать как-то «по-крепче»?
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 14:48
@Таня, меренгу крепче вы не сделаете, она будет таять. Украшать можно перед подачей.
Ответ
HappyHippo
18/05/2014 at 18:23
Нина, подскажите, у вас действительно на украшение торта ушло 190г фисташек?
Ответ
Niksya отвечает:
Май 18th, 2014 в 19:38
@HappyHippo, сейчас и не вспомню, на самом деле. Не менее 100 г точно.
Ответ
Света
28/06/2014 at 01:05
Нина здравствуйте у вас замечательные тортики и вот я решилп попробывать испечь этот кокосовый но мне не очень понятно по поводу крема chibouste с кокосом: в составе 250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока а в описании приготовления речь идет только о молоке. Я взяла кокос натерла его и влила кокосовое молоко получилась совсем не жидкая масса. Так в итоге я не пойму нужно взять только молоко. поясните пожалуйста этот момент
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 28th, 2014 в 11:33
@Света, в идеале брать кокосовое пюре. Это совсем другая текстура, чем даже если очень хорошим блендером перемолоть мякоть кокоса. Жидкости с пюре должно быть 1:1. Она не будет жидкой слишком, но и густой, чтобы «ложка стояла» тоже, Протрите ваше пюре через сито, через раз взвесте и можно использовать.
Ответ
Света
28/06/2014 at 12:18
Большое спасибо за такой быстрый и подробный ответ пойду колдовать может что и получиться
Ответ
ирина
24/09/2014 at 18:46
Нашла,то что надо.У дочурки аллергия на кор.белок. Торт получился очень вкусный,повторю на её день рождения. Спасибо за рецепт))
Ответ
Alacka
01/11/2014 at 11:54
Нина, спасибо за вдохновение! Маршмеллоу довела до совершенства. Пока лидируют из черной смородины. А вчера испекла Чуао. Сегодня будем пробовать 🙂 Следующий на очереди — Карайби, поэтому хотела бы уточнить пару моментов:
1. Можно ли использовать покупное кокосовое молоко из консервной банки?
2. Вы пишете, что и в крем, и для оформления нужна итальянская меренга, но в описании вы греете белки с сахаром на водяной бане — а это, вроде бы, швейцарская. Критичен ли в этом рецепте вид меренги? Я бы хотела делать на водяной бане, а не с сиропом, т.к. она попроще.
3. В комментариях вы пишете, что 2 часа на машине для этого торта могут быть слишком долго и меренга начнет таять. Но я сколько ни делала швейцарскую и оставляла на ночь при комнатной температуре, она прекрасно держала форму и не плыла. Или это крем начнет таять?
Ответ
Алена
20/08/2015 at 17:20
Нина, здравствуйте! Хочу испечь ,,Карайби» для завтрашнего чаепития , но у меня есть только солёные фисташки, можно ли использовать их для приготовления бисквита ( не испортит ли все их солёный вкус), или может заменить их миндальной мукой? И спасибо вам огромное за ваш сайт, он меня очень вдохновляет!
Ответ
Ольга
20/04/2017 at 15:46
Нина,здравствуйте! У меня вопрос-этот торт может пожить в холодильнике два дня? Так случилось,что он уже готов а мероприятие перенеслось с четверга на субботу.Верх торта пока не украшен меренгой.
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 20th, 2017 в 16:53
@Ольга, да, может
Ответ
Ольга
20/04/2017 at 17:00
Нина,огромное спасибо за столь быстрый ответ!!! Спасибо за рецепт и за ваш труд!Вдохновения вам!
Ответ