Торт “Карайби”

Яркий и красивый торт от Луки Монтерсино.

Состав:

– белковый бисквита дакуаз (dacquoise) с кокосом и фисташками
– нежный кокосовый крем “chibouste”
– шоколадное желе
– малиновое желе

Отличие этого торта от ему подобных, состоит в том, что он не содержит в составе ингредиентов молока и молочных продуктов (сливок или масла). Но если у вас нет непереносимости лактозы, можете заменить рисовое молоко на обычное.

Для придания гладкости крему, в нем используется какао-масло:

Beurre de cacao – представляет собой натуральное масло бледно-желтого цвета со слабым ароматом какао; получают из какао-пасты путем прессования под давлением.

Какао-масло вводят, например, в белый плиточный шоколад (изобретенный в XIX веке) для его обогащения и получения нужной консистенции. Благодаря наличию какао-масла шоколад способен приобретать текучесть, позволяющий использовать его для глазировки кондитерских изделий.

Именно это свойство и необходимо в креме – т.к. нет никаких посторонних жиров, необходимо придать ему тягучесть, эластичность, мягкость, при помощи какао-масла.

Я не добавляла ничего, т.к. на тот момент не смогла найти это масло – и не смотря на это, результат остался замечательным.

Сам по себе торт не только удивительно вкусный и легкий, но еще красивый и яркий.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадное желе:
65 г яичных желтков
30 г сахара
160 г рисового молока (можно заменить обычным)
6 г желатина в листах
80 г шоколада 70%

Дакуаз с кокосом и фисташками:
160 г яичных белков
160 г сахара
65 г кокосовой стружки
65 г сахарной пудры
65 г фисташек, перемолотых в муку

Крем chibouste с кокосом:
160 г яичных  желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала
250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока
12 г желатина
220 г яичных белков
190 г сахара
50 г масло какао в порошке (можно пропустить)

Для оформления:
190 г фисташек
65 г кокосовой стружки
280 г свежей малины
125 г желе малинового (сухого, в порошке – развести и остудить)
200 г итальянской меренги

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное желе:

Замочите желатин в холодной воде.

Смешайте желтки с сахаром – взбивать не нужно.

Нагрейте молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения.

Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены.

Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85С. Английский крем очень нежный и при сильном нагревании желтки могут свернутся. Снимите с огня и добавьте шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.

Добавьте отжатый желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.

Перелейте полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Бисквит “Дакуаз”:

Разогрейте духовку до 180С.

Разогрейте белки с сахаром до 45С, при постоянном помешивании венчиком.

Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте на высокой скорости миксера до устойчивых форм пик.

В сухой миске смешайте фисташки, кокосовую стружку и сахарную пудру.

Сложите в сухие ингредиенты взбитые белки.

Аккуратно перемешайте лопаточкой снизу верх, чтобы белки не осели.

Переложите в кондитерский мешок полученное тесто и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, два круга диаметром 24-25 см, от центра к краям.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 10 минут.

Крем “Сhibouste”:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разогрейте кокосовое молоко.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом.

Когда молоко начнет закипать, добавьте сразу всю желтковую смесь в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Полученный крем более плотный, чем обычный заварной и немного гранулированный, но он станет гладким, когда вы добавите меренгу.

В крем сразу же добавьте какао-масло, а следом отжатый желатин. Размешайте до его полого растворения.

Меренга итальянская:

Разогрейте яичные белки с сахаром до 45С, затем перелейте все в кухонный комбайн и взбейте до устойчивых форм пик.

Крем “Сhibouste”:

Смешайте заварной крем с меренгой, добавив в первый немного взбитых белков, перемешайте для облегчения основы и затем добавьте все остальное. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.

Сборка:

На дно разъемной формы положите пергаментную бумагу, бока формы проложите пищевой пленкой или ацетатной лентой.

Подровняйте фисташково-кокосовый бисквит, чтобы он был на 1 см меньше формы и положите его на дно.

Налейте немного крема, распределяя его по всей поверхности, обязательно заполняя зазоры между бисквитом и формой.

Достаньте из холодильника замороженный шоколадный крем и так же подравняйте, чтобы размер был на 1 см меньше формы. Аккуратно уложите на крем.

Поверх уложите второй бисквит.

Заполните форму доверху кремом, разровняйте лопаточкой поверхность и уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.

Итальянскую меренгу сложите в кулинарный мешок и украсьте край поверхности торта в форме “перышек”, насадкой “Сент-оноре”.

В центр налейте малиновое желе. Если вы не уверены, что оно не протечет между украшением – лучше его так же, как и шоколадное желе заморозить заранее. Или нанести перед украшением на торт, когда он еще будет находиться в форме и заморозить на 1-2 часа.

Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.

И видео-мастер класс по созданию торта “Карайби” от шеф-кондитера Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=”8681″]

Приятного чаепития!