Торт «Дивная лаванда»

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
5 яиц (разделенные на желтки и белки)
100 гр муки
2 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. разрыхлителя
1 щепотка соли
100 гр сахара
1 ч. л. экстракта ванили
щепотка цветов лаванды

Чернично-лавандовый крем:
600 г маскарпоне
200 мл сливок (не менее 30% жирности)
1 ч. л. цветов лаванды
3-4 столовые ложки сахарной пудры
2 ст. л. лавандового сахара
400 г черники
1 ст. л. желатина

Лавандовый сахар:
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. цветов лаванды

Шоколадно-лавандовый крем:
1 ст. л. желатина
40 сахарного песка
1 1/2 ч. л. (10 г) меда
15 г воды
3 яичных желтка
175 г темного шоколада, крупно нарезанного
350 г сливок (35% жирности)
1 ст. л. цветов лаванды

Глазурь:
200 г белого шоколада
150 мл жирных сливок
1 ч. л. цветов лаванды

Савоярди
На один противень печенья (мне понадобилось два)

2 яйца, разделённых на белок и желток
25 гр сахара + 25 гр сахара
60 гр муки
10 гр картофельного крахмала
1/8 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ч.л. сахарной пудры
соли — на кончике ножа

Кроме того понадобится:
кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 1,5 — 2 см

П р и г о т о в л е н и е:

Вот так выглядит главный ингредиент торта:

Делаем заранее, с вечера:

Лавандовый сахар:
На ночь смешиваем сахар с лавандой и убираем его в небольшую баночку, с плотно закрывающейся крышкой. На утро ваш сахар будет благоухать!

Для чернично-лавандового мусса:
Смешиваем маскарпоне с лавандой, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

Бисквит:
Разогреваем духовку до 180С.

Три раза просеиваем муку с разрыхлителем, крахмалом и солью.

В большой миске взбиваем желтки с половиной сахара, не менее 10 минут. Масса должна стать светлой и гладкой. Добавить ванильный экстракт и взбивать еще в течении 1 минуты.

В другой миске взбиваем белки с оставшимся сахаром до устойчивых пик.

Аккуратно вводим 1/3 белков и щепотку лаванды в желтки и перемешиваем, что бы облегчить массу. Просеиваем сверху 1/3 мучной смеси. Не перемешиваем. Сверху выкладываем половину белков. Затем снова просеиваем половину муки. Сверзу выкладываем оставшиеся белки и вновь просеиваем муку. И только сейчас начинаем аккуратно, снизу вверх, перемешивать бисквитное тесто, лопаточкой. Стараемся перемешивать только до объединения ингредиентов, что бы тесто не опало.

Дно разъемной формы (28 см в диаметре) смазываем маслом, чуть присыпаем мукой. Стенки формы не трогаем. Выкладываем тесто в подготовленную таким образом форму и отправляем в духовку на 35-40 минут (в зависимости от вашей духовки), готовность проверяем деревянной лучиной.

Сразу же, как только вытащили бисквит из духовки, переворачиваем его вместе с формой на решетку. Только когда бисквит полностью остынет, снимает бортики и дно.

Даем бисквиту полностью остыть, затем переворачиваем форму, проходимся тонким ножом вдоль бортиков и снимаем их. Переворачиваем корж на ровную поверхность, после чего убираем дно формы.

Бисквит можно оставить до следующего дня, завернув в пищевую пленку, что бы продолжить приготовление торта.

Когда наш бисквитный корж полностью остыл — разрезаем его на три горизонтальные части. Т.к. бисквит очень нежный и мягкий, это будет несколько трудно сделать. Поэтому режем длинным, тонким ножом «для рыбы», либо ниткой.

Чернично-лавандовый мусс:
Взбиваем маскарпоне с сахарной пудрой минут 6, пока масса полностью не станет пышной и гладкой. Убрать на время в холодильник.

Сливки взбиваем до крепких пик. Убрать на время в холодильник.

Желатин замочить в холодной воде.

Чернику (если у вас замороженная, то разморозить) пюрировать в блендере. Я из половины делала пюре, половину оставила целыми ягодами. Если вы хотите более чистый и красивый цвет крема — то после того, как сделали из нее пюре, протрите еще через сито.

Нагреваем черничную массу в маленькой кастрюльке, снимаем с огня, добавляем лавандовый сахар и желатин. Мешаем до полного их растворения.

Даем ягодной смеси немного остыть и перемешиваем с маскарпоне, до полного соединения игредиентов. Должен получиться крем очень красивого цвета. Затем аккуратно соединяем со взбитыми сливками, что бы масса не осела.

На дно разъемной формы кладем первый бисквитный диск. Ставим бортики и закреплям их.

Вот тут, для перестраховки, я бы еще рекомендовала поставить бортики из пергаментной бумаги, возвышавшиеся над формой сантиметров на 10. Т.к. мусса будет много и ваши бортики могут оказаться несколько ниже, чем вы рассчитывали и тогда все не поместится. С дополнительной такой страховкой можно будет не волноваться.

Выливаем весь чернично-лавандовый мусс. Сверху накрываем вторым бисквитным диском и убираем в холодильник.

Шоколадно-лавандовый крем:
Замочите желатин в холодной воде.

Взбивать яичные желтки в течении 8 минут.

Положить сахар, мед и воду в небольшую кастрюльку и поставить на средний огонь минуты на 3. Если у вас есть термометр, то смесь должна нагреться до 118С. У нас должна получиться карамель, которую если капнуть в ледяную воду, тут же образует мягкий шарик.

Продолжая взбивать желтки, выливаем туда тоненькой струйкой горячую карамель. И продолжаем взбивать еще минут 5, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Масса должна стать густой и пенистой.

В небольшой кастрюльке соединяем 100г сливок и лаванду. Доводим до кипения. Даем остыть и процеживаем. Цветы лаванды больше не понадобятся.

Вновь нагреваем сливки, снимаем с огня и растворяем в них нарезанный шоколад. Мешаем до тех пор, пока он полностью не расплавится и не соединиться со сливками.

Оставшиеся сливки взбиваем до жестких пик.

В теплую шоколадную массу выложить набухший желатин и размешать до полного его растворения. Даем еще немного смеси остыть. Затем добавляем половину взбитых сливок и перемешиваем. Добавляем желтковую массу и остальные взбитые сливки. Все аккуратно перемешиваем при помощи лопаточки или шпателя, что бы мусс не опустился, а остался воздушным.

Достаем заготовку торта и выливаем весь мусс поверх второго бисквитного диска. Накрываем мусс последним бисквитом и убираем в холодильник минимум на 2 часа. Лучше на ночь.

Глазурь:
Шоколад поломать.

Сливки с лавандой довести до кипения. Снять с огня и дать остыть. Процедить сливки и вновь нагреть. Растворить в них белый шоколад, дать остыть до комнатной температуры.

На торт вылить половину глазури. Глазурь льем ровно в центр, что бы она сама распространилась по бисквиту. Если мы будем размазывать лопаточкой или иными вспомогательными средствами — получиться не ровно, кое где будет просвечивать бисквит.

Убираем на час в холодильник.

Вновь достаем и выливаем таким же образом оставшуюся глазурь. Она должна покрыть весь верх торта красивым, ровным слоем.

Савоярди:

Разогреваем духовку до 170 С — 180С.

Муку просеиваем два-три раза.

елтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара (не менее 10 минут).

Белки + 25 гр сахара, соль и лимонный сок взбиваем до жестких пиков.

Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу.

На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем.

Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем.

Повторяем всё ещё раз.

Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом «складывания».

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять расстояние не менее 2 см друг от друга.

Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы торта. У меня было 9 см — но имейте ввиду, что печенье еще поднимется и чуть увеличится в размере, примерно на 1 см.

Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку.

Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром.

Печём 10-15 минут (печенья должны подняться), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет — время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении).

Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.

Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось. Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой:

Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат савоярди. Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец. И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым. Остается только подхватить его — и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.

Сборка:
Достаем торт. Проходимся вдоль бортиков длинным и тонким ножом. Снимаем бортики. Если использовали пергаментную бумагу — аккуратно отлепляем и ее.

Я смешала немного крупного сахара и синего пищевого красителя. Чуть взбила яичный белок, обмазывала им кончик савоярди, посыпала синим сахаром. У меня осталось немного глазури — тонким слоем нанесла ее на обратную сторону печенья и приклеила этой стороной к торту.

Когда торт полностью собран, его нужно хотя бы на час обвязать ленточкой и убрать в холодильник, что бы печенье хорошо приклеилось к торту.

Украшала засахаренными лепестками фиалки и самодельной розочкой из мастики.

Приятного чаепития!