Томленый лосось

Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса. Это даже, по сути, не кулинарная книга, как таковая, а сборник тематических лекций с его курсов – “Le?on de cuisine”, в которой обещают раскрыть все секреты приготовления самых интересных блюд.

Эти рубрики ведет один из ведущих шеф-поваров Алена Дюкасса – Beno?t Witz, который является таковым уже более 20 лет. Начинал он работать в 1987 году в ресторане Дюкасса Louis XV в Монако. В 1996 году он стал шеф-поваром “La Bastide de Moustiers”, затем в “l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle”. Он также ведет следующие рубрики таких же лекций: “Фуа-гра”, “Ризотто”, “Баранина”, “Треска”, “Кус-кус” и “Яблоки”.

Книга, действительно, очень интересная и с сопровождающими пошаговыми фотографиями каждого рецепта, а так же, рекомендациями шеф-повара, опять же, на каждом шагу.

И н г р е д и е н т ы:

4 стейка лосося по 170 г каждый (с кожей)
200 г стручковой фасоли, свежей
250 г свежих шампиньонов
1,5 л холодного бульона (рыбный или овощной)
4 ч. л. зеленого чая или чая с ароматом “дыма” (или 4 пакетика)
1 лук-шалот
соль, перец
1 ч. л. бальзамического уксуса
4 ч. л. масла из поджаренным кунжутом (заменила на оливковое масло)

П р и г о т о в л е н и е:

Промойте стручковую фасоль в холодной воде. Отрежьте хвостики с двух сторон.

Вскипятите воду в кастрюле, посолите.

Совет шеф-повара: “Доведите большое количество воды до кипения, перед тем, как вы опускаете зеленую фасоль. Доля соли – 10 г на литр воды. Добавлять только во время кипения”.

Опустите в кипящую и подсоленную воду стручковую фасоль. Варите 3 минуты.

Затем сразу же откиньте на дуршлаг и переложите фасоль в ледяную воду.

Совет шеф-повара: “Тепловой удар. Чтобы сохранить цвет вареным зеленым овощам, необходимо окунуть их в ледяную воду (холодную воду со льдом будет идеально!) сразу же после приготовления. Ярко-зеленый будет намного более аппетитное, чем хаки!”

И снова процедите через дуршлаг.

Промойте и очистите шампиньоны. Разрежьте каждый гриб вдоль напополам, если они у вас крупные. Если не большого размера – оставьте целыми.

Промойте рыбу.

В закрывающееся ситечко для чая положите весь ваш чай. Если у вас его нет – просто сложите все в небольшой мешочек из марли и туго завяжите.

В глубокую сковородку или кастрюлю налейте холодный бульон, опустите чай и рыбу мясом верх. Держите на среднем огне 7 минут. Рыба будет постепенно становится белой, когда жидкость достигнет 60С.

Мелко нарежьте лук-шалот.

Аккуратно достаньте из бульона рыбу и выложите ее на разделочную доску.

Добавьте в бульон грибы. Держите на огне 7-8 минут.

В нарезанный шалот добавьте масло и бальзамический уксус. Посолите и поперчите. Перемешайте.

В бульон с грибами положите стручковую фасоль, буквально на 30 секунд, чтобы только слегка нагреть.

Затем тут же шумовкой достаньте на тарелку и грибы и фасоль.

С рыбы аккуратно снимите шкурку. А затем серо-коричневую часть, при помощи ложки или ножа, от центра к краю.

Подача:

На сервировочную тарелку уложите стручковую фасоль и грибы. Поверх овощей положите кусочек рыбы и полейте ее соусом.

Подавать сразу же, пока блюдо теплое.

Приятного аппетита!