Тарт-татэн

В первый раз я увидела этот десерт в самой кондитерской Филиппа Контичини «La P?tisserie des R?ves». Название говорило четко и ясно — это Тарт-татэн. Глаза видели прекрасное пирожное янтарного цвета, с глянцевым отливом. И не смотря на то, что мы с вами уже знакомились с «не стандартным» яблочным татэном от Кристофа Мишалака, этот вариант заинтересовал меня не менее сильно.

В наше время, когда уже, кажется, изобретено все, что только возможно; нарисовано все и так, как только может вообразить человеческий мозг; сделано и придумано множество уникальных, неповторимых и удивительных вещей — придумать и предвосхитить предыдущий опыт невозможно. Но человек, раз за разом ставит себе недостижимые, казалось бы невыполнимые цели — и добивается интереснейших результатов. Великие мастера, опираясь на прошлое, могут создать великое настоящее в новом обличье, таким образом, чтобы весь предыдущий опыт немного отошел в тень.

Филипп Контичини, великий виртуоз кондитерского дела, не зря дал название своему бутику «Кондитерская снов». Именно там воплощаются его самые вкусные и интересные фантазии и интерпретации, ставшие классикой, после классики.

В чем же необычность именно этого татэна, спросите вы? С первого взгляда не понять, но в не высокой прямоугольной башенке, заключено примерно в 25 тончайших яблочных лепестков, сложенных один на один, зафиксированных между собой при помощи нежного карамельного сиропа, уложенных на хрустящее слоеное тесто и украшенное хрустящим штрейзелем.

Мне повезло, что в приобретенной мной, практически неподъемной, книге Контичини «Sensations» был этот рецепт. Его можно делать в круглой форме, в прямоугольном, в виде полена, или, как в данном случае, порционным пирожным.

О вкусе:

В первую очередь надо правильно выбрать сорт яблок — он должен быть очень плотным, практически твердым, и с ощутимой кислинкой. В противном случае у вас все быстро превратится в сладкое пюре.

Во-вторых, крайне важно соблюдать время и температуру приготовления. Серединка — должна оставаться светлее, чем внешние стороны и как бы радужным отливом изменять цвет от более темного, к более светлому. Если передержать — яблочный брусочек может окончательно «свариться» в джем. Будет вкусно, но совершенно не то и общее впечатление смажется.

Не смотря на большое количество сиропа, я бы не сказала, что вкус в целом получается сильно сладкий — кисловатые яблоки и лимонный сок, добавляют чудесный, пикантный и освежающий акцент.

И н г р е д и е н т ы:

6 яблок (Golden Delicious)

200 г классического слоеного теста

Streusel с фундуком (не делала):
50 г размягченного сливочного масла
50 г коричневого сахара
65 г перемолотого в муку фундука
50 г пшеничной муки
2 щепотки флер-де-сель (или одна щепотка обычной соли)

Карамельная глазурь:
10 г воды
40 г сахарной пудры
10 г глюкозы

Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды

Специальные сироп Tatin:
40 г сиропа 30В
20 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка морской соли
1 ч. л. ванильного экстракта (или семена 1 стручка ванили)

П р и г о т о в л е н и е:

За день до приготовления:

Слоеное тесто:

Приготовьте классическое слоеное тесто.

Раскатайте его в тонкий пласт, толщиной 3-4 мм. Наколите многократно вилкой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Ореховый «Streusel»:

Я его не использовала, мне просто не хватило времени. Streusel идет в качестве украшения, по бокам от яблок, на слоеном тесте. Но описание принципа приготовления расскажу.

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или вручную. Соберите в шар и уберите в холодильник на 30 минут.

Затем скатайте из полученного теста небольшие шарики, в диаметре около 0,5 см.

Нагрейте духовку до 150С и подсушите их на противне около 15 минут.

Уберите до использования.

День приготовления:

Карамельная глазурь:

Смешайте ингредиенты в небольшой кастрюльке. Поставьте на огонь и доведите до состояния густой, ярко-янтарной карамели.

Форму для татина — круглую, прямоугольную или порционную, смажьте немного сливочным маслом. Сверху вылейте горячую карамель и, наклоняя форму, распределите ее по всему дну.

Сироп 30B:

Соедините ингредиенты и нагрейте до растворения сахара.

Специальный сироп Tatin:

В небольшой кастрюльке нагрейте сиром 30В с лимонным соком, ванильным экстрактом и солью.

Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до объединения.

Подготовка яблок:

Нагрейте духовку до 170С.

Для того, чтобы подготовить яблоки, вам понадобиться либо тонкий острый нож, либо мандолина, либо картофелечистка.

Очистите яблоки от шкурки.

И затем, продолжайте чистить картофелечисткой, снимая тонкие и ровные лепестки яблоки. Либо нарезайте ножом, но толщина долек не должна превышать 1,5-2 мм.

Очистите яблоки и ядра, а затем порезать очень тонко с мандолиной (если нет, то с очень острым ножом, нарезки), чтобы получить ломтиками толщиной 2 мм.

Уложите яблоки, как черепицу, поверх карамели.

Слой за слоем, заполняя все пространство, без просветов. Почти до самого верха.

Залейте сверху специальным сиропом Tatin.

Поставьте форму в разогретую духовку на 30-50 минут, в зависимости от величины вашей формы. Если вы выпекаете одним большим татэном — то на 50 минут, если порционными — то на 30-35.

Вырежьте из вашего пласта слоеного теста круг или прямоугольник, чуть больше размера вашей формы. И уложите поверх яблок.При помощи ножа или вилки, слегка подогните края теста вовнутрь.

Увеличьте температуру в духовке до 180С.

Форму вновь поставьте в духовку, на срок от 15 до 25 минут, в зависимости от величины формы.

Если во время выпекания, тесто будет слишком сильно подниматься, поставьте поверх формы кухонную решетку.

Достаньте форму и дайте ей полностью остыть до комнатной температуры.

Затем, накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Подача:

С утра слегка нагрейте дно формы, опустив ее в горячую воду или на плите.

Переверните на сервировочное блюдо.

Посыпьте ореховый Streusel и можете подавать к столу.

Наслаждаться можно им как в теплом виде, так и в холодном.

Приятного чаепития!