Тарт с абрикосами

Мастер-класс по приготовлению “Tarte abricots” с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Еcole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la pаtisserie), которые я проходила в Париже.

Количество ингредиентов рассчитано на один тарт, диаметром 26-28 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
200 г муки
90 г сливочного масла
5 г соли
1 среднее яйцо
20 г воды

Ореховый крем:
50 г сливочного масла, комнатной температуры
10 г миндальной муки
40 г фисташковой муки
20 г фисташковой пасты
1 яйцо
25 г сахара

Жареные абрикосы:
6 крупных, спелых абрикосов
2 ст. л. коричневого сахара
2 веточки розмарина
1 стручок ванили
5 шт. кураги

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте и перетрите руками в крошку муку, сливочное масло и соль. Когда смесь станет однородной, добавьте яйцо и воду. Быстро замесите эластичное тесто.

Раскатайте его между двумя листами пищевой пленки. Ни в коем случае нельзя ни доску, ни само тесто присыпать дополнительно мукой.

Толщина теста должна быть около 0,3 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут. Оно должно полностью охладиться и держать форму.

Разогрейте духовку до 170С.

Подготовьте кольцо для тарта или форму. Выкладывать тесто надо следующим образом:

В начале вырежьте из него круг, равный диаметру вашей формы.

В саму форму пока его не вставлять.

Затем вырежьте из теста полоски, по высоте равными высоте бортиков вашей формы или кольца.

Поставьте кольцо на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Мягко прижимая к стенкам, поставьте по всему периметру бортики из теста.

Хорошо зафиксируйте стыки.

Уложите круг из теста на дно.

По необходимости разровняйте и слегка прижмите тесто пальцами, на стыках с бортиками.

Такой способ выкладки необходим для того, чтобы в процессе выпекания на острых границах между дном и стенками, не образовывались воздушные карманы.

Наколите поверхность вилкой.

Поверх теста в несколько слоев положите пищевую пленку.

Распределите ее по тарту, придавая необходимую форму.

Сверху насыпьте муки.

И заверните в конверт концы пленки.

Поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Затем очень аккуратно возьмитесь за кончики пленки и снимите груз.

Мука дальше не пригодна к использованию, выбросьте ее вместе с мешочком. Заготовку из песочного теста оставьте остывать.

Ореховый крем:

Взбейте в кухонном комбайне размягченное сливочное масло с сахаром, миндальной и фисташковой мукой, фисташковой пастой. В конце добавьте яйцо комнатной температуры.

Храните до использования при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.

Жареные абрикосы:

Нарежьте небольшими кубиками курагу.

Разрежьте абрикосы на 2 части пополам, достаньте косточку. Подготовьте веточки розмарина.

Карамелизуйте на сухой сковороде сахар. Положите на готовую карамель абрикосы, срезом вниз.

Добавьте веточки розмарина и разрезанный вдоль стручок ванили. Обжарьте абрикосы до румяного состояния, затем переверните.

Продолжайте обжаривать со второй стороны.

Добавьте немного воды и держите на огне еще 1-2 минуты. Абрикосы не должны слишком размякнуть, они должны сохранять форму и хорошо подрумяниться.

Переложите их на подготовленную поверхность и дайте немного остыть.

Сборка тарта:

Разогрейте духовку до 180С.

Возьмите кулинарный мешок.

Переложите в него ореховый крем.

Выложите его на дно тарта, толщиной около 0,5 см.

По спирали, от центра к бортикам.

На него выложите курагу.

Ее будет не много.

Затем уложите абрикосы.

Укладывайте их на ребро, боком, по кругу.

В центр поставьте поставьте последнюю половинку.

И поставьте тарт в разогретую духовку на 15-20 минут.

Затем достаньте из духовки и дайте ему постоять еще минут 15.

Пройдитесь тонким ножом между стенками формы и тестом.

И снимите кольцо.

Аккуратно переложите тарт на кухонную решетку.

Посыпьте сверху сахарной пудрой.

Смажьте фрукты, для блеска, растопленным абрикосовым конфитюром.

Подача:

Перед подачей на стол можете украсить тарт свежими веточками розмарина.

Подавайте чуть теплым или комнатной температуры.

У такого тарта прекрасный, золотистый цвет, ни с чем не сравнимый аромат и вкус чуть пряных абрикосов с фисташковым кремом.

Храните так же при комнатной температуре.

Приятного чаепития!