Тарт “Небесный”

Тарт с громким названием – “Celeste”, что в переводе означает “Небесный”, от  мэтра французской гастрономии Pierre Herme. Впервые попробовала его в оригинале в 2011 году в Париже и, буквально, потеряла покой и сон. Какой же сказочный букет вкусов и ароматов открывается вам, лишь отведаете первый кусочек: это смесь фруктовых огоньков клубники и маракуйи (не зря же ее еще называют “фруктом страсти”), которая подчеркивается тонкой линией ревеня. Свежая клубника усиливает силу вкуса крем-брюле с маракуйей, а затем наступает момент фруктовой прослойки из клубники и ревеня. Полет удовольствия, уж поверьте мне.

Состав десерта:

– Песочное тесто

– Компот из ревеня и клубники

– Крем-брюле с маракуйей

– Желе из маракуйи

– Свежая клубника

Прежде чем приступить к подробному описанию десерта, хочу дать понятие кулинарному термину “компот”, чтобы не возникло недопонимания.

В России компотом называют жидкое десертное блюдо из различных свежих плодов или сухофруктов, отваренных в подслащенном сиропе.

В международной кулинарной терминологии словом “компот” (от лат. composita – “композиция”, “смесь”) – называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный “компот” подают в десертной тарелке и едят ложкой.

(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Ингредиенты (на 4 торта или 20 маленьких пирожных):

Песочное тесто:
300 г сливочного масла
60 г миндальной муки
190 г сахарной пудры
1 стручок ванили (только семена)
120 г яиц (2 целых яйца)
2 г соли
500 г муки

Крем-брюле из маракуйи:
10 г желатина
650 г сливок (22%-33%)
215 г сахара
215 г мякоти маракуйи
240 г желтков (12 шт.)

Ревень в сахаре:
400 г ревеня
60 г сахара
40 г сока лимона
щепотка молотой гвоздики

Компот из ревеня с клубникой:
25 г желатина
500 г ревеня в сахаре
750 г пюре свежей клубники
75 г сахара

Желе из маракуйи:
500 г экзотического желе
75 г мякоти маракуйи с косточками

Белый шоколад + масло какао:
250 г белого шоколада
25 г масла какао (использовала масло кокоса)

Свежая клубника для сборки

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Сформируйте шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.

Раскатайте тесто толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр – для больших тартов или порционных тарталеток.

Смажьте вашу форму сливочным маслом – не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.

Распределите тесто по формам, излишки срежьте.

Поставьте в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 170 С.

Достаньте формы, наколите тесто вилкой и поверх него положите груз, чтобы оно не деформировалось при выпекании. Выпекайте песочную основу 10 минут – маленькие тарталетки, 15 минут большие тарты. Затем снимите груз и продолжайте выпекать – маленькие еще 5 минут, большие 10.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте из формы.

Крем-брюле из маракуйи:

Несколько слов об ароматном плоде:

Когда будете покупать маракуйю, выбирайте крупные тяжелые плоды с темно-фиолетовой кожурой, в идеале – она должна быть сморщенной, это значит – плод спелый. Не пугайтесь, если вдруг увидите плоды коричневато-лиловые, желтые или красные. Цвет зависит от сорта и от места произрастания. Спелый фрукт может храниться в холодильнике до 5 дней.

Дома просто порежьте фрукт пополам и достаньте семечки (они съедобны, но увлекаться ими не стоит: много семян вызывают сонливость), восхитительную мякоть и сок. Мякоть можно есть просто так, а можно добавлять в крем для торта, в муссы, соусы и фруктовые салаты.

Разогрейте духовку до 100С.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Маракуйю разрежьте поперек напополам и ложкой достаньте всю мякоть и сок.

В миске хорошо перемешайте желтки с полученной мякотью фрукта. Или вы можете использовать замороженное фруктовое пюре этого плода, оно уже идет без косточек.

Нагрейте сливки с сахаром, добавьте отжатый желатин.

Объедините пюре маракуйи, желтки и сливки.

Сразу же вылейте в форму для тарта или в полусферы для пирожных.

Выпекайте в разогретой духовке 40 минут в вентилируемой духовке (с обдувом или с чуть приоткрытой дверцей).

Затем оберните снаружи форму двойной пищевой пленкой и дайте полностью остыть. Таким образом предотвращаем появление корочки.

Ревень в сахаре:

Накануне порежьте ревень на кусочки 1.5 см. Засыпьте сахаром и оставьте на сутки.

На следующий день жидкость слейте, добавьте сок лимона и гвоздику. Варите, помешивая, до пюреобразного состояния. Сразу же переложите в другую емкость и остудите.

Компот из ревеня с клубникой:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Растопите предварительно замоченный желатин на водяной бане, добавьте половину пюре ревеня, затем все остальные ингредиенты.

Примечание: не нагревайте пюре клубники. Если используете замороженную клубнику, то изменяются пропорции 630 г пюре клубники и 30 сахара.

Белый шоколад + масло кокоса:

Расплавьте ингредиенты на водяной бане и перемешайте. Используйте сразу же.

Желе из маракуйи:

Перемешайте желе с мякотью маракуйи и доведите до кипения.

Сборка:

При помощи кулинарной кисти смажьте внутреннюю часть тартов тонким слоем белого шоколада с маслом какао. Это позволяет изолировать песочную основу от размокания (от пюре ревеня и клубники).

Выложите в песочную основу пюре ревеня с клубникой.

Уберите в холодильник до застывания.

Диски крем-брюле достаньте из формы и положите на решетку. Полейте экзотическим желе, температура которого должна быть 45С. Выложите крем-брюле на пюре из ревеня и клубники.

Украшение:

Порежьте клубнику пополам, а затем на дольки.

Окуните каждый лепесток в экзотическое желе (45С). Уложите их по кругу тарта.

Уберите в холодильник, как минимум на 1 час.

Рекомендуемые напитки (совет Пьера Эрме):

Розовое шампанское.

Приятного чаепития!