Слоеное тесто для бриошей

11/10/2011Niksya

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Замечательное слоеное дрожжевое тесто для булочек, плюшек, бриошей и “улиток” от Адриано Зумбо. Тесто послушное и мягкое, а готовые изделия будут нежные и воздушные.

Комментарий самого автора, к разделу о тесте: “Я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.

Тесто, как будто приготовленное в деревне, мне нравится своей свободной формой, а вы его можете приготовить дома сами. Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре.  Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать – идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.

Заварной крем, миндальный крем и фрукты – все это фантастические аккомпанементы к слоеному, масляному тесту. Я рекомендую вам попробовать свои собственные комбинации, используя некоторые из базовых рецептов теста, слегка изменяя или дополняя вкусы. Поверьте, нет лучшего способа удивить и порадовать ваших друзей и родных.”

Ингредиенты:

75 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1 кг сильной муки
65 г мелкого сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла

Приготовление:

В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.

Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.

Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Уберите в холодильник на 1 час.

Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.

На середину теста положите прямоугольник сливочного масла – длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста. Я немного ошиблась с размерами, пришлось подравнивать масло прямо на месте.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Накройте масло одной стороной теста.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Затем другой стороной.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.

Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.

Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.

Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.

Сверните на левую часть треть теста.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.

Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Это называется “одиночным или одним поворотом”.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.

Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.

Затем тесто будет готово к использованию согласно рецепту.

Дрожжевое слоеное тесто для бриошей

25 Comments

  • Ольчёна

    06/11/2011 at 06:23

    рецептик бриошей в студию 🙂
    Нинуль, а если брать сухие дрожжи, то как всегда вдвое меньше?!

  • Niksya

    06/11/2011 at 09:05

    @Ольчёна, да. И если они быстродействующие, то смешивать с мукой, а не с водой.
    Оль, тесто – бесподобное!

  • Татьяна

    06/11/2011 at 16:06

    Нина, здравствуйте! Иногда в рецептах указывается, что в масло для слоения смешивается с мукой. Видимо так проще его раскатывать. Очень часто слои масла рвут тесто. Вот что я прочитала в одной книге: ” Масло манье: 125 гр размягченного сливочного масла и 60 гр муки”. Только этот прием используется для простого слоеного теста. Может воспользоваться им и для дрожжевого слоеного теста? Имеет ли значение % содержание жира в сливочном масле?

  • Niksya

    06/11/2011 at 16:34

    @Татьяна, нет, для каждого слоеного теста используется свой метод. И их нельзя смешивать. Все рассчитано до граммов – и муки, и масла. Если чего-то переложить или добавить, то результат уже будет не тот.
    Про % содержания жира – ни в одной книге не упоминаются какие-либо вариации с жирностью масла. Только – соленое или не соленое.

  • karaculla Татьяна

    07/11/2011 at 22:26

    Добрый вечер.Очень хочу научиться печь НАСТОЯЩИЙ круассан.Это тесто подойдет? И где можно посмотреть рецепт на закваске?Спасибо.

  • Niksya

    07/11/2011 at 22:28

    @karaculla Татьяна, нет, это тесто только для булочек. Вот рецепт французский круассанов: http://niksya.ru/?p=2110.
    На закваске пока рецепта нет, в скором времени добавлю.

  • natalikka

    18/01/2012 at 12:38

    Нин, просвети, пожалуйста, а почему слоеное? Сколько видела рецептов и уже как миимум 3 опробовала, там масло добавляется в конце, да, но тесто не “слоят”, не раскатывают, как слоеное.

  • Niksya

    19/01/2012 at 16:48

    @natalikka, вот такой вариант дает Зумбо в своей книги. Есть просто дрожжевое – получаются булочки и булки. А из этого делаются улитки, завитушки разные. Скоро будет еще один рецепт. Я люблю слоеное тесто очень сильно и из него получаются самые лучшие булочки!

  • Татьяна(Gusya)

    18/02/2012 at 13:14

    Ниночка,просвети пожалуйста… что такое сильная мука???

  • Niksya

    18/02/2012 at 13:51

    @Татьяна(Gusya), это мука с большим содержанием глютена. Я использую муку высшего сорта, Нестле.

  • Татьяна(Gusya)

    18/02/2012 at 15:06

    @Niksya, спасибо,поняла

  • Lidia

    05/04/2012 at 17:21

    А если есть только сухие сливки, то сколько брать? И можно ли использовать вместо сухого обычное молоко?

  • Niksya

    05/04/2012 at 17:23

    @Lidia, нет, обычное молоко нельзя. Тут вся суть именно в том, что добавляется порошок. На счет сливок не уверена, если честно…

  • anna

    08/03/2013 at 01:56

    Простите, а 200грамм яиц это сколько штук примерно?

  • Niksya

    09/03/2013 at 18:48

    @anna, примерно 3,3 шт.

  • Ripa

    01/10/2013 at 10:39

    Dobroje utro Nina, skazite pojalusta droji i xolodnuju vodu peremeshivat potom kak testo uvilichtsja?
    Mojete pomoch nekak neponemaju?

  • Niksya

    02/10/2013 at 11:49

    @Ripa, дрожжи, если они качественные, сделают свою работу.

  • Ripa

    02/10/2013 at 13:05

    izvinite Nina mojno sprasit toest testo prostajav v xolodilnike doljno udvoetsja ili kogda budet v samom konce togda podnimitsja?

  • Ripa

    02/10/2013 at 13:06

    ili v samom konce kogda budu peh v duxovke?

  • Niksya

    02/10/2013 at 13:08

    @Ripa, удвоиться после 2-х часов в холодильнике, на фото это видно.

  • Ripa

    02/10/2013 at 17:44

    spasibo bolshoe Nina.

  • Ripa

    05/10/2013 at 10:01

    Dobroje utro Nina, eshor raz izvinite za nastochivost no uje neskolko dnej probuju sdelat eto teso nepoluchaetsja, kogda delaju s xolodnoj xodoj I stavlu v xolodilnik desto chtobi podnemalos nepodnimaetsja a kogda s temi samim drojami delaju s toploj vodoj I pri komnotnoj temperature stavlu podnimajutsja, mojete pomoch chto ja ne tak delaju chto s xolodnoj vodnoj nepodnemajutsja v xolodilnike?

  • Анна

    17/04/2014 at 11:03

    Ниночка, здравствуйте! Замахнулась на это тесто. Интересно было его готовить. Понравилось. Хочу приготовить улитки с тыквой. :)) Но желание так сильно увидеть тесто в деле. Взяла небольшой кусочек, раскатала и свернула рулетом и разрезала на кусочки-улитки. Я их поставила в холодную духовку с миской снизу, наполненной горячей водой. И вот я хочу спросить: когда они стали подходить , немного подтекало масло. Так должно быть, или я не правильно что то сделала?

  • Анна

    17/04/2014 at 12:43

    Нина, я готова целовать Ваши руки и благодарить Ваше доброе сердце, за такие классные рецепты!!!!
    Я испекла свои улитки без начинки на пробу. Фантастика! Фантастика!!! Пышные, хрустящие, вкусные!!! Могу себе представить как они будут безумно хороши с начинкой!!! Спасибо!!!

  • Natalia

    31/05/2016 at 16:45

    Нина, здравствуйте. Очень давно восхищаюсь Вашим сайтом и очень благодарна Вам за рецепты!
    К этому рецепту у меня 2 вопроса: 1) можно ли заменить сухое молоко жидкими сливками уменьшив при этом количество воды по рецепту или сухое молоко придает особенный вкус и свойства тесту, недоступные сливкам?
    2) можно ли тесто замораживать для хранения, если я планирую использовать меньшие порции?
    Спасибо!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт