
Слоеное тесто для бриошей
Замечательное слоеное дрожжевое тесто для булочек, плюшек, бриошей и «улиток» от Адриано Зумбо. Тесто послушное и мягкое, а готовые изделия будут нежные и воздушные.
Комментарий самого автора, к разделу о тесте: «Я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.
Тесто, как будто приготовленное в деревне, мне нравится своей свободной формой, а вы его можете приготовить дома сами. Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре. Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать — идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.
Заварной крем, миндальный крем и фрукты — все это фантастические аккомпанементы к слоеному, масляному тесту. Я рекомендую вам попробовать свои собственные комбинации, используя некоторые из базовых рецептов теста, слегка изменяя или дополняя вкусы. Поверьте, нет лучшего способа удивить и порадовать ваших друзей и родных.»
И н г р е д и е н т ы:
75 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1 кг сильной муки
65 г мелкого сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.
Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.
Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.
Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.
Уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.
На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста. Я немного ошиблась с размерами, пришлось подравнивать масло прямо на месте.
Накройте масло одной стороной теста.
Затем другой стороной.
Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.
Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.
Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.
Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.
Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.
Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.
Сверните на левую часть треть теста.
Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.
Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой.
Это называется «одиночным или одним поворотом».
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.
Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.
Затем тесто будет готово к использованию согласно рецепту.
25 Comments
Ольчёна
06/11/2011 at 06:23
рецептик бриошей в студию 🙂
Нинуль, а если брать сухие дрожжи, то как всегда вдвое меньше?!
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 6th, 2011 в 09:05
@Ольчёна, да. И если они быстродействующие, то смешивать с мукой, а не с водой.
Оль, тесто — бесподобное!
Ответ
Татьяна
06/11/2011 at 16:06
Нина, здравствуйте! Иногда в рецептах указывается, что в масло для слоения смешивается с мукой. Видимо так проще его раскатывать. Очень часто слои масла рвут тесто. Вот что я прочитала в одной книге: » Масло манье: 125 гр размягченного сливочного масла и 60 гр муки». Только этот прием используется для простого слоеного теста. Может воспользоваться им и для дрожжевого слоеного теста? Имеет ли значение % содержание жира в сливочном масле?
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 6th, 2011 в 16:34
@Татьяна, нет, для каждого слоеного теста используется свой метод. И их нельзя смешивать. Все рассчитано до граммов — и муки, и масла. Если чего-то переложить или добавить, то результат уже будет не тот.
Про % содержания жира — ни в одной книге не упоминаются какие-либо вариации с жирностью масла. Только — соленое или не соленое.
Ответ
karaculla Татьяна
07/11/2011 at 22:26
Добрый вечер.Очень хочу научиться печь НАСТОЯЩИЙ круассан.Это тесто подойдет? И где можно посмотреть рецепт на закваске?Спасибо.
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 7th, 2011 в 22:28
@karaculla Татьяна, нет, это тесто только для булочек. Вот рецепт французский круассанов: http://niksya.ru/?p=2110.
На закваске пока рецепта нет, в скором времени добавлю.
Ответ
natalikka
18/01/2012 at 12:38
Нин, просвети, пожалуйста, а почему слоеное? Сколько видела рецептов и уже как миимум 3 опробовала, там масло добавляется в конце, да, но тесто не «слоят», не раскатывают, как слоеное.
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 19th, 2012 в 16:48
@natalikka, вот такой вариант дает Зумбо в своей книги. Есть просто дрожжевое — получаются булочки и булки. А из этого делаются улитки, завитушки разные. Скоро будет еще один рецепт. Я люблю слоеное тесто очень сильно и из него получаются самые лучшие булочки!
Ответ
Татьяна(Gusya)
18/02/2012 at 13:14
Ниночка,просвети пожалуйста… что такое сильная мука???
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 18th, 2012 в 13:51
@Татьяна(Gusya), это мука с большим содержанием глютена. Я использую муку высшего сорта, Нестле.
Ответ
Татьяна(Gusya) отвечает:
Февраль 18th, 2012 в 15:06
@Niksya, спасибо,поняла
Ответ
Lidia
05/04/2012 at 17:21
А если есть только сухие сливки, то сколько брать? И можно ли использовать вместо сухого обычное молоко?
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 5th, 2012 в 17:23
@Lidia, нет, обычное молоко нельзя. Тут вся суть именно в том, что добавляется порошок. На счет сливок не уверена, если честно…
Ответ
anna
08/03/2013 at 01:56
Простите, а 200грамм яиц это сколько штук примерно?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 9th, 2013 в 18:48
@anna, примерно 3,3 шт.
Ответ
Ripa
01/10/2013 at 10:39
Dobroje utro Nina, skazite pojalusta droji i xolodnuju vodu peremeshivat potom kak testo uvilichtsja?
Mojete pomoch nekak neponemaju?
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 2nd, 2013 в 11:49
@Ripa, дрожжи, если они качественные, сделают свою работу.
Ответ
Ripa
02/10/2013 at 13:05
izvinite Nina mojno sprasit toest testo prostajav v xolodilnike doljno udvoetsja ili kogda budet v samom konce togda podnimitsja?
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 2nd, 2013 в 13:08
@Ripa, удвоиться после 2-х часов в холодильнике, на фото это видно.
Ответ
Ripa
02/10/2013 at 13:06
ili v samom konce kogda budu peh v duxovke?
Ответ
Ripa
02/10/2013 at 17:44
spasibo bolshoe Nina.
Ответ
Ripa
05/10/2013 at 10:01
Dobroje utro Nina, eshor raz izvinite za nastochivost no uje neskolko dnej probuju sdelat eto teso nepoluchaetsja, kogda delaju s xolodnoj xodoj I stavlu v xolodilnik desto chtobi podnemalos nepodnimaetsja a kogda s temi samim drojami delaju s toploj vodoj I pri komnotnoj temperature stavlu podnimajutsja, mojete pomoch chto ja ne tak delaju chto s xolodnoj vodnoj nepodnemajutsja v xolodilnike?
Ответ
Анна
17/04/2014 at 11:03
Ниночка, здравствуйте! Замахнулась на это тесто. Интересно было его готовить. Понравилось. Хочу приготовить улитки с тыквой. :)) Но желание так сильно увидеть тесто в деле. Взяла небольшой кусочек, раскатала и свернула рулетом и разрезала на кусочки-улитки. Я их поставила в холодную духовку с миской снизу, наполненной горячей водой. И вот я хочу спросить: когда они стали подходить , немного подтекало масло. Так должно быть, или я не правильно что то сделала?
Ответ
Анна
17/04/2014 at 12:43
Нина, я готова целовать Ваши руки и благодарить Ваше доброе сердце, за такие классные рецепты!!!!
Я испекла свои улитки без начинки на пробу. Фантастика! Фантастика!!! Пышные, хрустящие, вкусные!!! Могу себе представить как они будут безумно хороши с начинкой!!! Спасибо!!!
Ответ
Natalia
31/05/2016 at 16:45
Нина, здравствуйте. Очень давно восхищаюсь Вашим сайтом и очень благодарна Вам за рецепты!
К этому рецепту у меня 2 вопроса: 1) можно ли заменить сухое молоко жидкими сливками уменьшив при этом количество воды по рецепту или сухое молоко придает особенный вкус и свойства тесту, недоступные сливкам?
2) можно ли тесто замораживать для хранения, если я планирую использовать меньшие порции?
Спасибо!
Ответ