Пирожное “InLove”

Ко дню Всех Влюбленных я презентую к вашему вниманию вот такое пирожное. Делала его ни единожды и в разных формах. То, что на фото выше – это металлические кольца, состоящие из двух частей. Но, знаю, достать такие можно только во Франции. Поэтому второй вариант их приготовления – это форма “сердце” от Silikomart. И удобнее, и практичнее.

Состав десерта:

• пикантное песочное тесто;
• бисквит с маракуйей и шампанским;
• мусс клубника-шампанское;
• конфи дыня-маракуйя с анисом и карри;
• мягкий шоколадный ганаш с вишней и розовым перцем.

Схема сборки:

Пикантное песочное тесто:
75 г сахара
420 г сливочного масла
80 г вареных яичных желтков
30 г рома белого
3 г соли
10 г корицы в порошке
10 г молотого имбиря
1 г мускатного ореха
20 г молотой паприки
75 г миндальной муки
400 г муки
4 г разрыхлителя

Отварить яйца вкрутую, достать яичные желтки и протереть через сито. В чаше кухонного комбайна перемешать до однородного состояния сливочное масло, сахар, пряности и паприку, яичные желтки до мягкого, кремового состояния. Затем добавить сухие ингредиенты и лкоголь перемешать лишь до объединения. Убрать в холод на ночь. С утра раскатать и вырезать нужные размеры. Выпекать при 160С около 15-20 минут.

Бисквит с маракуйей и шампанским:
95 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
50 мл розового шампанского
25 г сливочного масла, сильно размягченного
40 г желтков
80 г яичных белков
85 г сахара
цедра 1 лимона
100 г пюре маракуйи

Разогрейте духовку до 175С.

В глубокую миску просейте муку с солью и разрыхлителем.

Взбейте яичные белки со 60 г сахаром и щепоткой соли до плотных пиков. В отдельной миске венчиком разотрите яичные желтки со сливочным маслом и оставшимся сахаром. Затем поочередно примешивайте просеянные сухие ингредиенты с цедрой и шампанским. Затем примешайте пюре из маракуйи. В конце деликатно примешайте взбитые в меренгу белки.

Распределите тесто по противню слоем 1 см и выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут.

Конфи дыня-маракуйя с анисом и карри:
75 г сахара
125 г глюкозы
225 г сливок
100 г пюре дыни
50 г пюре маракуйи
2 звездочки аниса
10 г карри порошка
20 г масла какао
70 г сливочного масла

Соедините в миске сахар, сливки и глюкозу. Нагрейте до растворения сахара. Добавьте ягодное пюре и нагрейте до 104С. Добавьте какао масло и охладите крем до 38С. Добавьте размягченное сливочное масло и пробейте блендером до однородного состояния. Заполните формы силиконовые и уберите в морозилку до использования.

Мягкий шоколадный ганаш с вишней и розовым перцем:
67 г пюре вишни
Щепотка молотого розового перца
10 г крахмал кукурузный
75 г глюкозы
267 г сливок 33%
30 г сухая вишня (сублимированная)
Сок ¼ лимона
170 г белого шоколада
100 г сливочного масла
50 г какао масла

В сотейник добавить пюре, смешать с крахмалом. Нагреть до 40С и влить теплые сливки с глюкозой. Довести до кипения. Шоколад растопить и смешать с кремом. Пробить блендером вместе со сливочным маслом, розовым перцем и какао маслом. Примешать вручную сублимированную вишню.

Распределить по формам поверх конфи и заморозить.

Мусс клубника-шампанское:
180 г розового шампанского
100 г клубничного пюре
100 г сахара
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
1 стручок ванили
90 г яичных желтков
15 г лимонного сока
17 г желатина
375 г сливок 33%-35%

Сделать английский крем из шампанского с пюре, сахара, цедрой, стручком ванили и желтков (варить до 85С). Снять с огня, добавить лимонный сок и желатин. Пробить блендером. Остудить до 27С и примешать взбитые сливки.

Глазурь:

150 г воды
300 г глюкозы
300 г сахара
200 г сгущенного молока
20 г желатина
300 г белого шоколада
5г красного и синего пищевого красителя

Нагрейте в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 103С, затем влейте сгущенное молоко и желатиновую массу, далее вылейте на белый шоколад, пищевой краситель. Покройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Перед использованием нагрейте глазурь до 40С и используйте при температуре 30/35С.

Сборка:

На дно силиконовой формы отсадите мусс, заполняя форму на ½. Выложите начинку, закройте ее муссом и затем бисквит. Заморозьте. Готовое пирожное покройте глазурью и переставьте на выпеченное песочное тесто.

Фото в разрезе у меня есть только для пирожного в двойной форме. В одну половинку формы я положила одну начинку, во вторую – другую. В силиконовой же форме от Silikomart обе начинки вместе должны быть.

Приятного чаепития!