Пирожное “Cocosanka”

23/05/2016Niksya

IMG4169weg465464

Очень ярким пирожным, со слегка зловещим разрезом, я хочу поделиться с вами. Наверное, оно будет актуально на Хэллоуин как никогда, но в данном случае будем смотреть на состав, комбинации текстур. Они-то как раз актуальны для того, чтобы приманить к нам лето скорее!

Состав:

  • Лаймово-кокосовый бисквит
  • Тропический мусс (кокосовое пюре, манго, маракуйя, банан)
  • Желе с ежевикой
  • Мармелад с ежевикой кубиками
  • Грибы – меренга

Untitled-1 copy

Способ приготовления:

Желе с ежевикой:
200 г пюре ежевики, протертой
50 г сахара
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

1/3 пюре нагреть с сахаром, до его растворения. Снять с огня, примешать желатин, пробить блендером вместе с оставшимся пюре. Распределить по прямоугольным формочкам 5х10 см и заморозить.

Мармелад с ежевикой:
500 г пюре ежевики
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г желтого пектина (яблочного)
4 г лимонной кислоты
4 г воды

Смешать в сотейнике пюре,  глюкозу и сахар, нагреть до 60С. Всыпать хорошо перемешанный сахар с пектином и, непрерывно мешая, варить смесь до 107С. Снять с огня, влить перемешанную лимонную кислоту с водой.  Добавить эссенцию жасмина. Если нет эссенции, то просто пропустить этот этап.

Сразу же вылить будущий мармелад очень тонким слоем (1-2 мм) на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом. Оставить на сутки высыхать.

С утра часть нарезать маленькими кубиками 0,5 см. Остальное оставить для себя в свое удовольствие! Почему не рекомендую делать меньше – сгорит.

Лаймово-кокосовый бисквит:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
цедра 2 лаймов
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты и цедру. Распространить по силиконовому коврику ровным слоем, высотой 0,5 см. Выпекать при 170С 10-12 минут.

Тропический мусс (кокосовое пюре, манго, маракуйя, банан):
150 г Пюре маракуйи
200 г Манговое пюре
100 г Кокосового пюре
100 г Банановое пюре
50 г Пюре лайма
20 г Желатин
80 г Сахар
400 г Сливок 35%

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините вместе все виды пюре. 1/3 нагрейте вместе с сахаром. Добавьте набухший желатин и соедините все с оставшимся пюре. Остудите смесь до 19/21 ̊C. Взбейте сливки до мягких пиков и соедините аккуратно с фруктовой базой.

Сборка:

На дно прямоугольных форм для пирожного 6х12 см положите вырезанный бисквит, на 1 см меньше, чем ваша форма. Залейте муссом наполовину высоты формы. Положите диск замороженного желе. Закройте его тонким слоем мусса. Затем снова диск бисквита и мусс. Распределите кубики мармелада таким образом, чтобы они не касались стенок пирожного. Слой мусса и бисквит. Закройте все муссом до самого конца высоты формы.

Грибы – меренга для декора:
80 г яичного белка
120 г сахара

Швейцарская меренга – смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54С. Затем смесь взбивается  в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и легкость, чем другие, так как  сахар добавляется  в самом начале. Очень хорошо подходит для декора.

Смешать сахар и белки. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54С.

Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только увеличится в объеме, увеличить скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания. Разделить на две части. В одну добавить немного фиолетового красителя.

Отсадить на силиконовый коврик “палочки” и “шляпки”. Поставить в разогретую до 100С духовку на 1-1,5 часа.

Украшение и подача:

Пирожное вы можете покрыть любой глазурью и сверху полностью присыпать кокосовой стружкой. Украсить меренговыми грибочками.

IMG_4173erh copy

Приятного чаепития!

12 Comments

  • Светлана5555

    23/05/2016 at 12:59

    Нина. говорят , что понедельник – день тяжелый, а для меня понедельник стал праздничным днем и днем интриги, потому что я с нетерпением жду выхода в свет Вашего нового десерта.

    Пирожное” cocosanka” порадовало своим составом, как впрочем и все Ваши десерты. Какой-то взрыв вкусов, как мне кажется, но уверенна, что при этом, все составляющие пирожного создают абсолютную гармонию. Нина, вкус у десерта кисло -сладкий получается?
    Нина, раньше фото Ваших десертов можно было увеличить, что очень важно для нас, “чайников”, чтобы пристально расмотреть все детали. Очень большая просьба к вам возобновить эту функцию, если это возможно.

  • Светлана5555

    23/05/2016 at 14:16

    Нина, скажите пожалуйста, на какой приблизительно диамметр прямоугольной формы для торта или же круглой рассчитано указанное количество ингредиентов и сколько пирожных у Вас получилось?

  • Лавиния

    23/05/2016 at 14:18

    О, Нина! Спасибо! Лаймово-кокосовый бисквит – мой фаворит! Часто его комбинирую! Спасибо вам за него и за эти новые вкусы! Лето будет вкусным!)))

  • Niksya

    23/05/2016 at 14:42

    @Светлана5555, кисло-сладкий, да.
    Увы, про фото сама не знаю. У меня слетело большое количество настроек в прошлом году, когда была сильная DDoS атака на сайт. Я в программировании никакая совсем и пока не могу найти специалиста, который все бы это восстановил… Приношу свои извинения.

  • Ольга

    30/05/2016 at 18:21

    Нина, здравствуйте!
    А все эти тропичекие виды пюре вы покупаете готовые или сами готовите? Особенно интересует лаймовое пюре………….

  • Niksya

    02/06/2016 at 10:56

    @Ольга, покупаю готовые. Из лайма свежего вырезаю мякоть.

  • Ольга

    02/06/2016 at 17:06

    @Niksya, ага спасибо!

  • Аня

    27/06/2016 at 12:03

    Сделала этот летний тортик!
    Пропустила пункт “мармелад”, так как надо было ускорить процесс приготовления. Еще не было кокосового пюре, пропустила его, заменив объем частью банана-маракуйи-манго. Получилось удивительно легкое, яркое сочетание. В летнюю жару чувствуешь прохладу от кусочка такого торта.

  • Anna

    05/07/2016 at 21:41

    Нина, Добрый день!

    Подскажите пожалуйста, если делать торт, то какую форму необходимо ?

    Заранее благодарю!

  • Алена

    07/07/2016 at 20:24

    @Anna, обычно если по рецепту пироженных делается торт то увеличивается желатин, а объём форм пересчитайте по таблице на сайте

  • Anna

    12/07/2016 at 22:07

    Ален, не могли бы поделиться ссылкой таблиц.
    Заранее благодарю!

  • Анастасия

    17/10/2017 at 23:52

    Нина, доброго времени суток! Хотелось бы узнать на счет всех перечисленных видов пюре – что это за пюре, детское? Или какие-то просто фруктовые пюре? Где вы их покупаете? И что за фирмы их выпускают? Заранее спасибо за ответ.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт