Пирожное “101 далматинец”

12/09/2016Niksya

"Далматин"

Пирожное “101 далматинец” или моя не реализованная детская мечта о собаке!

В детстве я грезила собакой породы далматин. Как я просила родителей, ведомо лишь им одним.. Но они были непреклонны в своем решении – собаки в этом доме не будет. Тогда я решила действовать хитростью – стала коллекционировать все, что связано с образом этой собаки – кружки, белье, игрушки, фарфоровые и керамические статуэтки (было даже больше, чем 101 одно время), мои друзья дарили мне на “день рождения” так же образы этой породы – полотенца, халаты, посуда, игрушки… Но бастион выстоял! Собаки у меня так никогда и не было. Мечта осталась мечтой.

И вот, в память о своей трогательной детской мечте я сделала такое пирожное. Семена ванили в огромном количестве в муссе символизируют пятна на шерстке собаки.

Состав:

  • ванильный бисквит;
  • ванильный мусс с маскарпоне;
  • черничное кремю;
  • черничное желе;
  • нейтральная глазурь;
  • для декора – шарик шоколадного мусса;
  • покрытие – нейтральная глазурь с семенами ванили и велюр

А какая была у вас заветная мечта в детстве и исполнилась ли она?

Безымянный
Ванильный бисквит «Джоконда»:
50  г миндальной муки
50  г сахарной пудры
45  г муки
40  г яичных желтков
30  г яичных белков
100  г яичных белков
60  г сахара
1 стручок ванили

Из белков 60 г и сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).

Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (30 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут. Просейте сверху муку и перемешайше деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.

Распределите тесто по противню, толщиной 1 см.

Выпекайте при 220С-230С около 5 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть.

Сироп для пропитки бисквит:
100 г воды
60 г сахара
1 стручок ванили

Стручок ванили разрежьте вдоль напополам и аккуратно достаньте все семена. Сложите их в сотейник, куда добавьте и сам стручок, воду и сахар. Доведите все до кипения, снимите с огня и перелейте в баночку. Плотно закройте ее и дайте настояться сиропу сутки при комнатной температуре.

————————————–

Важно: когда вы будете пропитывать бисквит обязательно нагрейте сироп. Или холодный бисквит и горячий сироп или наоборот. Но никак не одинаковая температуре. Объясняю: если у вас и то и то будет горячим, то бисквит превратится в кашу. Если и то и то будет холодным – сироп просто стечет с поверхности бисквита.

————————————–

Черничное желе:
150 г черничного пюре
40 г сахара
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Черничное пюре нагреть с сахаром до растворения последнего. Снять с огня, примешать набухший желатин.

Вылить в ровную, прямую форму таким образом, чтобы толщина желе была примерно 0,3-04 см. И заморозить.

Перед использованием вырезать при помощи насадок для кондитерских мешком (ровных, круглых), кружки диаметром 2 см и 1 см.

Шоколадный мусс для декора:
250 взбитых сливок 33%-35%
150 горького шоколада 54%

Шоколад растопить. Примешать взбитые сливки и распределить по силиконовым формам “шарикам”. В идеале Silikomart “Truffles”. И заморозьте.

imgrc0069049371

Черничное кремю:
80 г яичных желтков
80 г сахара
200 г пюре черники
1 стручок ванили
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сделать английский крем с пюре черники и семенами ванили: довести до кипения пюре, вылить в смешанный сахар с желтками, вернуть все на огонь и доварить до 85С. Пробить блендером вместе с набухшим желатином. Разлить по силиконовым формам, в идеале таким же, как и для шоколадного мусса.

Английский Ванильный крем:
190 г сливок 33%-35%
2 стручка ванили
40 г яичных желтков
40 г сахара
15 г желатина

Замочить желатин в холодной воде и дать набухнуть.

Смешать яичный желток с сахаром. Сливки нагреть со стручками и семенами ванили. Половину сливок вылить в желтки, перемешать. Затем все перелить обратно в кастрюлю.  Вернуть на огонь и варить до 85С (английский крем). Снять с огня, стручки достать, развести в горячем креме желатин. Остудить до 30С.

Ванильный крем-маскарпоне:
Английский ванильный крем
500 г маскарпоне

Смешать венчиком до объединения с английским кремом, остуженным до 30С.

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
13 г NH пектина
5 г лимонного сока

Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, семена ванили и перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Остудите.

Сборка:

На дно кольца для пирожных диаметром 6 см выложить бисквит, диаметром чуть меньше, чем диаметр формы (около 5 см). Хорошо пропитать его ванильным сиропом.

Кольцо проложить ацетатной пленкой. Из черничного желе вырезать рекомендуемые выше кружки. И с одной стороны прилепить на стенку формы, покрытой ацетатной пленкой (прямо на пленку) прилепить кружки желе в виде отпечатка лапки: большой кружок посередине, три маленький сверху. Заполнить форму для пирожного наполовину муссом. Выложить шарик замороженного кремю. Заполнить форму доверху. Заморозить.

С утра покрыть пирожное нейтральной глазурью, а шоколадные шарики велюром. Один шарик поставить в центр на поверхности пирожного, а второй, как хвостик, сзади от отпечатка лапки.

"Далматин"

 

Приятного чаепития!

 

 

14 Comments

  • Лена

    12/09/2016 at 22:59

    Здравствуйте, Нина!
    Мой для меня животрепещущий вопрос немного не по теме поста, но очень по теме всего Вашего блога. Скажите, пожалуйста, как добиться того, что б цветная зеркальная глазурь была непрозрачной? Где-то услышала, что сначала в глазурь можно добавить титан диоксид, а потом уже цветной краситель. Этот способ рабочий? У меня пока не было возможности попробовать, я опасаюсь что белый цвет будет “разбавлять”, то есть, например, вместо плотного, ярко-красного получится розовый. Или это красители лучше искать надо?
    Очень надеюсь на Вашу профессиональную помощь, большое спасибо за ответ заранее!

  • Елена938

    13/09/2016 at 15:09

    Такое трогательное пирожное! И рассказ!
    У меня в детстве случилась еще более грустная история: нам с братом взяли щенка, а мы не справились, собака выросла большой и сильной, просто физически не под силу, да и опыта воспитания ни у кого не было, собаку отдали. Это было такое чувство…
    А когда мои дочки захотели собаку, то мои бастионы рухнули очень быстро! И вот уже 24 года с нами живут спаниели, прекрасные существа, каждый раз я удивляюсь, за что собака нас так любит, любит в любом настроении.
    Да, хлопот прибавляется, но как счастлив внук, когда они встречаются и самозабвенно играют!

  • Анна

    13/09/2016 at 17:25

    Нина, добрый день! На какое количество пирожных рассчитан рецепт?

  • Дарья

    18/09/2016 at 22:01

    Добрый день! Нина, поправьте, пожалуйста, количество ингредиентов в описании приготовления Джаконды)))) Вы, для нас уменьшили пропорции вдвое, а описание осталось прежним.

  • Дарья

    18/09/2016 at 23:26

    Нина, проверьте, пожалуйста, правильно ли то, что на ванильный крем маскарпоне идет лишь 40 гр сахара. Маловато то как то… Или все верно?

  • Дарья

    18/09/2016 at 23:32

    Нина, подскажите, какой температуры должна быть нейтральная глазурь при покрытии? Покрывать замороженные пирожные? Технология работы как и с зеркальной глазурью?

  • Жанна

    28/09/2016 at 06:23

    @Лена, я сначала добавляю диоксид титана, потом, когда зеркальная глазурь стала белой, добавляю гелевый краситель. Только от диоксида титана могут остаться маленькие комочки-смотрите, чтобы он растворился полностью и не испортил готового вида изделия. С диоксидом титана глазурь более плотная, но я и ее использую повторно (если осталась). Об этом можно почитать на сайте Андишеф.

  • Александра

    13/10/2016 at 23:29

    Нина добрый вечер! Подскажите пожалуйста, немного не поняла с бисквитом, конкретно с количеством белков, в составе одно количество, а в описании другое. Спасибо)

  • Niksya

    28/10/2016 at 13:04

    @Александра, исправила, уменьшала ингредиенты и забыла изменить в описании.

  • Niksya

    28/10/2016 at 13:08

    @Дарья, 25С-27С. Да, замороженный.

  • Niksya

    28/10/2016 at 13:08

    @Дарья, да, я не люблю приторные десерты. Я балансирую всегда сладость.

  • Niksya

    28/10/2016 at 13:09

    @Дарья, исправила.

  • Андрей

    11/11/2016 at 00:44

    Ещё раз хотел уточнить про бисквит,а то не совсем понятно.Меренга из 100 гр.белков и 60 гр.сахара или белков 60 гр.?

  • Наталья

    12/04/2017 at 12:40

    Нина, а у меня вопрос по ванильному крему- маскарпоне. Я всегда полностью доверяю вашим рецептам, поэтому делаю всегда всё, как написано. По рецепту ванильного крема получается почти вдвое меньше, чем маскарпоне. Крем получился достаточно густой, плотный и жирный. Я этому очень удивилась. Так как у вас обычно кремы и муссы по консистенции легче и деликатнее. Но собрала из этого количества тортик. Вкусно, бесспорно. Но как-то плотно и сытно. Так должно быть? Или может, на 500гр маскаропоне надо удвоить ванильный крем? Либо маскаропне нужно всего 250 граммов?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт