Пирожное “Сент-Оноре”

Во Франции у пекарей есть свой покровитель – заступник Святой Оноре (Saint-Honor?), день которого отмечается 16 мая. Так же “Сент-Оноре” – это один из самых известных тортов с заварным тестом. Благодаря воздушному крему и легкому тесту, этот торт вошел в историю кулинарии, как настоящий шедевр. Таким он и остается: изысканным и необыкновенно вкусным. Каждый кондитерский дом во Франции имеет свой уникальный рецепт “Saint-Honor?” – они бывают вишневые, малиновые, с розовой водой,  личи, клубникой, черникой… вариантов множество и их не счесть.

По образу и подобию французских шедевров я сделала свой собственный “Saint-Honor?”.

Ингредиенты на 8 порций:

Песочная основа:
250 г просеянной муки
125 г мягкого сливочного масла
100 г сахарной пудры
5 г соли
1 яйцо

Заварное тесто:
63 г молока (не обезжиренного)
63 г воды
58 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
70 г муки
3 средних яйца, комнатной температуры

Апельсиновый крем с маскарпоне:
300 мл молока
цедра 2 апельсинов
2 яйца
25 г кукурузного крахмала
100 г мелкого сахара или сахарной пудры
2 листа желатина (4 г)
1 ст. л. апельсиновой эссенции (или 3 ст. л. апельсинового сока)
120 г маскарпоне

Взбитые сливки:
250 г сливок
1 стручок ванили
2 ст. л. сахарной пудры

2 больших апельсина

П р и г о т о в л е н и е:

Песочная основа:

Насыпьте муку на рабочую поверхность. В центре сделайте углубление и сложите туда порубленное на кусочки сливочное масло. Добавьте сахарную пудру. Разотрите тесто руками – оно должно превратиться в крошку. Добавьте яйцо и соль. Хорошо перемешайте и замесите гладкое тесто.

Заверните его в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

Апельсины:

Очистите апельсины от кожуры, разберите на дольки и с каждой дольки снимите пленочку. Уложите апельсины на бумажные полотенца, что бы они впитали всю жидкость, и оставьте на ночь. Желательно 1-2 раза сменить полотенца и перевернуть дольки.

Песочная основа:

С утра раскатайте тесто в пласт, толщиной 1 см. Вырежьте форму-основу. Она должна быть диаметром 8-10 см.

Перенесите полученные круги теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, наколите несколько раз вилкой. Уберите в холодильник на 10-15 минут.

Разогрейте духовку до 170С.

Выпекайте в разогретой духовке 15 минут. Печенье должно стать красивого золотистого цвета.

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным. Оно должно легко отходить от стенок кастрюли.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо перемешивая, не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой, небольшие профитроли. Рассчитывайте так, что на 1 песочную основу должно поместиться по 3 штуки.

Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Смешайте яйца, сахар и кукурузный крахмал.

В небольшую кастрюльку налейте молоко. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки – признаки скорого закипания, около 5 минут.

Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь в яичную.

Затем перелейте все обратно и варите до загустения, постоянно помешивая венчиком.

В горячий крем введите желатин и размешайте до его растворения. Затем добавьте апельсиновую эссенцию. Оберните плотно кастрюльку пищевой пленкой и поставьте на 10 минут в холодильник.

Достаньте охлажденный крем и немного взбейте его в комбайне, чтобы облегчить. Добавьте маскарпоне и еще раз взбейте – только до объединения. Охладите.

Переложите крем в кондитерский мешок с тонкой и длинной насадкой.

И заполните заварные шарики кремом. Уберите в холодильник до использования.

Взбитые сливки:

Взбейте сливки с семенами ванили и сахарной пудрой до устойчивых форм пик. Можно использовать закрепитель, чтобы сливки дольше сохранили форму.

Сборка:

На рабочую поверхность поставьте песочную основу. На нее установите, скрепив при помощи взбитых сливок, две профитрольки с кремом.

В центр положите несколько скрученных долек апельсина.

Установите третью профитроль.

По бокам и сверху, маскируя швы, из кулинарного шприца с насадкой “звездочка” выдавите взбитые сливки.

Сверху в виде розочки положите дольку апельсина. Украсить все можно засахаренной апельсиновой цедрой.

Приятного чаепития!