Пирожное “Иглу”

Вы не поверите, но это не специальная уникальная форма для пирожного “Иглу”, это была коробка от елочных игрушек! Тонкий-тонкий пластик, на 6 ячеек вот такой формы, в которых лежали новогодние шары. Шары были повешены на елку, а форма пристально рассмотрена. Рука не поднималась выкинуть. Я ее вымыла и решила, ладно, будь что будет, попробую залить муссом, а чтобы достать – просто разрежу маникюрными ночничками аккуратно. И вот вам результат!

Состав:

• Бисквит “Пять специй”
• Пряный мусс “Сюпрем”
• Кремю лимонное
• Кремю с молочным шоколадом

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «pain d’epices»:
105 г молока
1,5 г корицы в порошке
1,5 г смеси «пять специй»
1,5  г порошка ванили
8 г инвертного сахара или меда
3 г лимонной цедры
16 г апельсиновых цукатов
70 г сливочного масла
1 г соли
85 г меда
65 г темно-коричневого сахара (мусковадо)
41 г цельных яиц
81 г муки
46 г гречишной муки
3 г разрыхлителя

Кремю лимонное:
55 г яичных желтков
60 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
150 г белого шоколада
10 г желатина

Кремю с молочным шоколадом:
45 г яичного желтка
30 г мелкого сахара
190 г сливок 11%
150 г молочного шоколада
5 г желатина

Мусс сюпрем:
125 г свежего цельного молока
2 г смеси специй cinq-?pices
6 г цветочного меда
50 г пряного бисквита, порезанного кубиками
5 г желатина в листах
6 г меда
50 г яичных желтков
200 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «pain d’epices»:

За день до приготовления сделайте настой из всех специй, цедры, молока и инвертного сахара. Просто сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.

Разогрейте духовку до 180С.

На следующий день снова слегка нагрейте.

Сливочное масло взбейте до состояния помадки с темно-коричневым сахаром, солью и медом. Затем постепенно добавляйте яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая, в конце примешайте цедру. Просейте сверху сухие ингредиенты, затем, добавляя по частям ароматизированное молоко, перемешивайте тесто вручную мягкой лопаточкой.
Распределите полученное тесто ровным слоем по силиконовому коврику или пергаментной бумаге и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до готовности.

Когда тесто остынет, вырежьте 6 кружков диаметром 6 см, остальное сохраните для мусса.

Кремю лимонное:

Шоколад растопите. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Цедру перетрите руками с сахаром и смешайте с желтками. Сок нагрейте, влейте в желтки. Затем верните все в сотейник и, помешивая, варите до 83С. Сразу же вылейте в растопленный шоколад и пробейте блендером вместе с набухшим желатином. Распределите по силиконовым полусферам 2,5-3 см в диаметре и заморозьте.

Шоколадное кремю:

Шоколад растопите. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сливки нагрейте и вылейте в смесь желтком с сахаром. Затем верните все в сотейник и, помешивая, варите до 83С. Сразу же вылейте в растопленный шоколад и пробейте блендером вместе с набухшим желатином. Распределите по силиконовым полусферам 2,5-3 см в диаметре и заморозьте.

Мусс сюпрем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки и уберите в холодильник.

Вскипятите молоко с пряностями и медом. Добавьте кубики пряного бисквита. Взбейте смесь блендером до однородного состояния.

Желтки смешайте с медом. Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 83С.

Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане. Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.

Сборка:

Вы можете собирать в обычном кольце 8 см в диаметре, проложив его ацетатной пленкой.

На дно положите бисквит. Заполните форму наполовину муссом. Положите полусферу из шоколадного кремю, а на него полусферу из лимонного кремю. Закройте все муссом до самого верха. Уберите в морозилку на ночь.

Замороженную поверхность пирожного покройте велюром или белой глазурью. Украсьте шоколадными элементами.

Приятного чаепития!