
Печенье «Смайли»
В прошлом году мне посчастливилось пройти стажировку в кондитерской Nicolas Pepin. Николя любезно поделился 4 рецептами со мной, чтобы я рассказала их вам.
Впервые они были опубликованы в мартовском номере журнала «Гастрономъ» (2013 г), на кухне которой я все это и готовила.
Два рецепта на сайте уже есть: бриошь «Куглоф» и кексы «Тигры». Теперь пришла очередь прекрасного печенья «Улыбки». Это печенье — символ школы, в которой я училась. Оно очень распространено в Лионе, особенно в тех кондитерских, где шефы сами выходцы из ENSP.
Количество порций: 6
Время приготовления: 1,5 часа с охлаждением теста
Фотографии от журнала «Гастрономъ» © Photo Bonnier.
И н г р е д и е н т ы:
Песочное тесто:
120 г сливочного масла
76 г сахарной пудры
24 г миндальной муки
Соль
Стручок ванили
1 яйцо
200 г муки
Ганаш:
200 г сливок 33%
100 г сливочного масла
250 г молочного шоколада Gianduja Valrhona (или иного молочного шоколада)
150 г пасты из фундука
П р и г о т о в л е н и е:
Ганаш:
Доведите сливки до кипения. Параллельно на водяной бане растопите шоколад вместе с ореховой пастой.
Горячие сливки влейте в шоколад тоненькой струйкой, хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой. Добавьте сливочное масло кусочками и хорошо пробейте все блендером.
Уберите в холодильник на 1 час.
Песочное тесто:
Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку.
Добавьте яйцо, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.
Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.
Круглой вырубкой с острыми краями диаметром 10-12 см вырежьте 12 заготовок. Переложить их на противень застеленный пергаментной бумагой. В 6 кружках сделайте по 2 ровных круга диаметром 1 см (глаза), удобнее всего это делать насадкой для кондитерского мешка №16. При помощи тонкого и маленького ножа вырежьте улыбку «рот».
Уберите противень в холодильник еще на 30 минут.
Разогрейте духовку до 160С.
Выпекайте печенье 10-15 минут до золотистого цвета.
Готовое печенье переложить на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Ни в коем случае не начинайте собирать его теплым, ганаш будет мгновенно таять.
Сборка:
В кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой диаметром 1 см переложите шоколадный ганаш. По спирали отсадить на печенье. Аккуратно накройте одну половинку с кремом второй с «улыбкой» и слегка надавить.
Уберите в холодильник еще на 30 минут. Затем печенье можно хранить при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
32 Comments
Лилия
05/08/2013 at 10:23
Печенье вкусное и вызывающее улыбку 🙂 Я уже делала его, сразу, как только рецепт появился в Гастрономе!!! Спасибо тебе и Николя! 🙂
Ответ
Арина
05/08/2013 at 11:02
Нина, спасибо за вашу щедрость! Обязательно приготовлю, а печенье получается сильно хрустящим или в меру? (Нина, даже если не ответите, все равно приготовлю)
Ответ
Niksya отвечает:
Август 5th, 2013 в 12:55
@Арина, если есть сразу — то хрустящим, если полежит немного, то становится мягче за счет ганаша.
Ответ
Ника
05/08/2013 at 13:10
Здравствуйте! Нина, а подскажите, пожалуйста, сколько сливочного масла в ганаш добавлять?
Ответ
Niksya отвечает:
Август 5th, 2013 в 13:56
@Ника, дописала в рецепте 🙂
Ответ
Ripa
05/08/2013 at 15:05
Dobrij den Nina skajite pojalusta a slivochnoe maslo v teste doljno bit xolodnoe ili komnotnoj temperature?
Ответ
Niksya отвечает:
Август 5th, 2013 в 15:37
@Ripa, охлажденным. Всегда для песочного теста берите охлажденное сливочное масло.
Ответ
Ripa
05/08/2013 at 16:05
Bolshoe spasibo Nina.
Ответ
Екатерина
16/08/2013 at 19:55
Здравствуйте Нина!
Подскажите пожалуйста, можно ли чем-нибудь заменить пасту из фундука?
Ответ
Niksya отвечает:
Август 16th, 2013 в 20:31
@Екатерина, так ее же можно сделать самой: http://niksya.ru/?p=18625
Ответ
likta
24/09/2013 at 08:40
Нина, спасибо Вам за рецепт! Испекла печенье, очень вкусное
Только у меня получились очень светлые, но на вкус не повлияло
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 24th, 2013 в 09:04
@likta, скорее всего немного не додержали в духовке.
Ответ
likta
24/09/2013 at 10:02
спасибо, врядь ли не допекла, пекла 22 мин при 160 С, Вы противень с печеньями ставите по середине духовки ?
Может моя ошибка в том, что я отклонилась от
Вашего рецепта и в тесто ложила только желтки?Срочно надо было их утилизовать
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 24th, 2013 в 10:15
@likta, да, я пеку на среднем уровне. Только желтки — это не страшно, сама люблю с желтками лишь тесто… Возможно, еще как вариант, ваша духовка немного «слабее» и в следующий раз выпекайте при 175С, если хотите получить более золотистый оттенок печенья.
Ответ
likta
24/09/2013 at 11:09
Спасибо Вам за ответ, за потрясающие рецепты, Спасибо, что удивляете нас Вашим мастерством и делитесь с нами своими знаниями!
Всего Вам самого хорошо, здровья Вам и Вашей семье
Я поклонница Ваших ШЕДЕВРОВ
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 24th, 2013 в 11:17
@likta, спасибо большое за такие добрые слова!
Ответ
Ася
10/10/2013 at 09:40
Нина, а 6 порций это 6 печенек получается? Хочу в сад дочке испечь вот и думаю какие пропорции брать на 20 человек…
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 10th, 2013 в 09:49
@Ася, да, около 6 шт (12 половинок), плюс минус, в зависимости от диаметра. Для детского сада — самое оно!
Ответ
Ася
11/10/2013 at 10:54
Спасибо, получилось очень вкусно, только ооочень много начинки))))
Ответ
Оля отвечает:
Октябрь 23rd, 2013 в 15:20
@Ася, согласна, раза в три ингредиенты начинки надо уменьшить
Ответ
Ксеня
22/11/2013 at 23:14
Здравствуйте, Нина. Пекла для детишек это забавное печенье. Сделала его размером поменьше , самое забавное что у каждой печенюшки получилось свое-личное «лицо». Очень интересно и смешно смотрелось :)). У меня вопросик : делала тесто на 2 замеса, а крем на 1 , но крем у меня еще остался. В чем дело не понятно. Может я печенье толстым раскатала 0,5 мм или крема мало положила? Но , все равно было вкусно и сытно. Спасибо за рецепт.
Ответ
Ксеня
12/12/2013 at 10:53
Здравствуйте, Нина. Скажите, пожалуйста, можно ли где-то купить формочку для этих веселых печенюшек? Уж очень долго вырезать ножом каждую мордашку.
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 12th, 2013 в 18:58
@Ксеня, не встречала.
Ответ
Елена
29/01/2014 at 15:25
Здравствуйте, Нина. Подскажите, пожалуйста, а чем можно заменить шоколадный ганаш (шоколад пока не ем, а печенье очень понравилось)?
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 31st, 2014 в 07:13
Конфитюром любым, джемом (густое варенье, сваренное с пектином и с перетертыми ягодами.
Ответ
Jelena
17/03/2014 at 11:30
Нина ,огромное Спасибо за Ваши рецепты !!! Все прекрасно получается ,невероятно красиво и очень вкусно ))
Ответ
Jelena
17/03/2014 at 13:20
Такие формочки есть ..фирмы ZENKER )) еще раз огромное
СПАСИБО ЗА ВАШИ СОВЕТЫ И РЕЦЕПТЫ
Ответ
Юлия
11/04/2014 at 00:05
Подскажите, а хрустящее печенье получится если просто приготовить без прослойки?
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 11th, 2014 в 08:28
@Юлия, конечно
Ответ
Елена
10/11/2014 at 15:49
Добрый день, Нина! Спасибо за ваши рецепты. У меня вопрос: сколько может хранится печенье с ганашем? Хотела испечь его для новогодних подарков). Заранее спасибо за ответ
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 11th, 2014 в 10:12
@Елена, дня три
Ответ
Tatiana
21/05/2015 at 19:30
Бесподобное печенье. А начинка родственница Nutella но намного вкуснее. Делала двойную порцию теста и 2/3 от данного рецепта ганаша. Хватило тютелька в тютельку 🙂
Спатибо Нина!
Фото:
Ответ