Печенье “Смайли”

05/08/2013Niksya

Smile chocolate

В прошлом году мне посчастливилось пройти стажировку в кондитерской Nicolas Pepin. Николя любезно поделился 4 рецептами со мной, чтобы я рассказала их вам.

Avec Nicolas Pepin

Впервые они были опубликованы в мартовском номере журнала “Гастрономъ” (2013 г), на кухне которой я все это и готовила.

Вести с кухонных полей

Два рецепта на сайте уже есть: бриошь “Куглоф” и кексы “Тигры”. Теперь пришла очередь прекрасного печенья “Улыбки”. Это печенье – символ школы, в которой я училась. Оно очень распространено в Лионе, особенно в тех кондитерских, где шефы сами выходцы из ENSP.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1,5 часа с охлаждением теста

Фотографии от журнала “Гастрономъ” © Photo Bonnier.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
120 г сливочного масла
76 г сахарной пудры
24 г миндальной муки
Соль
Стручок ванили
1 яйцо
200 г муки

Ганаш:
200 г сливок 33%
100 г сливочного масла
250 г молочного шоколада Gianduja Valrhona (или иного молочного шоколада)
150 г пасты из фундука

 

П р и г о т о в л е н и е:

Ганаш:

Доведите сливки до кипения. Параллельно на водяной бане растопите шоколад вместе с ореховой пастой.

Горячие сливки влейте в шоколад тоненькой струйкой, хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой. Добавьте сливочное масло кусочками и хорошо пробейте все блендером.

Ганаш

Уберите в холодильник на 1 час.

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку.

Добавьте яйцо, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Делаем песочное тесто

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Работа с тестом

Круглой вырубкой с острыми краями диаметром 10-12 см вырежьте 12 заготовок. Переложить их на противень застеленный пергаментной бумагой. В 6 кружках сделайте по 2 ровных круга диаметром 1 см (глаза), удобнее всего это делать насадкой для кондитерского мешка №16. При помощи тонкого и маленького ножа вырежьте улыбку «рот».

Делаем улыбки

Уберите противень в холодильник еще на 30 минут.

Улыбаемся!

Разогрейте духовку до 160С.

Выпекайте печенье 10-15 минут до золотистого цвета.

Готовое печенье переложить на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Ни в коем случае не начинайте собирать его теплым, ганаш будет мгновенно таять.

Сборка:

В кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой диаметром 1 см переложите шоколадный ганаш. По спирали отсадить на печенье. Аккуратно накройте одну половинку с кремом второй с «улыбкой» и слегка надавить.

Делаем шоколадную прослойку

Уберите в холодильник еще на 30 минут. Затем печенье можно хранить при комнатной температуре.

Печенье "Смайли"

Приятного чаепития!

32 Comments

  • Лилия

    05/08/2013 at 10:23

    Печенье вкусное и вызывающее улыбку 🙂 Я уже делала его, сразу, как только рецепт появился в Гастрономе!!! Спасибо тебе и Николя! 🙂

  • Арина

    05/08/2013 at 11:02

    Нина, спасибо за вашу щедрость! Обязательно приготовлю, а печенье получается сильно хрустящим или в меру? (Нина, даже если не ответите, все равно приготовлю)

  • Niksya

    05/08/2013 at 12:55

    @Арина, если есть сразу – то хрустящим, если полежит немного, то становится мягче за счет ганаша.

  • Ника

    05/08/2013 at 13:10

    Здравствуйте! Нина, а подскажите, пожалуйста, сколько сливочного масла в ганаш добавлять?

  • Niksya

    05/08/2013 at 13:56

    @Ника, дописала в рецепте 🙂

  • Ripa

    05/08/2013 at 15:05

    Dobrij den Nina skajite pojalusta a slivochnoe maslo v teste doljno bit xolodnoe ili komnotnoj temperature?

  • Niksya

    05/08/2013 at 15:37

    @Ripa, охлажденным. Всегда для песочного теста берите охлажденное сливочное масло.

  • Ripa

    05/08/2013 at 16:05

    Bolshoe spasibo Nina.

  • Екатерина

    16/08/2013 at 19:55

    Здравствуйте Нина!
    Подскажите пожалуйста, можно ли чем-нибудь заменить пасту из фундука?

  • Niksya

    16/08/2013 at 20:31

    @Екатерина, так ее же можно сделать самой: http://niksya.ru/?p=18625

  • likta

    24/09/2013 at 08:40

    Нина, спасибо Вам за рецепт! Испекла печенье, очень вкусное
    Только у меня получились очень светлые, но на вкус не повлияло

  • Niksya

    24/09/2013 at 09:04

    @likta, скорее всего немного не додержали в духовке.

  • likta

    24/09/2013 at 10:02

    спасибо, врядь ли не допекла, пекла 22 мин при 160 С, Вы противень с печеньями ставите по середине духовки ?
    Может моя ошибка в том, что я отклонилась от
    Вашего рецепта и в тесто ложила только желтки?Срочно надо было их утилизовать

  • Niksya

    24/09/2013 at 10:15

    @likta, да, я пеку на среднем уровне. Только желтки – это не страшно, сама люблю с желтками лишь тесто… Возможно, еще как вариант, ваша духовка немного “слабее” и в следующий раз выпекайте при 175С, если хотите получить более золотистый оттенок печенья.

  • likta

    24/09/2013 at 11:09

    Спасибо Вам за ответ, за потрясающие рецепты, Спасибо, что удивляете нас Вашим мастерством и делитесь с нами своими знаниями!
    Всего Вам самого хорошо, здровья Вам и Вашей семье
    Я поклонница Ваших ШЕДЕВРОВ

  • Niksya

    24/09/2013 at 11:17

    @likta, спасибо большое за такие добрые слова!

  • Ася

    10/10/2013 at 09:40

    Нина, а 6 порций это 6 печенек получается? Хочу в сад дочке испечь вот и думаю какие пропорции брать на 20 человек…

  • Niksya

    10/10/2013 at 09:49

    @Ася, да, около 6 шт (12 половинок), плюс минус, в зависимости от диаметра. Для детского сада – самое оно!

  • Ася

    11/10/2013 at 10:54

    Спасибо, получилось очень вкусно, только ооочень много начинки))))

  • Оля

    23/10/2013 at 15:20

    @Ася, согласна, раза в три ингредиенты начинки надо уменьшить

  • Ксеня

    22/11/2013 at 23:14

    Здравствуйте, Нина. Пекла для детишек это забавное печенье. Сделала его размером поменьше , самое забавное что у каждой печенюшки получилось свое-личное “лицо”. Очень интересно и смешно смотрелось :)). У меня вопросик : делала тесто на 2 замеса, а крем на 1 , но крем у меня еще остался. В чем дело не понятно. Может я печенье толстым раскатала 0,5 мм или крема мало положила? Но , все равно было вкусно и сытно. Спасибо за рецепт.

  • Ксеня

    12/12/2013 at 10:53

    Здравствуйте, Нина. Скажите, пожалуйста, можно ли где-то купить формочку для этих веселых печенюшек? Уж очень долго вырезать ножом каждую мордашку.

  • Niksya

    12/12/2013 at 18:58

    @Ксеня, не встречала.

  • Елена

    29/01/2014 at 15:25

    Здравствуйте, Нина. Подскажите, пожалуйста, а чем можно заменить шоколадный ганаш (шоколад пока не ем, а печенье очень понравилось)?

  • Niksya

    31/01/2014 at 07:13

    Конфитюром любым, джемом (густое варенье, сваренное с пектином и с перетертыми ягодами.

  • Jelena

    17/03/2014 at 11:30

    Нина ,огромное Спасибо за Ваши рецепты !!! Все прекрасно получается ,невероятно красиво и очень вкусно ))

  • Jelena

    17/03/2014 at 13:20

    Такие формочки есть ..фирмы ZENKER )) еще раз огромное
    СПАСИБО ЗА ВАШИ СОВЕТЫ И РЕЦЕПТЫ

  • Юлия

    11/04/2014 at 00:05

    Подскажите, а хрустящее печенье получится если просто приготовить без прослойки?

  • Niksya

    11/04/2014 at 08:28

    @Юлия, конечно

  • Елена

    10/11/2014 at 15:49

    Добрый день, Нина! Спасибо за ваши рецепты. У меня вопрос: сколько может хранится печенье с ганашем? Хотела испечь его для новогодних подарков). Заранее спасибо за ответ

  • Niksya

    11/11/2014 at 10:12

    @Елена, дня три

  • Tatiana

    21/05/2015 at 19:30

    Бесподобное печенье. А начинка родственница Nutella но намного вкуснее. Делала двойную порцию теста и 2/3 от данного рецепта ганаша. Хватило тютелька в тютельку 🙂
    Спатибо Нина!
    Фото:

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт