Песочное тесто “Сабле” (на вареных желтках)

Песочное тесто незаменимо при выпечке тартов, тарталеток, корзиночек и некоторых видов тортов. И, конечно же, для раскатного печенья – хрустящего и хрупкого, которое рассыпается маленькими песочными крошками.

Сегодня я хочу рассказать вам об особом виде песочного теста, которое делается с использованием не сырого, а вареного желтка, протертого через мелкое ситечко. Благодаря этому, казалось бы, небольшому нюансу, готовое изделие будет еще более нежным и хрупким и буквально тающим во рту.

Чтобы придать такому печенью или коржам особую пикантность или разнообразность, можно добавлять какао (2 ст. л. и убрав такое же количество муки из теста), корицу, семена или экстракт ванили, лимонную или апельсиновую цедру, ром или ромовую эссенцию.

И н г р е д и е н т ы:

300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла, охлажденного
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте ингредиенты. Тщательно их взвесьте.

Масло порежьте на небольшие кубики. Желтки протрите через сито.

В миске, удобной для смешивания, соедините муку с разрыхлителем и кубиками сливочного масла. Перетрите руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, яичный желток, миндальную муку, соль. Замесите тесто. Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком – добавьте 1-2 ч. л. холодной воды, или, в зависимости от рецепта, лимонный сок.

Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку. Уберите на час в холодильник.

Затем раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, в зависимости от того, хотите вы сделать просто печенье, или это будет основа для тарта.

Вырежьте необходимые вам формы и снова уберите на 1 час в холодильник.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные заготовки 10-15 минут, или пока края не подрумянятся.

Примеры использования такого вида теста:

– Торт “Моцарт” – несколько иная техника замеса теста – в кухонном комбайне. Дополнительные ароматизаторы – ром и корица.

– Яблочный торт с карамельным баварским муссом – торт, выполненный по мотивам “Моцарта” от Пьера Эрме, с той же техникой замеса.