Песочное тесто «Сабле» (на вареных желтках)

10/01/2012Niksya

Песочное тесто незаменимо при выпечке тартов, тарталеток, корзиночек и некоторых видов тортов. И, конечно же, для раскатного печенья — хрустящего и хрупкого, которое рассыпается маленькими песочными крошками.

Сегодня я хочу рассказать вам об особом виде песочного теста, которое делается с использованием не сырого, а вареного желтка, протертого через мелкое ситечко. Благодаря этому, казалось бы, небольшому нюансу, готовое изделие будет еще более нежным и хрупким и буквально тающим во рту.

Чтобы придать такому печенью или коржам особую пикантность или разнообразность, можно добавлять какао (2 ст. л. и убрав такое же количество муки из теста), корицу, семена или экстракт ванили, лимонную или апельсиновую цедру, ром или ромовую эссенцию.

И н г р е д и е н т ы:

300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла, охлажденного
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте ингредиенты. Тщательно их взвесьте.

Масло порежьте на небольшие кубики. Желтки протрите через сито.

В миске, удобной для смешивания, соедините муку с разрыхлителем и кубиками сливочного масла. Перетрите руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, яичный желток, миндальную муку, соль. Замесите тесто. Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком — добавьте 1-2 ч. л. холодной воды, или, в зависимости от рецепта, лимонный сок.

Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку. Уберите на час в холодильник.

Затем раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, в зависимости от того, хотите вы сделать просто печенье, или это будет основа для тарта.

Вырежьте необходимые вам формы и снова уберите на 1 час в холодильник.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные заготовки 10-15 минут, или пока края не подрумянятся.

Примеры использования такого вида теста:

Торт «Моцарт» — несколько иная техника замеса теста — в кухонном комбайне. Дополнительные ароматизаторы — ром и корица.

Яблочный торт с карамельным баварским муссом — торт, выполненный по мотивам «Моцарта» от Пьера Эрме, с той же техникой замеса.

54 Comments

  • o_lein

    23/01/2012 at 16:50

    Ниночка, я скоро на твои пошаговые фотографии буду больше любоваться, чем на конечный результат!
    А как тебе такой скалкой работается? Удобнее, чем обычной «с ручками»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, намного удобнее! Потому что она одинаковая по всей своей длине — на тесте не оставляются полосы. Она большая и тяжелая. Везла из Франции ))

    Ответ

    o_lein отвечает:

    @Niksya, тяжелая.. у нас, к сожалению, только легкие!:(
    Но это хорошо. что она себя оправдала! Раз тяжелая. жалко было бы. если иначе получилось бы!
    *Я вот думаю, попросить дедушку сделать мне такую*..

    Ответ

  • o_lein

    01/02/2012 at 18:18

    Нинуль, сделала это тесто как основу для пирога — безумно! Просто безумно вкусно! Оно действительно хрупкое — самое настоящее песочное! Я вот как-то забыла про такой способ приготовления (т.е. про вареные желтки), сейчас рецепт переписан в любимую тетрадочку, спасибо!

    Ответ

  • Юля

    18/02/2012 at 15:59

    Нина, а в морозилке это тесто хранится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да, конечно. До 2-3 недель.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, надо же, так мало? почему такой короткий срок для хранения в морозилке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, вполне нормально. Оно может храниться дольше, но может появляться запах. Я не люблю в принципе, когда продукты и полуфабрикаты долго лежат без дела.

  • Ксения

    20/02/2012 at 11:25

    Нин, а 60г желтков это примерно 2 яйца?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, это примерно да, 2 вареных желтка. Очень важно протереть их через самое мелкое сито, иначе в тесте будут видны крупинки желтков.

    Ответ

  • ЛЕНА

    28/02/2012 at 18:05

    Я уже 22 года изредко балую своих домочадцев пирожен…из этого теста именно на вареных желтках… как приятно что оно сушествует как САБЛЕ я просто домохозяйка и большой любитель готовить и изобретать.

    Ответ

  • Александра

    18/05/2012 at 19:20

    Нина, добрый день. Часто к Вас сюда заглядываю, но ничего не пишу.
    Сейчас вот увидела это тесто и обомлела! Это же тесто моего любимого в детстве печенья! Только оно было без миндаля (откуда его было взять тамошним хозяйкам) и сахарная пудра была в обсыпке.
    То есть бралось такое тесто, раскатывалось, нарезалось на небольшие квадраты. Выпекалось и потом, ещё горячим, обваливалось в смеси какао и сахарной пудры. Получалось очень рассыпчатое наивкуснейшее печенье.
    Спасибо за напоминание 🙂

    Ответ

  • tomysik

    04/08/2012 at 13:59

    Да, этот рецепт то, что надо. Просто, быстро и изумительно вкусно.Давно искала рецепт песочного теста, которое бы во рту «таяло».Слава богу, нашла у вас, Ниночка. Спасибо. Вот бы рецептик теста для вареников ещё узнать….Таких, чтобы были пышные с любой начинкой и не «сдувались», после того, как их вытащишь из воды или из пароварки.

    Ответ

  • Аноним.

    25/09/2012 at 20:09

    А можно из этого теста делать пирожки с яйцами,а то не знаю куда вареные белки деть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аноним., для пирожков лучше дрожжевое.

    Ответ

  • Весна

    19/10/2012 at 18:52

    Доброго времени суток, Нина! Хотела поблагодарить за такой замечательный рецепт песочного теста. Вареные желтки, да, действительно, такой маленький, но все же незаменимый нюанс. Я ожидала немного другого, но конечный результат нисколько не разочаровал.

    Ответ

  • Ирина

    17/12/2012 at 11:59

    Огромное спасибо за рецепт ! Чудное тесто ! Печенье тает во рту , а я сделала это тесто как основу для чизкейка — это чудо ! ели и хвалили больше основу )), хотя масса была с ликером бейлис )) спасибо Вам за рецепты !!!!

    Ответ

  • Оксана

    07/01/2013 at 15:26

    Замечательно получается! Приготовила к Рождеству. Мне это песочное тесто ещё в яблочном торте с баварским муссом приглянулось. Поэтому я добавила корицу. Мммммм……. просто тает! Спасибо за рецепт. С Рождеством тебя, Ниночка!
    Кстати, у меня яйца 1 категории были — 4 желтка понадобилось. Это для информации тем, кто ещё не готовил это тесто.

    Ответ

  • anna

    05/03/2013 at 10:44

    Добрый день. А можно заменить миндальную муку просто мукой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anna, нет, получится очень сухое и тугое тесто. Можно заменить на фундучную муку, но не на простую.

    Ответ

  • anna

    07/03/2013 at 12:34

    Рискнула, сделала без миндальной муки!!! Болучилось очень вкусно. Все были просто в восторге. Внутрь добавила рубленый миндаль и корицу. Вообще я повисла на вашем сайте и думаю надолго. Пока все не перепробую не успокоюсь. Настолько все вкусно и подробно изложено.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anna, рада, что получилось 🙂 Экспериментируйте на здоровье!

    Ответ

  • Надежда

    26/03/2013 at 11:29

    Здравствуйте, Нина…какой у вас вкусный сайт. готовлю по вашим рецептам, особенно полюбился бразильский банановый пирог…хотелось бы узнать какое печенье лучше всего подойдет для росписи айсингом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, айсингом, в принципе, можно покрывать любое песочное тесто.

    Ответ

  • Сергей

    30/04/2013 at 09:10

    а как понять тип 45 у муки

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, в Европе мука определяется по типам, в зависимости от содержания клейковины, от помола. У нас просто высший сорт.

    Ответ

  • Сандрин

    08/10/2013 at 18:06

    Нина, я очень редко комментирую, но тут решилась. Спасибо Вам за прекрасный рецепт! Все получилось на удивление быстро и без оплошностей. Вареные желтки я уже использовала в выпечке, а вот миндальную муку опробовала впервые. Очень вкусное печенье!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сандрин, на здоровье, очень рада, что понравилось и все легко получилось.

    Ответ

  • Katerina

    27/11/2013 at 00:41

    Доброго времени суток! Спасибо за рецепт! Пекла «Яблочный торт с баварским муссом», очень понравился. Подскажите, можно ли такие коржи сделать с творожно-сливочным кремом? Может быть какой-нибудь другой крем, но не мусс.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, да, думаю будет хорошо!

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо большое! Приготовила с творожно-сливочным кремом с добавлением клубничного пюре и при сборке прослоила еще желе из такого пюре. Получилось очень вкусно!

    Ответ

  • lenchik

    31/01/2014 at 16:08

    Ниночка! Сегодня приготовила печенье «сабле» по вашему рецепту. Все сделала точно: ингридиенты и технологию. Результат превзошел ожидания. Печенье нежное, хрупкое, изысканное. Не зря время затратила! Благодарю Вас за рецепт. С уважением.

    Ответ

  • Мария

    07/11/2014 at 14:53

    Нина, у меня из указанного количества продуктов тесто вышло очень рыхлое- печенье крошится и рассыпается 🙂 очень вкусно кстати 🙂 но что лучше добавить- муку? Или что-нибудь другое? Миндаль например?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, можно добавить чуть холодной воды, чтобы тесто было поплотнее.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya, вот спасибо огромное 🙂 про воду для плотности точно ни за что и никогда бы не догадалась!!! Нина, я понимаю Вашу исключительную занятость (слежу за Вами в инстаграм:)) и это делает Ваш блог и общение с нами, еще более ценным! Но вот скажите пожалуйста, не думали ли Вы каким либо интерактивным образом начать делиться своим опытом и знаниями? Не на безвозмездной, естественно основе 🙂 ну например видео или вебинары, понятно, что приготовить на вебинаре невозможно, но ведь в кондитерском искусстве столько теории, химии и физики :)! Информация бесценная, вот мне никак не доехать до Вас, да и нас много уверена. Как бы мы были Вам обязаны ( не боюсь говорить не только за себя- уверена, со мной согласятся 🙂 подумайте в редкую минуту досуга 🙂 и спасибо Вам за ответ, сил вам и неугасимого энтузиазма!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, к сожалению времени нет вообще на это… да и без настоящих мастер-классов, это пустое, толку совсем мало. Поэтому я сейчас делаю большой упор на мастер-классы и привожу в Россию большое количество прекрасных шефов, которые делятся своим опытом и знаниями с вами.

  • Мария

    17/11/2014 at 16:26

    Нина, привезите кого-нибудь к нам на Байкал 🙂 только летом, а то европейцы замерзают здесь зимой совсем 🙂 можно было бы собрать за это время желающих, в Иркутске точно можно набрать группу, а люди из сибирского-федерального округа, да и с дальнего востока тоже заинтересовались бы. Все дешевле, чем до Питера… У нас к вам даже рейсов прямых нет 🙁

    Ответ

  • Эля

    10/12/2014 at 05:55

    Нина, а сколько времени варить яйца, чтобы желток получился нужной консистенции?

    Ответ

  • Анна

    13/01/2015 at 18:43

    Нина, добрый вечер! Подскажите, а такого вида печенье можно разукрашивать айсингом? Я думаю оно не распадется, когда влагу от глазури впитает

    Ответ

  • Аня

    18/01/2015 at 14:08

    Подскажите, не рассыпется ли это печенье, если покрыть его глазурью, ну или айсингом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, не должно

    Ответ

  • Офелия

    22/01/2015 at 23:46

    Добрый вечер, а сколько печенек получается примерно из этого количества теста?

    Ответ

  • Светлана

    08/01/2016 at 18:42

    Добрый день.
    Большая просьба подсказать, подойдет ли данное тесто для печенья орешки со сгущенкой?
    Не рассыпется ли половинка орешка при наполнении?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, на сколько я знаю, в орешки идет совсем другое песочное тесто. За это ручаться не буду, боюсь слишком хрупкое.

    Ответ

  • Алевтина

    24/01/2016 at 23:21

    Здравствуйте Нина! Заинтересовал ваш рецепт, хочу попробовать. У меня тоже есть рецепт песочного теста, он очень простой, но мне он тоже очень понравился, для тарталеток вообще очень хорошо. Попробуйте, вдруг понравится и вам: 200 гр. муки, 100гр. масла сливочного, немного соли, 4 ст. ложки растительного масла растереть руками и добавить 4 ст. ложки ледяной воды, замесить, убрать в холодильник и все.

    Ответ

  • Варвара

    01/04/2016 at 13:29

    Слушайте, какая вкуснота нереальная просто!!! Сижу с зеленым чайком поглощаю печенюшки. Нежность и нежность… спасибо за рецепт огромное!

    Ответ

  • Анастасия

    12/04/2016 at 03:16

    Нина, здравствуйте!
    Обожаю Ваши рецепты, спасибо огромное!
    Подскажите, пожалуйста, можно ли это тесто использовать как основу для чизкейка? Как тогда с ним поступить? Уж очень понравилось оно в яблочном торте с Баварским муссом, хочется его в чизкейк попробовать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, да, конечно можно

    Ответ

  • Сандра

    26/10/2016 at 13:40

    Здравствуйте, Нина! Подскажите, пожалуйста, сколько по времени нужно варить желтки? Заранее большое спасибо за ответ и чудесный рецепт!)

    Ответ

  • Жадыра

    08/04/2017 at 15:03

    Для чизкейка можно использовать это тесто и как сначала выпечь и потом ложить начинку или все вместе сразу

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post