Отчет: мастер-класс в Лондоне

Мастер-класс в Лондоне можно причислить, наверное, к одному из самых экстремальных, что у меня были за всю мою практику. Когда я прилетела, жара стояла неимоверная и мне честно сказали местные жители — это аномальное лето, такой сумасшедшей жары не случалось лет 10-15. В метро невозможно было находиться — свежего воздуха нет, кондиционирования нет, люди теряли сознание на моих глазах. По улице передвигаться можно было лишь мелкими перебежками из тени в тень. А так еще получилось, что от аэропорта до места где я жила, чемодан мне пришлось тащить самой (30 кг + ручная кладь)… в какой-то момент мне хотелось упасть на асфальт, представить себя своей же дочкой и уйти в несознанку. Но я же профессионал, а профессионалы работают в любых условиях!

Хорошие слова, правда? Приободряющие. Дающие надежду, что все по плечу. Особенно они у меня бились в висках, когда мы пришли в колледж, где должен был проходить мастер-класс и выяснялось — нет кондиционера вообще. Нет и все. Лондон не был готов к такой жаре и кондиционерами тут никогда не пользуются. Окна не открываются. Хотя и смысла в этом нет, потому что ни единого ветерка, листик на дереве не шелохнется, а солнце бьет всякого проходящего по голове так, что можно представить себя на улицах Дубаи.

Но и эту, казалось бы, неприятность мы переживем… Но у нас отказались работать холодильник и морозилка. Ремонтник сказал: «Ну, а что вы хотите? У нас аномальное лето!». И, главное, с таким возмущением, как будто мы в этой аномалии виноваты… Шоковая камера, которую нам предоставили просто грела. Грела!!! Камера шоковой заморозки!

Кто впадает в истерику? Никто. Все молодцы. Студенты пришли, прониклись ситуацией, повязали передники и пошли в бой.

Шоколад растаял весь прямо в мешках. Нам даже не было необходимости топить его для муссов или ганашей в микроволновке. К работающей духовке, чтобы подойти, готовы были тянуть жребий. Так закалялась сталь…

И, тем не менее, мы все улыбались и выкладывались по-максимуму. Если у вас позитивный настрой и желание учиться — все преграды рушатся. Шок нам заменили. Морозильная камера, худо бедно, стала работать, как холодильник. А шоколад — так даже быстрее и удобнее. Из мешка налил, добавил сливки, пробил и — ву-а-ля. О темперировании и декоре я пока даже старалась не думать, ибо начинал дергаться глаз. Была шальная мысль у всех нас, просто накидать сверху ягод и фруктов, вместо шоколадного декора, чтобы «богато»… но, русские не сдаются!

Чтобы выложить песочное тесто в кольца до того, как оно полностью растает в кашу, нам всем пришлось придти к 8 утра, задернуть все возможно имеющиеся шторы и жалюзи и дышать через одного. Диверсант, девушка, что мыла посуду, один раз жалюзи подняла (ей было темно), а мы в суматохе это не сразу заметили. Потери были, но мы достойно вынесли и это.

Вот результат (еще, правда, работа сделана только наполовину) лимонных тарталеток:

И базиликовых:

Базиликовые у нас в конце преобразились до базиликово-клубничных. Это потрясающее сочетание. Мне, как любительнице бальзамика, все хотелось еще их полить бальзамическим гелем… но его мы так и не нашли.

Еще у нас духовка тоже попалась своенравная. А еще был всего 1 небольшой силиконовый коврик на все. И всего 1 силиконовая лопаточка на всю практическую группу. Это я начинаю медленно подводить к macarons! Их мы тоже опасались. Точнее как, за результат никто не мог поручиться. В конвектомате не отключалась конвекция и она грела, как ненормальная. В подовой мы в этой студии не работали ни разу и не знали, на сколько она хороша или плоха. В итоге, на этапе создания макаронаде в студии было тихо, как в лекционном зале семинарии. Техника, четкость, перепроверка раз за разом. Выпекали на бумаге, замешивали вручную. И они вышли — идеальными!

Выдохнули. Но тут, время пробило 18 часов. А это как двенадцать ночи для Золушки. Только наши комбайны не превращались в тыкву. Приходил злой охранник и выгонял нас всех до одного. Успели ли прибраться, не успели, все — закон для всех един. В 18 часов во всем колледже не может находиться ни один смертный. А у нас шоколад! Теория! А о шоколаде я могу говорить часами, упиваясь и наслаждаясь этой темой. Не отпуская студентов, мы пошли искать место, где с комфортом — в тенёчке, на лавочке, мы бы могли поговорить на эту животрепещущую тему. Что на моей практике только не было — и темперирование шоколада на движущемся столе; и темперирование под свет полной луны… Но рассказывала я о темперирование шоколада на кладбище впервые. Непередаваемые эмоции!

Это ближайшее «паркообразное» место было от нашего техникума, плюс много деревьев, а значит тень. И вот идем мы, как в детском садике — я впереди, за мной по парам студенты чуть отстают. Вижу — поваленное дерево, а на нем грустный дедушка, в ногах которого какой-то пакетик. Я с улыбкой чеширского кота несусь к нему: «Простите, с вами рядом можно присесть?» Он улыбается нежно и искренне: «Да, конечно». И тут налетают мои гаврики и, как голодные воробьята, усаживаются на дереве вокруг него. И я начинаю: «Что вы знаете о шоколаде? Знаете ли где его впервые обнаружили, кто и как использовали?» У дедушки бедного глаза по пять копеек… медленно, без резких движений поднимает свой мешочек и с «сорри… сорри…» чуть пригибаясь, как под обстрелом, убегает прочь.

А мы продолжали. На природе, кстати, заниматься одно удовольствие!

На следующий день нам предстояло путем неимоверных усилий и молитв всем известным богам, в 8 утра сделать хоть какой-то шоколадный декор. И даже конфеты.

Хранили мы его, кощунственно, в морозилке, которая была, как холодильник. В принципе, уже он работал, как холодильник для вина.

 К слову сказать, температура в помещении была +38С!!! В помещении, где мы работали. А желатин, да будет вам известно, начинает таять уже при +24С. Понимаете намек на нашу презентацию?

Но, мы оптимистично шли к прекрасному финалу трехдневного курса. Этот опыт не забудет никто!

Глазурь блестела и лишь чуть сильнее обычного стекала с замороженных тортов и пирожных. Но все равно старательно держалась на поверхности. Все выдохнули.

Выдыхали в сторону, не на пирожные. Так, на всякий случай.

Дело потихоньку приближалось к концу. Я мысленно просчитывала время, которое могу отвести на презентацию — минуты две-три. Потом уже никакие молитвы не помогут, ибо химия и физика вступят в свое властвование. Как говориться: «Силы уже не те, но пять минут у вас есть, до канадской границы добежать успеете».

Три текстуры в одном очень особенном кексе. Состав: лаймово-кокосовый бисквит; конфи манго-абрикос; кокосовый дакуаз.

На всякий случай несколько моментов о бисквите «Дакуаз». Бывает, что на мастер-классах, когда я рассказываю и показываю этот вид бисквита, мне могут сказать: «А я его не люблю, сухой и жёсткий, просто безе». Друзья мои — «Дакуаз» — это не безе. Посмотрите на фото — верхняя часть кекса, это он и есть. Похоже на безе? Нет. Значит вы что-то делаете неправильно — недовзбили (тогда он опустился в липкую лепёшку и не отходит от бумаги или коврика), передержали в духовке (тогда он рассыпается и крошится). Это должно быть светлое, воздушное облачко белковой массы, «закреплённое» сухими ингредиентами.

Прежде чем сказать, что все плохо и вы что-то не любите, просто попробуйте найти свою ошибку или решитесь попробовать правильный результат. Так с любой едой.

И вот, мы сделали это. Гордость? Да, что там гордость… это была о-го-го какая ГОРДОСТЬ всеми кто выдержал, выстоял и готовил поистине неистово все эти три дня. Грандиозный опыт всем нам и мы еще раз поняли, нам под силу все!

И вот они, наши десерты. Поверите ли вы, что мы их создавали, работая 8-9 часов при +38С:

Торт «Таежный лес» — шишки, практически, невесомые, так как внутри них безе. Но сделать их, без охлаждающего геля, закрепляя чешуйки на шоколад при не рабочих условиях… было сродни Золушкиному труду.

Конфеты. Корпусные и обливные трюфели.

Пирожное ниже — моя гордость. Впервые его представляла именно в Лондоне и оно прошло именно, что боевое крещение. Пирожное «Харлей». Состав: миндальный бисквит с кусочками яблока и изюмом, замоченным в коньяке; миндальный крустилан с рубленным какао орехом; желе лайм-яблоко; желе из фундучного молока с розмарином и жженым белым шоколадом; мусс коньяк-пралине.

Один из фаворитов по вкусу. Торт «Peppy»: морковный бисквит с маком; манговый мусс с лимонным курдом; мусс маракуйя-лимон-лайм.

И вот наша бравая, закаленная команда! Всем большое спасибо, вы нереальные молодцы!