Ореховые тарталетки

26/08/2013Niksya

Tarte aux noix

Последний рецепт из коллекции Nicolas Pepin, которыми он поделился с нами — «Tarte aux noix» и которые я готовила на кухне журнала «Гастрономъ» (выпуск за март 2013).

У Николя эти тарталетки есть двух размеров – диаметром около 8 см и совсем маленькие, так называемые petits fours, десерт на один укус. Вы можете выбрать любую удобную или имеющуюся у вас форму.

Количество порций: 30 шт диаметром 8 см

Время приготовления: 1,5 часа с охлаждением теста

Фотографии с мастер-класса от журнала «Гастрономъ» © Photo Bonnier.

Эти тарталетки можно сделать вегетарианскими, если приготовить песочное тесто без яиц, как, например, в этом рецепте: http://niksya.ru/?p=22537

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Начинка:
330 г сахара
80 г воды
15 г глюкозы
200 г сливочного масла
100 г сливок
24 г рома
330 г грецких орехов
80 г фисташек
80 г кукурузных хлопьев (обычных, без добавок различных)
200 г фундука

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку.

Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Делаем песочное тесто

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Работа с тестом

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см.

Работа с песочным тестом

Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Работа с песочным тестом

 

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Каждую тарталетку накройте пергаментной бумагой и положить груз. Выпекайте 10 минут. Затем снимите груз вместе с бумагой и подрумяньте основу еще около 10 минут или до золотистого цвета.

Готовой песочной основе дайте полностью остыть.

Орехи в карамели:

Фундук и грецкие орехи выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой и подрумяньте в духовке при 180С в течение 7-10 минут. Или слегка поджарьте на сухой сковороде. Фисташки нагревать не надо, они потеряют свой цвет.

В глубокой кастрюле соедините сахар, воду и глюкозу. Держите на сильном огне до тех пор, пока все не станет красивого карамельного цвета.

Параллельно доведите до кипения сливки и в отдельном сотейнике ром.

Снимите с огня готовую карамель, добавьте кусочками сливочное масло и перемешать до его растворения. Аккуратно влейте горячие сливки, затем ром.

Делаем карамель

В горячую карамель всыпьте все орехи и хлопья, перемешайте деревянной лопаточкой.

Сразу же начинайте выкладывать ореховую смесь в тарталетки, формируя «горку». Через каждые 3-4 тарталетки перемешивать карамельные орехи, т.к. вся жидкость стекает на дно.

Сорбираем ореховые тарталетки

Храните при комнатной температуре. Подавать к столу можно в тот же день, но лучше дать начинке немного застыть.

Ореховые тарталетки по рецепту Николя Пепана

Приятного чаепития!

 

 

В качестве подспорья — я сделала для вас видео о работе с песочным тестом, выкладки его в кольца, выпекании и подготовке к работе. Надеюсь оно окажется для вас полезным!

60 Comments

  • Татьяна

    26/08/2013 at 11:57

    Уже полгода пользуюсь вашими рецептами. Вся выпечка просто бесподобна! На всех праздниках ваши торты! Огромное спасибо, что делитесь с нами секретами кулинарии! Каждый раз что-то новое и неповторимое! Спасибо за возможность творить чудеса!!!

    Ответ

  • Диана

    26/08/2013 at 13:11

    Ниночка, очень ждала этот рецепт!!! Спасибо! Красота необыкновенная! У Вас отличный вкус, замечательные фото и такие подробные инструкции к рецептам! Тарталетки буду делать обязательно! Уже столько переготовила по Вашим рецептам… Промахов не было никогда! Всегда Вам доверяю! Творческих успехов, вдохновения и успешной недели… P.S. Если делать одним большим тартом в форме 28 см, стоит ли уменьшать количество теста?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, теста хватит, но резать такой тарт не удобно, поэтому его делают только порционно.

    Ответ

  • Юля

    29/08/2013 at 23:05

    Нина, сделала тарталетки, но пережгла сахар… причем сняла с конфорки как только он стал румянится, что все равно не уберегло от горчинки( Может карамель стоит делать чуть по другому, я так для тарт татена делаю: плавлю сахар с маслом до бежевого цвета и однородной консистенции, а потом туда сливки. Ни разу сахар так не сгорал. Может кто будет делать, пригодится этот способ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, это разная получается карамель. Когда снимаете с огня надо сразу добавлять следующие ингредиенты, не ждать ни секунды. Тогда все будет хорошо.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Спасибо за ответ! Видимо правда пару секунд были критичны)) В следующий раз чуть пораньше сниму и сразу все волью…

    Ответ

  • Елена

    30/08/2013 at 08:30

    Очаровательный и элегантный рецепт!
    Спасибо Вам и Nicolas Pepin! Обязательно буду делать!
    В неделю использую как мининум 3 Ваших рецепта ( на этой неделе баловала подружек Оперой — в восторге,панна котта, тарт Таэн и куриный пирог с грибами в сковородке). Все после работы, благодаря Вашим подробным и толково написанным рецептам все удается, а фотографии не только помогают разобраться, но и радуют изысканностью и красотой. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, спасибо большое за доверие, мне очень приятно!

    Ответ

  • Юля

    01/09/2013 at 14:17

    Несмотря на переженную карамель, у мужа на работе все в восторге от тарталеток остались! Видимо я слишком придирчивауже стала))

    Ответ

  • Юля

    01/09/2013 at 14:21

    И да, не стоит делать тарталетки больше 8 см, они разваливаются, т.к. тесто очень нежное, а орешки тяжелые) Я кстати не кольца использовала, у меня их нету, а форму для маффинов, прям туда круг из теста заправляла, естественно бортики ниже делала. Замечательно потом все вынулось из нее, просто перевернула на полотенце сразу после выпечки. И еще очень удобно вместо пергамента класть на тарталетку как раз бумажную формочку от этих самых маффинов, а туда уже груз.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Юля, Добрый день! Я тоже пекла в формочках для маффинов, но вынимала из них, уже когда орешки застыли, корзиночка цела и вынимается легко, не нужно ждать до полного остывания. Очень вкусные тарталетки!

    Ответ

  • Динара

    03/09/2013 at 22:45

    самые мои долгожданные ореховые штучки=)
    обязательно сделаю в ближайшее время=)

    Ответ

  • Ольга

    01/10/2013 at 16:34

    А какая роль глюкозы в карамели? Можно ли использовать глюкозу из аптеки? Или вообще без неё?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, глюкоза «закрепляет» карамель, делает ее более пластичной, тягучей, менее жидкой и не дает ей в тоже самое время затвердеть в камень. В аптеке — аптечная глюкоза, разбавленная, это совершенно разные вещи. Необходима густая, плотная масса. Можно заменить медом.

    Ответ

    Olesya отвечает:

    @Niksya,
    А где можно купить глюкозу? В каком виде он продается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olesya, сироп глюкозы продается в интернет-магазинах.

  • Аиша

    04/02/2014 at 12:34

    Подскажите, пожалуйста, что можно использовать вместо рома?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аиша, либо просто пропустить, либо Куантро.

    Ответ

  • Настя

    12/02/2014 at 18:34

    Нина, скажи пожалуйста, почему тесто может получатся слишком рассыпчатым и хрупким? У меня все тарталетки развалились. Хотя тесто оставила на ночь в холодильнике и не раскатывала слишком тонко. Вымешивала в планетарном миксере, может недостаточно хорошо вымесилось?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, возможно много присыпали мукой при работе?

    Ответ

  • Настя

    12/02/2014 at 19:23

    Да нет, оно даже раскатывалось плохо очень, хотя остыть не успело

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, возможно мука слишком «сильная»

    Ответ

  • Настя

    12/02/2014 at 20:11

    Да, вот это вполне возможно. Спасибо, буду дальше эксперементировать:)

    Ответ

  • Marya

    13/02/2014 at 16:54

    Сливки какой жирности использовать для приготовления карамели?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, 33%-35%

    Ответ

  • Катя

    16/02/2014 at 14:08

    Нина, здравствуйте!
    А тесто для этих тарталеток универсальное?Хочу часть начинить яблоками)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, да, конечно.

    Ответ

  • Вероника

    12/03/2014 at 18:25

    У меня тоже получились очень хрупкие, даже не смогла вынуть из формочек-раскрошились прямо в руках. Но крошки ооочень вкусные. Муки не добавляла, вроде бы соблюдала все в точности. Может быть у вас есть рецепт не таких хрупких, а чтобы можно было и на стол красиво поставить и в руках у гостей чтобы не развалились. Уж очень хочется на праздник приготовить))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вероника, возможно вы слишком тонко их раскатали или пересушили, или, как вариант, не допекли. У меня с этим тестом никогда не было проблем, я даже на производстве с ним работаю.

    Ответ

    Вероника отвечает:

    @Niksya, вот пересушила,возможно. Я бы их и раньше уже вынула,но решила выдержать и сделать по рецепту. Это первая проба с песочным тестом, буду экспериментировать. Я всегда пеку интуитивно, но в данном случае решила «связать себе руки и не дергаться»)). Спасибо!!!

    Ответ

  • alina

    26/04/2014 at 20:15

    Подскажите пожалуйста, если делать тартики накануне или два дня до торжества, они не размокают/черствеют? Или все таки лучше в тот же день?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @alina, да, за день-два заранее можно спокойно.

    Ответ

  • alina

    08/05/2014 at 19:18

    очень вкусные тарталетки, особенно орехово-карамельная начинка! Но я согласна с другими девочками, что тесто здесь надо брать другое — это очень хрупкое, и хоть у меня в руках не ломалось (я работала очень осторожно), они были очень масляные на вкус. Да и не удивительно — масла в этом рецепте почти столько же сколько и муки 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @alina, я люблю это тесто и очень часто с ним работаю в кондитерских, на производстве. Дело лишь в тренировке и подготовленности. Мне нравится его хрупкость на вкус, когда пирожное буквально тает, при откусывание. Вы можете взять более простой и привычный рецепт.

    Ответ

  • Анна

    03/07/2014 at 14:27

    Отличные тарталетки, потрясающая начинка!, и всё же хочу вернуться к маслу. А нельзя его уменьшить и на сколько?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, нет, иначе карамель будет каменной.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Ниночка, к начинке претензий нет. Супер! Я имела ввиду песочное тесто. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, в песочном можно немного уменьшить.

  • Анна

    03/07/2014 at 14:35

    Нина, а можно спросить? какой рецепт песочного теста для тарталеток чаще используете? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, этот 🙂

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Нина, спасибо большое!!! Я обязательно воспользуюсь Вашими советами.

    Ответ

  • Ольга

    17/08/2014 at 09:07

    Нина, подскажите, начинка держит форму? Хочу положить ее просто на печенье, сделать тарталетки нет возможности, к сожалению:(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, держит, можно положить горкой

    Ответ

  • Лариса

    02/10/2014 at 20:10

    Нина, спасибо огромное за сайт и рецепты!

    Я решилась немного поэкспериментировать и выложила застывшую карамель из этого рецепта на шоколадный тарт. Получилось мммм! И красиво.
    Одна проблема: карамель почему-то помутнела. Может, я её остудила слишком резко? Или это из-за недостаточно горячих сливок? Или холодное масло? Или проблема в глюкозе — я её заменила мёдом?
    Спасибо заранее за ответ!

    Ответ

  • Анастасия

    03/10/2014 at 00:01

    Тарталетки просто шикарные на вкус и текстуру (имею ввиду тесто). Сделала и тонкие, и толстые, и меньше присыпала мукой, и больше (в обрезках много муки остаётся). В большинстве своём не развалились, но ввиду комментариев выше обращалась с ними очень аккуратно. Поломались у меня те, что были в неудобных формочках (волнистые бортики оооочень глубокие и тесто ложилось очень неравномерно), а ещё те, которые плохо склеила после собирания обрезков и повторной раскатки — по месту соединения кусков и ломались.
    Пекла для другой начинки — будут укладываться консервированные персики и покрываться кремом, так что опять же ввиду чужого отрицательного опыта укреплю дно шоколадом.
    За рецепт огромное спасибо (пропорции муки с маслом напоминают песочное тесто Бокюза, вроде королевское называется)!!! Я ваша большая поклонница! И всё ещё храню надежду на ваш базовый курс в Санкт-Петербурге…

    Ответ

  • Сабина

    02/01/2015 at 09:52

    Спасибо большое Вам за рецепты, вот решила попробовать еще один из них, получилось великолепно! Правда, немного карамель перегорела, я поняла когда добавила орешки и попробовав почувствовала горьковатый вкус ,я ее слела а вместо нее добавила мед, предварительно расстраиваться его и добавив немного сливочного масла. Всем понравилось, спасибо!

    Ответ

  • Татьяна

    07/01/2015 at 13:51

    Нина, подскажите, пожалуйста, принципиально ли наличие миндальной муки в тесте? Например, в лимонных тарталетках ее нет.
    Обратила внимание на ваши формочки. Они ведь без дна? При выпечке ставите на пергамент?

    Ответ

  • Татьяна

    09/01/2015 at 22:39

    Спасибо за рецепт тартиков! Очень вкусненькие и красивые получились. Правда за неимением миндальной муки, тесто я делала универсальное песочное по вашему рецепту с лимонной цедрочкой.
    Нина, а как вы думаете, чем бы сверху покрывать орешки, чтобы они больше блестели?

    Ответ

  • Таня

    20/01/2015 at 18:42

    Прекрасная Нина, подскажите пожалуйста, сколько можно хранить тесто в морозилке? Прочитала и рецепт и комментарии, не нашла

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, 3-4 недели

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post