Ореховые тарталетки

Последний рецепт из коллекции Nicolas Pepin, которыми он поделился с нами – “Tarte aux noix” и которые я готовила на кухне журнала “Гастрономъ” (выпуск за март 2013).

У Николя эти тарталетки есть двух размеров – диаметром около 8 см и совсем маленькие, так называемые petits fours, десерт на один укус. Вы можете выбрать любую удобную или имеющуюся у вас форму.

Количество порций: 30 шт диаметром 8 см

Время приготовления: 1,5 часа с охлаждением теста

Фотографии с мастер-класса от журнала “Гастрономъ” © Photo Bonnier.

Эти тарталетки можно сделать вегетарианскими, если приготовить песочное тесто без яиц, как, например, в этом рецепте: http://niksya.ru/?p=22537

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Начинка:
330 г сахара
80 г воды
15 г глюкозы
200 г сливочного масла
100 г сливок
24 г рома
330 г грецких орехов
80 г фисташек
80 г кукурузных хлопьев (обычных, без добавок различных)
200 г фундука

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку.

Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см.

Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Каждую тарталетку накройте пергаментной бумагой и положить груз. Выпекайте 10 минут. Затем снимите груз вместе с бумагой и подрумяньте основу еще около 10 минут или до золотистого цвета.

Готовой песочной основе дайте полностью остыть.

Орехи в карамели:

Фундук и грецкие орехи выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой и подрумяньте в духовке при 180С в течение 7-10 минут. Или слегка поджарьте на сухой сковороде. Фисташки нагревать не надо, они потеряют свой цвет.

В глубокой кастрюле соедините сахар, воду и глюкозу. Держите на сильном огне до тех пор, пока все не станет красивого карамельного цвета.

Параллельно доведите до кипения сливки и в отдельном сотейнике ром.

Снимите с огня готовую карамель, добавьте кусочками сливочное масло и перемешать до его растворения. Аккуратно влейте горячие сливки, затем ром.

В горячую карамель всыпьте все орехи и хлопья, перемешайте деревянной лопаточкой.

Сразу же начинайте выкладывать ореховую смесь в тарталетки, формируя «горку». Через каждые 3-4 тарталетки перемешивать карамельные орехи, т.к. вся жидкость стекает на дно.

Храните при комнатной температуре. Подавать к столу можно в тот же день, но лучше дать начинке немного застыть.

Приятного чаепития!

В качестве подспорья – я сделала для вас видео о работе с песочным тестом, выкладки его в кольца, выпекании и подготовке к работе. Надеюсь оно окажется для вас полезным!