Медово-персиковый торт с желе из муската
Замечательный, нежный кремовый торт с желе из муската полностью на основе меда, то есть сахар заменен медом во всем – в бисквите, в муссе, в желе! По вкусу – очень необычно, но тем и интересно. Лука всегда находит неожиданные решения, для своих рецептов, обыгрывая совершенно обычные вещи, он преподносит нам совершенство.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит с медом:
120 г яиц
30 г желтков
100 г меда
100 г муки
10 г картофельного крахмала
Мусс с маскарпоне
170 г меда
20 г воды
100 г желтков
250 г сливок 33%
250 г маскарпоне
12 г желатина
1 стручок ванили
Мускатное желе:
400 г вина “Мускат”
80 г меда
16 г желатина
Карамелизириванные персики: (можно брать любые фрукты по сезону, в том числе и консервированные)
250 г персиков или других фруктов
60 г меда
20 г белого сладкого вина
4 г желатина
Сборка:
300 г персиков (фрукты)
30 г миндальных лепестков
Медовая пропитка:
80 г меда
20 г муската
100 г воды
П р и г о т о в л е н и е:
Ингредиенты рассчитаны на 1 торт, диаметром 20 см.
Бисквит:
Важное отличие при выпечке: мед приобретает цвет значительно быстрее чем сахар. Поэтому выпекать такой бисквит надо при более низкой температуре. Если для обычного бисквита 180°С, то для медового 170°С.
В миску для взбивания положить яйца, желтки и мед.
Взбивайте на высокой скорости минут 10. Масса должна посветлеть и хорошо увеличиться в объеме.
Осторожно добавьте просеянную муку с крахмалом.
Выложите тесто в форму.
Выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 15-18 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Возможно вашей духовке понадобиться чуть больше, или чуть меньше времени.
Дайте бисквиту остыть в форме, затем острым ножом пройтись вдоль бортиков и снимите их. Переверните медовый бисквит на решетку и оставьте до использования.
Если вы не будете доделывать торт в этот день, то заверните его в пищевую пленку. Так же бисквит можно заморозить на несколько недель в морозильной камере. Размораживать в начале в холодильнике ночь, затем при комнатной температуре пару часов.
Мусс с маскарпоне:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Взбейте желтки с ванилью в течении 5-8 минут.
Разогрейте мед до 121С.
Не прекращая взбивать желтки, тоненькой струйкой добавьте горячий мед. Затем сразу же набухший желатин. Взбивайте массу до охлаждения.
В миску для взбивания сложите маскарпоне и сливки.
Взбивайте их на высокой скорости миксера, но будьте внимательны – эта масса взбивается очень быстро, главное не переусердствовать.
В холодную взбитую массу желтков с медом добавьте немного взбитых сливок с маскарпоне, хорошо перемешайте, чтобы облегчить смесь. Затем осторожно соедините с остатками сливок и маскарпоне.
Мускатное желе:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Разогрейте мед. Это произойдет очень быстро, поэтому нужно быть крайне внимательными – перегретый мед имеет свойство горчить.
Растворите в горячем медовом сиропе набухший желатин, затем осторожно влейте мускат.
В форме для торта, с разъемными бортиками, проложите дно пищевой пленкой и закрепите.
Выложите на дно персики (я использовала консервированные).
Вылейте мускатное желе, осторожно, что бы не повредить рисунок, и уберите в холодильник до застывания.
Карамелизированные персики:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Положить мед в большую сковороду с толстым дном.
Закарамелизуйте его – т.е. разогрейте до легкого коричневого цвета.
Добавьте персики, порезанные на дольки.
Дайте просушиться на огне, влейте вино и подожгите его – таким образом вы фламбируете фрукты. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте.
Пропитка:
Нагрейте мед с водой. Смешайте с мускатом.
Сборка:
На застывшее мускатное желе с персиками выложите мусс.
Бисквит разрежьте вдоль пополам.
Подравняйте, что бы он был меньше диаметра формы на 1 см. И одну половинку выложите на мусс.
Пропитайте медовым сиропом. На него уложите слой карамелизированных персиков, не доходя до края формы.
Затем снова слой мусса.
А на него последний бисквит, пропитанный сиропом.
Зазоры между бисквитом и формой заполните оставшимся кремом.
Поставьте на ночь в холодильник.
Подача:
Пройдитесь вдоль бортиков формы тонким ножом, отделяя от них мусс. Снимите бортики, переверните торт на тарелку.
Сверху покрыть нейтральной глазурью для блеска. По желанию присыпьте миндальными лепестками.
До подачи хранить в холодильнике.
И ароматный кусочек.
Так же к рецепту приложу видео мастер-класс от Луки по приготовлению этого торта.
[jwplayer mediaid=”7355″]
83 Comments
Ольчёна
12/04/2011 at 09:30
Мммм…
вот не ожидала, обновив страничку увидеть такую красоту!
цвет реально бьет по глазам :)!
очень солнечно, ярко и позитивно, если честно я даже немного подпрыгнула увидев этот тортик ;)!!!!
Ниночка не перестаю тобой восхищаться!!!
ты делаешь нашу жизнь красочнее и веселее, ведь благодаря тебе мы дарим улыбку наши близким ;)!
спасибо дорогая!!!
Светлана
12/04/2011 at 11:06
Ух ты, просто оторваться невозможно от этого торта,само совершенство!!!Нежный вкус персика,а какая цветовая гамма!!!Эмоции бьют через край!!!
Каждый раз, открывая твой новый рецепт, думаю, что лучше этого уже трудно что-нибудь сотворить. Но каждым следующим рецептом ты это опровергаешь!!!
Rosalinda
12/04/2011 at 11:25
Чудесный весенний тортик!
У меня за окном идет дождь, небо противно-серого цвета, а на экране ярко-желтый цветок – как лучик солнца.
Спасибо, Ниночка, за твое искусство дарить людям радость!!!
Irina
12/04/2011 at 12:59
Да. Соглашусь с девочками. Ниночка, ты приносишь в наши дома тепло и красоту…очень вкусную. Спасибо тебе за твой труд 🙂
Niksya
12/04/2011 at 13:55
Оленька, так приятно слышать!
Niksya
12/04/2011 at 13:56
Спасибо, Светочка 🙂 Самое-самое вкусное и сногсшибательное я еще оставила в своих “закромах”, но когда-нибудь и ему придет время 🙂
Niksya
12/04/2011 at 13:57
🙂 Спасибо, я очень рада, что у меня это получается!
Niksya
12/04/2011 at 13:57
Ириша, спасибо большое за такие слова!
Халида
12/04/2011 at 14:07
Красотище!!!!
Нин, а что ты подразумевала под необычным вкусом? Не получается ли он слишком притарным?
Niksya
12/04/2011 at 14:13
Необычный – это значит нет того ощущения – “сладкий торт”. Торт и так, понятно дело – сладкий и ты это ожидаешь от него. Видишь и твое подсознание говорит: “Тааак, сливочки, персик, желе, все понятненько…” Но потом приоткрываешь прозрачную крышку коробки (торты у меня хранятся в холодильнике в специальном контейнере, что бы не сохли) и сразу ощущаешь яркий аромат меда. Подсознание начинает нервно шевелиться и задаваться вопросом. Отрезаешь кусочек и пробуешь… сладко, но не сахарная сладость, к которой мы привыкли и ожидаем – а более мягкая, бархатистая, я бы даже сказала теплая, которая сменяется легкой кислинкой мускатного желе.
Ольчёна
12/04/2011 at 15:08
вот это подача :)!!! даже слюнки потекли 😉
Irina
12/04/2011 at 15:37
Ниночка, ты так сладко описываешь. я пока читала уже ощутила вкус торта во рту…могу сказать он вкусный =)
А что это за спеиальный контейнер? можешь показать?
Niksya
12/04/2011 at 15:46
Это переноска для торта – дно и крышка к нему. Моя сейчас у родственников, не забрала после последнего тортика 🙂 Но выглядит примерно так:
Покупала в Реале.
Irina
12/04/2011 at 15:50
Надо себе прикупить обязательно!
Niksya
12/04/2011 at 15:53
Удобно очень – и перевозить и хранить.
Irina
12/04/2011 at 15:58
Еще, Ниночка, вопросик. Есть ли какой-то секрет в переноске тортика на праздничное болюдо? Я все время боюсь переносить, чтобы не разломался пополам. Прости, что так много вопросов (“краснею”)
Niksya
12/04/2011 at 16:05
Не надо краснеть, я с радостью отвечу на все вопросы 🙂
Для меня переносить это самое ответственное и делаю в 4 руки с мужем 🙂 Я подцепляю лопаточкой для торта и широким ножом с двух сторон, он еще одним ножом с третьей. Приподнимаем, свободной рукой он убирает дно и сразу же ставим на подготовленное блюдо. Практически акробатический этюд ))
Халида
12/04/2011 at 16:06
Вот так описание)))
Спасибо большое)))
И когда ж с вкуснятиной Нины на диете сидеть?!=))))
Niksya
12/04/2011 at 16:14
Диета это скучно 🙂 А от маленького кусочка чего-нибудь вкусненького повышается настроение, организм переполняется энергией и хочется творить и свернуть горы. А на ароматный запах сбегутся друзья. За чашечкой чая десерт быстро исчезнет и не будет искушения съесть еще один кусочек;)
Халида
12/04/2011 at 16:18
после твоего такого красочного описания, я прям чувствую запах меда и персиков в комнате))))
Видно, я схожу с ума=)))))
Niksya
12/04/2011 at 16:28
🙂 Это приятное сумасшествие!
Irina
12/04/2011 at 16:43
Спасибо большое за совет. Муж со мой тортики украшал уже, теперь будем аккуратненько переносить 🙂
Ольга К.
12/04/2011 at 18:39
Ниночка, торт действительно замечательный, но что делать, если нельзя мёд? Догадываюсь, что вся изюминка в том, что применяем именно мёд, но увы… увы… увы. Может быть можно заменить мёд сахарной пудрой или густым сиропом? Если всё-таки можно, то в каком соотношении, ну а уж если нельзя, будем готовить другие тортики, хотя этот ах как хорош.
Катерина
12/04/2011 at 19:55
Здравствуйте! У меня нет миксера, если взбивать венчиком и другими подручными средствами – это скажется на результате?
Niksya
12/04/2011 at 21:03
Катя, тут самое главное – это очень хорошо взбить яйца для бисквита. И вот тут я не уверена, что венчиком можно справиться. Посмотрите на фото – масса увеличилась раза в 3, это блестящая, пышна, светлая пена. Если бы был хотя бы ручной миксер или блендер с венчиком, тогда еще можно попробовать. Просто если плохо их взбить, бисквит получится очень плотный. Все остальное можно вручную.
Niksya
12/04/2011 at 21:15
Оленька, солнышко, ты совершенно права – в этом торте – главная изюминка – это мед. Без него, торт просто будет персиковым тортом. Если хочешь, я могу для тебя попробовать пересчитать, сколько надо сахара, что бы все это заменить. Или можешь посмотреть вот этот торт, тоже с маскарпоне (если нет лаванды, можно заменить ванилью) – Торт «Дивная лаванда»
Халида
12/04/2011 at 23:54
Нин, я тут заметила)), что Лука постоянно достает торт из морозилки, и при этом его торты как камень. а на вкус влияет ли эта заморозка?
Niksya
13/04/2011 at 23:06
Я думаю, что он это делает для того, что бы лучше показать его в готовом виде, т.к. замороженный торт удобнее и быстрее достать из формы. К тому же в морозильной камере он быстрее застынет. К тому же это удобно для транспортировки. Но подавать на стол торт в таком виде нельзя. Во-первых, его просто будет не разрезать, во-вторых это уже получится мороженое. А в торте вся прелесть в его нежном суфле, мягком бисквите и шелковых персиках.
Торт можно заморозить, достать, подготовить и убрать еще на 5-6 часов в холодильник, что бы он оттаял и снова стал мягким.
Халида
14/04/2011 at 01:14
спасибо большое за твои ответы)) Я замучила тебя уже))
Niksya
14/04/2011 at 11:24
Ничего страшного 🙂
Римма
14/04/2011 at 15:57
Это телепатия какая-то!! Только провела на кухне ревизию – просто залежи прошлогоднего меда! Как здорово!! Огромное спасибо, Ниночка! Торт просто шикарный!
Niksya
14/04/2011 at 16:10
Спасибо, угощайся!
Екатерина
23/04/2011 at 20:38
Стоит в морозилке…
Но вот ведь незадача: не смогла застелить пленкой дно – почему-то форма начинала при этом протекать. А без пленки – все Ок.
Так что не знаю, как это все завтра буду доставать из формы.
Niksya
24/04/2011 at 21:46
Должно все получиться и без пленки. Я очень часто торты ни чем не прокладываю, просто потом прохожусь ножичком и все замечательно снимается.
Екатерина
25/04/2011 at 12:19
Вытащился! Я его еще на полминутки в форме поставила в горячую воду.
Готовила маме на День Рождения.
То что он без сахара – это вообще улет!
Правда желе не для водителей :),
Niksya
25/04/2011 at 13:55
Очень красиво и солнечно!
Екатерина
25/04/2011 at 15:09
Пол-литра муската, и все ингридиенты из рассчета на килограмм маскарпоне и литр сливок! 🙂
Marissa
13/09/2011 at 14:03
Ниночка, а на сколько нужно увеличить количество ингредиентов, чтобы торт поместился в форму 26 см? А то 20 нам как-то маловато 🙂
Niksya
13/09/2011 at 20:02
@Marissa, ох, ну и задачку ты поставила… слушай, вот это количество точно хватит на 24 см в диаметре.
Лена
12/11/2011 at 00:17
Нина, у меня к тебе куча вопросов касательно этого торта. Во первых, хотела посоветоваться, некогда не готовила этот торт, а тут в голову пришла мысль приготовить его на день рожденье. Торт дейтвительно феноменально вкусный для всех, или он на любителя? Просто день рожденье будет не мой, и там будут незнакомые мне люди, не хочется ударить в грязь лицом. В бисквит стоит добавлять разрыхлитель, для того чтобы он точно поднялся, или эту роль выполняет крахмал? Или он и без разрыхлителя хорошо поднимается? Что значит “Дайте перчикам просушиться на огне”? Как правильно добавить желатин к карамелизированым персикам(просто персики там кусочками а жидкости мало)? Ты не украшала миндальными лепестками торт? Можешь написать если где то отходила от рецепта свой вариант. Потому что у меня присутсвует максимализм, я думаю что чем больше тем лучше, по этому если кладу что то, то от души. Хоть и четко по рецепту, но начинки у меня всегда очень много получается, она прям вываливается, а вот с кремом наоборот, всегда не хватает.
Извини за такое мега большое количество вопросов.
Лена
12/11/2011 at 11:56
Ты крем как то разделяешь на порции, а потом мажешь им коржи, или просто на глаз?
Niksya
12/11/2011 at 12:05
@Лена,
– торт вкусный, но с ярким ароматом меда. Делала его для гостей, даже те, кто мед не любит (я, например). Нежный, мягкий, с интересной структурой и послевкусием. Тут в первую очередь надо решить для себя, свое собственное отношение к меду.
– в бисквит ничего добавлять не надо, у Луки все идеально рассчитано.
– про “подсушиться” – то и означает – они должны чуть подсохнуть на сковороде. Сковороду лучше использовать с толстым дном, чтобы они быстро не сгорели.
– желатин добавлять в горячие персики и мешать, он быстро от тепла разойдется.
– нет, на тот момент лепестков не было.
Остальное все по рецепту, вроде как. Для верности – посмотри видео.
Niksya
12/11/2011 at 12:05
@Лена, на глаз.
Лена
12/11/2011 at 12:20
Спасибо. Я к меду хорошо отношусь, по крайней мере мне кажется что в выпечке он очень интересен. Я бы видео с радостью посмотрела, но они почему то у меня перестали проигрываться.
Niksya
12/11/2011 at 12:26
@Лена, хм, у меня все показывается. А какой у тебя браузер? У меня фаерфокс.
Лена
12/11/2011 at 12:37
У меня Опера. Но дело в том что раньше у меня видео загружались. Это сейчас что то не хотят. А принципиально или нет какой крахмал использовать?
Лена
12/11/2011 at 12:45
Ура! Загрузилось! Я еще вот что хотела спросить, не помню уже как правильно печь бисквиты. Нужно форму перед выпечкой бисквита чем то смазывать или нет?
Niksya
12/11/2011 at 13:45
@Лена, нет, тут не принципиально какой будет крахмал. Я брала картофельный.
Niksya
12/11/2011 at 13:46
@Лена, нет, ни в коем случае. Бисквит будет “цепляться” за стенки и таким образом красиво и ровно поднимется. Если смазать – то он сильно уменьшится в размере, как бы “съежившись” и осядет после выпекания.
Яна
28/11/2011 at 18:52
Милая Niksya, скажите, а в какой момент добавлять желтки в тесто? Вроде в ингредиентах есть и яйца и желтки.. Но вижу только как используются яйца.. Может я чего-то не увидела (заранее извиняюсь).