Маршмеллоу

05/12/2012Niksya

Французское название маршмеллоу – Guimauve. Это легкий в приготовлении воздушный десерт, который может выступать, как самостоятельным угощением, так и служить украшением для тортов или пирожных.

В качестве одного из главных ингредиентов выступает инвертный сахар. Он не содержит какого-либо цвета, запаха и не придает дополнительный оттенок вкусу. Этот вид сахара важен лишь для общей структуры десерта. Если вы не смогли найти данный ингредиент, можно заменить медом – но будьте готовы к тому, что аромат и вкус будут ощущаться.

Рецепт и фотографии с моего обучения во французской школы ENSP.

И н г р е д и е н т ы:
300 г сахара
70 г ягодного пюре (любого)
105 г инвертного сахара или меда
28 г желатина
57 г воды (для желатина)
70 г ягодного пюре (дополнительно)
105 г инвертного сахара или меда (дополнительно)

П р и г о т о в л е н и е:

На противень положите силиконовый коврик, на него установите металлическую рамку, размером с сам противень, хорошо смазанную маслом виноградной косточки или иным другим маслом, без запаха и вкуса. Если такой рамки нет – можно использовать форму для выпечки, но так же обильно смазанную маслом.

В небольшом сотейнике нагрейте первое ягодное пюре с инвертным (или медом) и обычным сахаром до 106С.

В это время вторую часть инвертного сахара (или меда) и ягодного пюре начинайте взбивать в кухонном комбайне.

Желатин замочите в холодной воде (57 г) и дайте ему набухнуть. Затем растопите на водяной бане. Добавьте к горячему фруктово-сахарному сиропу, перемешайте до объединения.

Тоненькой струйкой выливайте сироп в кухонный комбайн, где у вас взбивается инвертный сахар с фруктовым пюре.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса визуально не преобразится и не остынет до температуры 45С.

Готовую воздушную массу распределите по форме и оставьте при комнатной температуре на сутки.

С утра хорошо смажьте пергаментную бумагу маслом, посыпьте сахаром. Переверните поверх него готовое маршмеллоу и достаньте из формы. Нож протрите маслом или нагрейте в горячей воде и разрежьте на небольшие кубики. Каждый кубик обваляйте в сахаре.

В больших кондитерских и в школах, в том числе, для нарезки такого деликатного десерта, как «маршмеллоу» используют специальное приспособление с тонкими струнами.

Чтобы сахар сделать цветным — добавьте к обычному сахару пищевой краситель и несколько капель любого белого крепкого алкоголя. Перетрите руками до однородного цвета.

Храните при комнатной температуре в закрытой посуде.

Приятного чаепития!

108 Comments

  • Ольга

    08/11/2016 at 15:57

    @Merabella, спасибо большое

    Ответ

  • Наталья

    07/12/2016 at 01:31

    Спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста, как долго хранится маршмеллоу?

    Ответ

  • Оксана

    15/05/2017 at 09:47

    Спасибо за рецепт! Сделала наконец-то! Очень воздушный десерт получился!

    Ответ

  • Ксения

    12/01/2018 at 01:21

    Добрый вечер! Скажите пожалуйста, а нужно ли при введении желатина остужать сироп до рабочей температуры желатина?(хотя бы до 90°)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, нет.

    Ответ

  • Ольга

    16/01/2018 at 22:16

    Везде вижу информацию про соотношение желатина и воды для его набухания 1:6. Здесь 1:2. Почему так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это вода не для желатина. Читайте рецепт.

    Ответ

    Lucinnda отвечает:

    @Niksya, написано для желатина

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post