Манговые макаронс
Макарон по рецепту и методике Алена Дюкасса, начинка – манговый курд от Филиппа Контичини.
И н г р е д и е н т ы:
Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя
Манговый курд:
212 г мякоти очень спелых манго, очищенных, без косточек и нарезанных кубиками
50 г сахара
2 ст. л. сока лайма
2 больших яичных желтков
маленькая щепотка соли
32 г сливочного масла, размягченного
пищевой краситель для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Манговый курд:
Смешайте манго, сахар, соль и лимонный сок. Сложите все в блендер и пюрируйте до однородной массы. Добавьте яичные желтки и еще взбивайте 15 секунд.
Перелейте полученную смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на горячую водяную баню. Варите, постоянно мешая венчиком, пока температура курда не достигнет 75С и не загустеет. Это может занять около 10-15 минут.
Снимите с огня и по частям добавьте сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Дайте курду остыть, затем перелейте в баночку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Макаронс:
Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки “меренговаться” в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси, добавьте краситель и перемешайте – снизу верх, крутя миску против часовой стрелки. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.
Правильно замешанное тесто это тогда, когда “хвостики” на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.
Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс 13-15 минут.
Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.
Сборка и украшение:
Разведите два разных цвета пищевого красителя в небольшом количестве воды. При помощи кулинарной кисти, сделайте пару мазков по поверхности макаронс. Оставьте на несколько минут подсохнуть.
При помощи кондитерского мешка отсадите на одну из половинок манговый курд.
Накройте второй половинкой и уберите в холодильник на ночь.
Храните до подачи в холодильнике.
98 Comments
zaz_kate
13/10/2011 at 07:41
ух ты, здорово! новые макарошки:) только у нас закончился сезон манго, зато есть манговая паста, Нинуль, как думаешь, если пастой заменить свежие манго?
Валентина(MyLtYkRiTiK)
13/10/2011 at 07:59
Какая красотища! Давно не было макаронс. Понравилась идея про разукрашивание.
Ой, а что это за большой желтый “макарон”, на и вокруг которого лежат манговые?
Римма
13/10/2011 at 10:48
Боже, какие милые фотографии! Нин, спасибо, новым “макарошкам” всегда радуюсь как ребенок. А с манго – наверное просто чудо! Как ты думаешь консервированный манго подойдет? У нас тут сложно свежий найти – вроде как сезон уже прошел….
Niksya
13/10/2011 at 11:26
@Валентина(MyLtYkRiTiK), это корзиночка такая )))
Niksya
13/10/2011 at 11:26
@zaz_kate, можно, там же все равно нужно пюре.
Niksya
13/10/2011 at 11:26
@Римма, подойдут – только жидкость хорошо слей и просуши дольки.
Ann
13/10/2011 at 15:36
скажите пожалуйста, а что значит состаренные белки? Насколько сильно состаренные?
Niksya
13/10/2011 at 15:48
@Ann, посмотрите, пожалуйста, вот тут: http://niksya.ru/?p=12225
Татьяна(Gusya)
13/10/2011 at 18:44
Ниночка, очень красивые макарон! скажи пожалуйста, а если гелевый краситель, его тоже надо в воде растворить? и не отмокает макарон от краски?
Niksya
13/10/2011 at 19:07
@Татьяна(Gusya), гелевый не подходит для макаронс. Его надо разбавлять водой – а это очень много лишней жидкости. Пара капель гелевого, разбавленного, очень слабая концентрация для теста, цвета не будет, а больше – уже повлияет на консистенцию.
Елена-Заря
13/10/2011 at 21:51
Чудесные макарончики! С манго наверное невероятно вкусно,надо обязательно попробовать,спасибо Нин!
Елена Лагода
14/10/2011 at 10:42
Ммм, с манговой начинкой – очень соблазнительно!
Елена-Заря
17/10/2011 at 02:08
Нин, а сколько ты обычно по времени сушишь макароны?
Lisichk@
17/11/2011 at 13:56
Нин, а начинка плотная получается? Или как в лимонный курд лучше добавить желатин?
Niksya
17/11/2011 at 13:59
@Lisichk@, как курд. У меня не растекалось, но для надежности можно добавить желатин.
svetik
19/11/2011 at 18:12
Нина, подскажите пожалуйста, во время сушки макаронс форму не потеряли, но в духовке слились в один корж:))))
Niksya
19/11/2011 at 18:38
@svetik, скорее всего вы их слишком близко отсадили друг к другу, т.к. в духовке они немного (за счет юбочки) увеличиваются в размере.
svetik
19/11/2011 at 21:42
Хо:)) ни о какой юбочке нет и речи, они растеклись в сплошной пласт и намертво прилипли к бумаге :)))) и главное пока они сохли они прекрасно держали форму.
Niksya
19/11/2011 at 21:43
@svetik, а до какого состояния они высохли? Корочка была плотная/твердая или мягкая?
Оксана
12/12/2011 at 21:22
Ниночка, подсели мы на макаронс… Манго у меня было самое настоящее, привезенное из Кении, но в следующий раз я светаки добавлю немного желатина.
Niksya
12/12/2011 at 23:58
@Оксана, я еще на форуме обратила на них внимание – изумительно получились, один к одному! Смотрю на “юбочку” и создается ощущение, что они просто воздушнейшие должны быть!
Оксана
13/12/2011 at 00:04
Да, Нин, они именно такие. Очень нежные, воздушные и во рту прямо тают…
Юля
13/01/2012 at 17:34
Нина, просто чудесные макаронс! Всегда получающийся рецепт, а манговый курд просто покорил меня, хоть ложками ешь! ооочень вкусные макарошки с ним! Спасибо!
Анастасия
31/01/2012 at 19:32
Нина здравствуйте! а у меня курд жидкий получился почему-то((половинки макарошек разъезжались.может я что-то не так делала?
Niksya
31/01/2012 at 19:45
@Анастасия, скорее всего или не доварили, или плохо охладили.
Ирина
12/03/2012 at 20:54
Нина! А сколько в диаметре должны быть готовые макаронсы?? Если изначально 3-4см до помещения в духовку.. Настоящие французские какого размера?
Niksya
12/03/2012 at 21:11
@Ирина, они такие и должны быть – 3-4 см. Стандарт.
Vlad
11/09/2012 at 14:33
Нина, а сколько такой кудр (который даже не кипятился, а доводился только до 75 градусов) может просуществовать, не приводя едока к отравлению?
И аналогичный вопрос с манговым желе в пирожных “Барбадос”, где на 250 гр фруктового пюре приходится 60 гр сахара. Это достаточно, чтобы пирожное сохранилось несколько дней или это надо съесть в тот же день, чтобы потом не бегать в туалет? 🙂
Niksya
14/09/2012 at 10:16
@Vlad, несколько дней (3-4) при благоприятной температуре в холодильнике.
Про “Барбадос” – несколько дней простоит замечательно. Его даже можно заморозить в морозилке сроком до недели.
Vlad
14/09/2012 at 11:48
Спасибо!
Юля
12/10/2012 at 10:55
Нинуль, я все пытаюсь покорить макаронсики!) У меня получались идеальные уже. Но вот в этот раз при выпекании юбочка вылазила как-то неравномерно. с одной стороны ее нет, с другой – огромная! Верх макарона не поврежден, но из-за кривизны юбочки деформирован. При чем, несколько штук отличными вышли. В общем, кто куда)
В чем может быть причина?
Niksya
13/10/2012 at 00:11
@Юля, а на чем ты выпекаешь? На бумаге?
Юля
13/10/2012 at 01:13
да, на хорошей вроде)
Инна
06/11/2012 at 19:48
Добрый вечер, Нина! Я с каждым рецептом охаю и ахаю от Ваших шедевров!
Решилась на макароны. Хотела бы уточнить про красители, какими Вы пользуютесь? У меня есть гелевые, сухие и для аэрографа))) Как Вы думаете, что-то из этого подойдет?
Спасибо!!!
Niksya
06/11/2012 at 20:29
@Инна, сухие только.
Юля
09/11/2012 at 17:47
Нин, а если всё отлично и хорошо, а юбочка сильно большая, всмысле увеличивает диаметр и макарон растут как бы вширь, а не вверх.
Niksya
09/11/2012 at 18:39
@Юля, надо чуть увеличить температуру, на 3-5 градусов.
Yulya
10/11/2012 at 01:42
@Niksya,
Niksenka, spasibo, ya i pravda dumala ob etom, ved’ vipekala ya ih 20 minut to4no!!! Vidimo 150 gradusov malovato dlya moey duhovki.
Оксана
27/11/2012 at 00:49
Очень вкусный манговый курд! А вот печенки не получились. А так всё хорошо начиналось: и тесто как надо, и когда на бумагу выложила все хвостики разошлись, и корочкой покрылись через 2 часа, и вроде все советы учла….. Первая же партия в духовке треснула пополам при 155С, убавила температуру – и всё равно вторая партия тоже лопнула. Конечно, я их слепила, на ночь убрала и моя семья их съела. Скажи, Нина, может быть они не получились из-за того, что духовка газовая?
Niksya
27/11/2012 at 11:56
@Оксана, да, может быть. В газовой другое распределение тепла. Но, я еще раз повторюсь – я никогда не экспериментировала сама с газовой и не знаю, какие могут быть последствия. И я никогда не видела, чтобы где-то и кто-то во Франции делал их на газовой плите. Может быть в этом и причина.
динара
06/02/2013 at 07:57
здравствуйте,я вот решила сделать манговый курд для макаронс, но мне их нужно будет везти на след день.хочу добавить желатин,чтоб не расплылись.подскажите пожалуйста когда и сколько,а то я могу запутаться)) и еще я хочу сделать начинку ананас с перцем чили, интересно если я буду делать по этому же рецепту получится ли у меня?)я просто сейчас. в шри ланке.хочу привезти отсюда разных фруктов и попробовать их в макаронс.
динара
06/02/2013 at 20:26
и еще вопросик. я когда делаю по рецепту Эрме у меня одна дилема.я нагреваю сахар с водой до 118.и в это же время мне нужно взбивать белки.у меня блендер ручной.что делать с сахаром в это время?он должен стоять на плите и греться дальше или отставить,а потом опять догреть и влить?не могу понять.я уже делала 4 раза печенье и каждый раз оно разное.самые лучшие были в первый раз почему-то))а потом и трескались и юбочки не было.хотя по идее все делаю одинаково каждый раз))извините,что столько вопросов.у меня тут просто глобальная цель.пойду на кулинарный конкурс,собралась сделать 9 видов начинок.хотелось бы чтоб все вышло))и спасибо большое за ваш сайт,я всех знакомых подсадила и сама тут сутками читаю)очень круто.и еще мне тут подарили книгу про опарное тесто.но его там надо растить и кормить каждый день- целый месяц для двух батонов.вы когда-нибудь такое делали?мне кажется это оч рискованно
Niksya
10/02/2013 at 23:25
@динара, с ручным сложнее, но надо делать все одновременно. Сироп нельзя перегреть, белки должны быть взбиты до мягкой пены и не перевзбиты. Возможно проблемы с потрескиванием как раз из-за неправильного распределения действий.
Про тесто – да, я такое делала. Это закваска (которую надо кормить), хорошая вещь, но она реально нужна, кода печешь хлеб каждый день или в промышленных производствах. Иначе зачем его кормить месяцами, когда используешь раз в полгода? 🙂
Niksya
10/02/2013 at 23:34
@динара, 10 г на 500 мл жидкости обычно идет. Добавлять, когда сварили крем и сняли с плиты, в этот момент.
Да, с ананасом тоже попробуйте.
Ира
25/07/2013 at 19:44
Нина, здравствуйте. Я уже не первый раз делаю макаронс по этому рецепту, каждый раз все отлично. А сегодня юбочка не получилась (( вообще! сами выросли , красивые , но без юбки, что такое…
Дарья
31/10/2013 at 20:42
Нина, здравствуйте! Подскажите, а вы добавляли на фото красители, просто они беленькие. А если без красителя, то надо каких- то ингредиентов больше?
Niksya
01/11/2013 at 09:20
@Дарья, нет, для этих не добавляла. Если не добавлять – никаких ингредиентов дополнительно увеличивать не надо.
Дарья
01/11/2013 at 13:56
Нина, прошу прощения, еще один вопрос появился в процессе: до какого состояния должен загустеть курд во время варки? Он вроде немного загустел, но остался жидким, с ложки стекает…
Niksya
01/11/2013 at 15:08
@Дарья, если по ложке провести пальцем, след должен остаться чистым. Он не будет, как заварной крем, ближе к “английскому”.
Дарья
01/11/2013 at 21:43
Похоже он у меня все-таки не загустел до нужного состояния. Чем можно спасти ситуацию? Добавить еще масла?