
Малиновый и ванильный мильфей
Мильфей — это первое что бросается в глаза, когда вы входите в любую кондитерскую Парижа. Шоколадные, ореховые, классические ванильные, фисташковые, фруктовые и ягодные — разнообразие вкусов не пересчитать. Но главная составляющая, которая и делает его таким узнаваемым и любимым — карамельное слоеное тесто. А как поэтично переводится это название — «тысяча лепестков». И ведь правда — правильно сделанное слоеное тесто в разрезе будет прекрасной структурой, как будто тысячи тончайших лепестков держаться друг за друга, чтобы создать это кулинарное творение.
Я покажу пока два самых простых варианта, классических — это ванильный мильфей и со свежими ягодами малины.
Ингредиенты на 6-8 пирожных:
3 листа (размером с противень) слоеного теста «наоборот»
Заварной крем:
600 мл молока
2 стручок ванили
9 больших яичных желтков
150 г сахара
90 г кукурузного крахмала, просеянного
67 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
Легкий ванильный крем:
1 кг заварного крема
300 г взбитых сливок
1 стручок ванили
Для малинового мильфея:
Свежие ягоды малины
П р и г о т о в л е н и е:
Приготовьте слоеное тесто «наоборот», карамелизуйте его в духовке.
Готовым слоеным коржам дайте полностью остыть. Затем очень аккуратно обрежьте края по периметру.
Измерьте длину и ширину ваших коржей и разрежьте на равное количество. Форма может быть квадратная.
Так и прямоугольная.
Заварной крем:
Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.
Выключить огонь, кастрюльку накройте крышкой и дайте настояться 1 час.
Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.
Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.
Снимите с огня, протрите крем через сито. Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
Остудите на водяной бане непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка.
Взбейте сливки до мягких пиков с семенами ванили. Сложите в миску с заварным кремом.
Аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, стараясь не нарушать воздушной текстуры.
Сложите крем в кулинарный мешок с ровной круглой насадкой диаметром 1 см.
По периметру прямоугольника слоеного теста, отсадите крем в виде «кнопок».
Таким же образом заполните внутреннее пространство.
Очень аккуратно установите поверх крема второй прямоугольник коржа. Повторите процедуру с кремом. Накройте последним пластом слоеного теста и уберите в холодильник до подачи. Подавать можно как в этот же день, так и дать немного постоять в холодильнике и пропитаться.
Малиновый мильфей:
С малиновым разница лишь в том, что по периметру выкладывать ягоды.
Середину заполнить кремом.
И так же добрать три яруса слоеного теста.
При дегустации присмотритесь, ведь правда, тут не менее 1000 лепестков?
Приятного чаепития!
34 Comments
Валентина
25/02/2012 at 09:37
Это он! И он прекрасен! Уходим на Пост, а я так и не добралась до слоеного теста!
Рецепт из архива? *Узнаю кружечку*
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2012 в 09:45
@Валентина, да, делала около полугода аж назад 🙂 Я с такой скоростью готовлю, что у меня рецепты стоят в очередь на размещение по нескольку месяцев ))
Ответ
Лариса
25/02/2012 at 15:10
Нина, это феноменально! Когда же Вы все успеваете? Это не просто Талант, это ТАЛАНТИЩЕ!!!!!….
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2012 в 15:16
@Лариса, спасибо, Ларис 🙂 Я даже во сне готовлю, другие сны уже давно не снятся 🙂
Ответ
mirok отвечает:
Февраль 25th, 2012 в 16:57
Ааааа, как же повезло тогда твоим родным)) Они уже, наверное, забыли дорогу в кафешки)))
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2012 в 17:28
@mirok, давно уже ))
Ольчёна
25/02/2012 at 16:35
мильфеи очень любим!
очень аппетитные фото!
Ответ
СЬюзан
25/02/2012 at 18:29
Ух…Нина!Волшебное пирожное!На сто процентов мне нравится,особенно с ягодами!
Вопрос почему на фото,сделанных во французских кондитерских карамельное тесто насквозь темное?А наше светлое?Французский секрет?Нин,а может ли быть,что его промазывают сиропом карамельным?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2012 в 18:35
@СЬюзан, они его дольше сушат, чтобы совершенно высушить. Мне это не очень нравится, у них чаще тесто мильфеев горчит из-за этого.
Ответ
СЬюзан отвечает:
Февраль 25th, 2012 в 18:49
@Niksya, Вот оно что…а на вид напоминает восточные сладости,те что в медовом сиропе,только более сухие.Конечно если дольше сушить,то масло будет горчить…Спасибо за разъяснения!
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2012 в 18:53
@СЬюзан, не за что. Просто я их в Париже очень много перепробовала (у меня муж любитель этого десерта) и где более передержанное, сухое и темное тесто — оно горчит. Где более светлое — вообще сказка.
Вера
25/02/2012 at 22:54
А я как знала, прям чувствовала, что не зря у меня планы на 23.02 изменились и я не стала делать из теста обычный наполеон (22.02 в коммент. к тесту), теперь и все вопросы отпали и тесто после суток на балконе я до ума довела.Очень хочется попробовать, но подожду какого-нибудь повода… Фото очень заманчивые и соблазнительные. Спасибо, Нина.
Ответ
Julia
26/02/2012 at 06:38
О, так это то маленькое чудо, которое я хочу попробовать !!!! …. так, все…. завтра же еду за ингридиентами )
Ответ
Julia
26/02/2012 at 06:40
Я так думаю, что слоенное тесто можно заменить и на пластинки шоколада?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 26th, 2012 в 09:36
@Julia, можно, как тут, например: http://niksya.ru/?p=2641
Ответ
Виктория Попин
28/02/2012 at 11:59
У меня нет слов, хочется сразу съесть! Малина выглядит так сочной, тесто таким хрустящим, а грем таким нежным! Идеальный дессерт!
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 28th, 2012 в 12:08
@Виктория Попин, Вик, спасибо!
Ответ
Алия
14/06/2012 at 18:51
Нереальная красота! Только у меня сразу практической вопрос — как это есть!!:))) оно же будет рас сыпаться-ломаться, или так и должно быть?
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 14th, 2012 в 22:12
@Алия, они пропитываются за ночь, коржи немного смягчаются и можно откусывать или отламывать ложечкой.
Ответ
Елизавета
10/11/2013 at 21:51
Нина, сегодня делала малиновый мильфей по вашему рецепту. На вкус-волшебно, однако, расскажите, какой же у вас все таки секретный ингредиент? Пропорции соблюдала четко, а крем получился текучим, совершенно другим, не как на фотографиях. На вид, даже большее количество сливок не сможет сделать крем настолько густым..
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 11th, 2013 в 08:54
@Елизавета, скорее всего вы не доварили заварной крем.
Ответ
konditer777
11/01/2014 at 10:03
Добрый день подскажите а как вы делаете само тесто карамельным я правильно понял вы его перед выпечкой смазываете сиропом с медом или как то по другому
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 11th, 2014 в 10:52
@konditer777, нет, медом не смазываю. Все, как описано тут: http://niksya.ru/?p=13601
Ответ
Екатерина
31/03/2014 at 19:44
Нина, подскажите пожалуйста, крем после того, как его сняли с плиты должен быть прям густым-густым? или переливаться? такое чувство, что я его передержала и после соединения со сливками единой массы не получилось, заварной комочками был, даже не смотря на то, что я его через сито пропустила
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 14:48
@Екатерина, он должен быть густым, как… крем, мягко падать с ложки.
Ответ
Albina
08/07/2014 at 12:30
Nina, ochen’ mne ponravilos’ na vashem saite.
Vi uspevaete stolko gotovit’, da eshe i publikuete.
Spasibo vam za eto!
A vot eti milfei, ih navernoe neudobno ochen’ est’?
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 8th, 2014 в 14:13
@Albina, мильфей всегда крошится, когда его едят, такой десерт и в этом его шарм.
Ответ
Заира
01/12/2014 at 13:36
Нина, а можно использовать для этого десерта в варианте «на скорую руку» готовое слоенное тесто?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 1st, 2014 в 13:53
@Заира, вообще не то будет. Десерт, практически, испортите. Тесто должно быть «наоборот», инвертным, тогда оно будет хрустящим. А ваше получится мокрым, мягким…
Ответ
Анжелика
25/04/2015 at 09:19
Хочу сделать торт круглым. Подскажите пожалуйста, когда лучше разрезать тесто на круги, до выпечки или после?
Ответ
Елена отвечает:
Май 3rd, 2016 в 11:24
@Анжелика, отвечу за Нину, если вы не против. Надеюсь Нина тоже не обидится). Лучше разрезать до. Думаю после не получится хотя бы по тому, что коржи получаются суховатыми и крошатся-ломаются при резке. Будет неровно и некрасиво, если вообще получится ровные круги сделать
Ответ
Любовь
09/05/2016 at 09:56
Нина, а в мильфее можно использовать другие ягоды??? Или фрукты??? Или это будет уже не мильфей???
Ответ
Елена938
13/05/2016 at 10:04
Прекрасные пирожные, мы вчера наслаждались всей семьей! Тесто замечательно режется уже выпеченным, а в тарелке легко разламывается под вилкой на кусочки, есть его нет никаких проблем. Где то на сайте я прочитала рекомендацию собирать мильфей перед подачей, именно так и было: тесто рассыпалось на прекрасные лепестки, освежающие ягоды и ванильный крем, как всегда вне конкуренции. Чудесное сочетание. Спасибо Ниночка!
Ответ
Лавиния
03/09/2017 at 22:59
Я этот мильфей обожаю. Самое вкусное для меня — это он! Ешь и паришь!!))
Ответ