Макарон с персиками и шафраном

В оригинале у Пьера Эрме эти макарон шли вместе с абрикосами. Но сейчас зима и я смогла отыскать только персики. Очень необычное сочетание с шафраном. Из указанного количества ингредиентов получается 40 штук печенья-макарон.

Ингредиенты:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя

Начинка из персика и шафрана:
225 г белого шоколада
200 г персиков
15 г лимонного сока
15 мл жирных сливок (33%-35%)
0,30 г нитей шафрана
100 г мягких абрикосов, порезанных кубиками 2 мм

Приготовление:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем – опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118?C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Крем:

Персики разрезать на половинки и опустить в кипящую воду на 1 минуту. Воду слить, с персиков снять кожуру.

Вылить лимонный сок в кастрюлю и нагреть в течении 5 минут.

Шафран соединить со сливками и отставить настаиваться.

Мелко нарезать белый шоколад и расплавить на водяной бане или в микроволновой печи, смешать с лимонным соком.

Персики пюрировать, влить сливки с шафраном и добавить белый шоколад, постоянно помешивая, чтобы полностью объединить ингредиенты до гладкой массы.

Добавить нарезанный кубиками абрикос и перемешать.

Убрать в холодильник на 1,5 часа. Начинка должна стать очень густой, прежде чем соединять половинки миндального печенья.

Готовые макаруны до подачи еще как минимум 2-3 часа подержать в холодильнике. В идеале – сутки.

Приятного чаепития!