Макарон “Танго”

Я бы назвала этот вид macarons “провокационными”. У него очень интересная начинка и, уверяю вас, никто никогда не догадается, что именно является одним из главных ингредиентов.

Будучи в Париже мне довелось попробовать тарт с одноименным названием в кондитерской Пьера Эрме – “Tango”:

Зрение вас обманывает. От “малины” тут только украшение. Состав: песочное тесто с кунжутом, желе из болгарского перца, крем с сыром пармезан, свежая малина и малиновое желе. Вот такой необычный ансамбль. И, если на приготовления этого тарта я пока что не решилась, то с macarons решила рискнуть.

Состав ганаша достаточно интересный – белый шоколад, пюре малины и болгарского перца. За счет того, что второго идет очень мало, оно скользит во вкусе лишь легким шлейфом, но все равно достаточно ощутимым. За счет того, что никто не ожидает в начинке увидеть “овощ”, то он остается не узнанным. И вот потом ярко открывается серединка десерта – свежая ягода малины в которой спрятан кусочек пармезана. Вот это очень вкусно! Если тарта достаточно много, как самого, так и начинки и там невозможно однозначно определиться нравится или нет, то тут – крайне идеально и эта начинка перешла в разряд одних из любимых.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

немного миндальной муки для украшения

Малиновый ганаш с болгарским перцем:
320 г свежей малины
1/2 болгарского перца
300 г белого шоколада (предпочтительно Valrhona)
50 г миндальной муки
около 40 шт свежей малины
около 80 г пармезана, нарезанного маленькими кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновый ганаш с болгарским перцем:

Подготовьте продукты.

Болгарский перец на 30 секунд опустите в кипяток, затем на 30 секунд в холодную воду со льдом. Снимите шкурку. Мякоть пюрируйте блендером.

Малину так же пюрируйте блендером, затем протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Смешайте с пюре болгарского перца.

Шоколад растопите на водяной бане. Слегка нагрейте смесь малины и перца и соедините с шоколадом. Хорошо пробейте блендером. Добавьте миндальную муку и перемешайте.

В качестве своей рекомендации, я бы посоветовала добавить в ганаш около 100-150 г сливочного масла, для более лучшего схватывания на холоде, иначе он может у вас остаться все равно в более или менее жидком состоянии.

Уберите малиновую начинку в холодильник на ночь.

Macaronade:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой диаметром 1 см.

Вы так же можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см. Сверху присыпьте щепоткой миндальной муки.

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Распределите половинки macarons по размерам.

Ганаш соберите в кондитерский мешок.

На одну из половинок отсадите немного крема. В центр положите ягоду малины, во внутрь которой положите кусочек пармезана (кубик, со сторонами 5 мм) и слегка вдавите в крем. Я сыр натерла, чтобы он нежнее чувствовался во вкусе.

Уберите на ночь в холодильник.

В холодильнике можно хранить их максимум 3 дня, потом ваш десерт начнет сильно сохнуть, становиться плотнее и более похожим на безе.

Самые вкусные они именно на следующий день после сборки.

Приятного чаепития!