Макаронс с фундуком и фисташковым кремом

02/06/2011Niksya

Это не совсем обычные макаронс – они делаются не из миндальной муки, а из перемолотого фундука. Метод Алена Дюкасса тоже интересен и отличается от ранее озвученных мной.

И н г р е д и е н т ы:

110 г лесных орехов (фундук)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок

Начинка:
50 г яичных белков
100 г сахара
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
50 г фисташковой пасты

П р и г о т о в л е н и е:

Фундук слегка обжарьте на сковороде до тех пор, пока у него не потрескается кожица и не начнет отходит. Сложите в полотенце и хорошо перетрите руками. Очищенные и остывшие ядра ореха сложите в кофемолку.

Далее необходимо быстро перемолоть орехи. Дело в том, что если вы будете очень долго и усердно их молоть – орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего не возможно будет сделать. Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант – во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, что бы частички не прилипали к стенкам.

Пересыпьте полученную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки “меренговаться” в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте – снизу верх, крутя миску по часовой стрелке.

Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см.

Вы можете так же поверхность посыпать орешками.

Оставьте для формирования корочки на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс в течении 10-15 минут, в зависимости от размера.

Дайте им немного остыть и переложите на решетку до полного остывания.

Что касается орехового печенья, которое было посыпано орешками – корочка не должна потрескаться, она останется такой же ровной и гладкой.

Начинка:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.

Переложите крем в кулинарный мешок или шприц и отсадите на одну из половинок миндального печенья. Сверху накройте второй и слегка прижмите.

Начинка не должна выходить за края юбочки, они должны находиться на одной линии.

Уберите получившееся французское печенье в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

137 Comments

  • Дарья

    07/04/2013 at 14:09

    Niksya, а как голландские макаронс сделать? Уж больно хороши на вид)

  • Niksya

    29/04/2013 at 13:14

    @Дарья, у меня нет рецепта, к сожалению…

  • Yulia

    13/06/2013 at 22:57

    А можно ли уменьшить количество сахара при приготовления начинки? Например вместо 100грамм взять 50??

  • Niksya

    14/06/2013 at 10:35

    @Yulia, да, с начинкой можно экспериментировать.

  • Маргошка-кошка

    06/07/2013 at 00:50

    Ниночка, а у тебя сито, которым ты миндальную муку просеиваешь, очень мелкое? у меня металлическое, по сравнению с тем, что сейчас есть в магазинах – самое маленькое. *в голове сидит мамино деревянное сито, где мука просеивалась через сетку-тряпочку мелкую, через него не прошло бы все то, что проходит через мое))*

  • Niksya

    06/07/2013 at 09:47

    @Маргошка-кошка, да, думаю у меня такое же.

  • Маргошка-кошка

    07/07/2013 at 22:42

    @Niksya, Спасибо, Ниночка!) когда мои домашние уже просят макаронс (а я на них уже давным давно смотрю), я им отвечаю: “Я еще не готова!”, а они мне: “А мы уже давно готовы!”))) макаронс быть!)

  • Niksya

    07/07/2013 at 23:51

    @Маргошка-кошка, правильно 🙂

  • Евгения

    15/07/2013 at 00:01

    Здравствуйте!Подскажите пожалуйста, почему у меня меренга не взбивается как надо (жидкая какая-то) , все пропорции соблюдены. Может сахара побольше? я прям не знаю что делать

  • Niksya

    18/07/2013 at 11:28

    @Евгения, возможно у вас холодные белки, возможно мало состаренные, возможно вы неправильно добавляете сахар, возможно белки не очень хорошего качества, возможно мало взбиваете или слишком низкая скорость. Других проблем я не вижу, белки всегда прекрасно взбиваются.

  • Margo

    28/07/2013 at 13:38

    @Yulia, А Вы уже пробовали так печь? Меня тоже беспокоит вопрос сахара – уж очень сладкими выходят макаронс с заданными пропорциями, но уменьшить больше чем на 20-25 грамм я не рискнула и они все равно очень сладкие… мне кажется что покупные не так сладки. или там начинкой перебивают вкус

  • Майя

    04/11/2013 at 21:27

    Добрый день! Нина, возможно мой вопрос глуп, но готовлю из впервые и хотелось бы точности, поэтому спрашиваю 🙂 у меня уже готова мука(миндальная) 110 грамм орехов – сколько грамм муки? Равносильно?…

  • Niksya

    04/11/2013 at 21:56

    @Майя, возможно, что скорее всего, будет некоторый процент отсева крупных частичек, поэтому лучше брать больше и взвешивать просеивая миндальную муку.

  • Майя

    05/11/2013 at 20:02

    Добрый вечер. Столько одинаковых вопросов, но я все же напишу о своем первом опыте… Все делала по рецепту, но уменьшала немного пропорции. Немного пришлось на ходу импровизировал с фисташковой пастой, так как экстракт горького миндаля я не смогла купить. По признакам внешним – все вышло. Тесто блестело, не жидкое. Белки взбились и замеренговались. Но мне показалось, что хоть внешне тесто что надо, оно было густовато. От этого, видимо, из кондитерского мешка туго выходило и образовывалась свойственная меренге пимпочка сверху. Но при этом за 30 минут корочка появилась, да что уж мелочиться… Даже юбочка! Но…. Не на всех, некоторые немного потрескались или оказались внутри полые, но при этом превосходно отошли и я сформировала таки макаронс. С кремом проблем не было, единственное.0, на мой вкус слишком мысленно, может я немного попутала с пропорциями. Что могло быть не так?
    Спасибо за своевременные ответы!!! Я бы прекрепила фото, но не вижу такой функции.

  • Niksya

    05/11/2013 at 21:57

    @Майя, возможно из-за замеса как раз.

  • Екатерина

    11/11/2013 at 22:15

    Добрый день!
    Подскажите,а сколько такой крем/макароны с этим кремом могут храниться?Я обычно делаю с шоколадом белым/молочным и в нем я уверенна.А тут масло и яичный белок.Кстати,я все таки не решаюсь использовать сырой белок.Я сделала меренгу из сухого белка.
    Спасибо
    P.S спасибо за прекрасный сайт!Вы вдохновляете 😉

  • Niksya

    12/11/2013 at 12:43

    @Екатерина, так же, как и все макарон, до 3 дней.

  • Женя

    02/12/2013 at 21:39

    Нина, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, почему макарон получились полые внутри? Недовзбитые белки и поэтому слишком жидкое тесто? Или низкая/высокая температуры выпечки? Или долго стояли подсыхали?
    Делала первый раз, решалась на этот шаг больше года 🙂 Но юбочка получилась – такой восторг!

  • Niksya

    17/12/2013 at 12:10

    @Женя, в меренге и в силе вымешивания.

  • Яна

    14/02/2014 at 13:44

    Решилась на вторую попытку испечь макарун. Прошлый раз делала с миндальной мукой, но юбочки не получилось. В этот раз я делала по этому рецепту и поняла, что у меня какая-то термоядерная кофемолка. Из миндаля у меня не получается муки, либо крупные куски, либо сразу паста с маслом. А вот из фундука все получилось. Правда я чуть рановато открыла духовку и юбочка чуть осела в стороны, но в остальном все ОК.
    Для разнообразия сделала половину с чаем матча, а половину с порошком ананаса.
    Чай матча это что-то с чем-то, очень вкусно. Ананасики еще не пробовала, остывают.
    Спасибо большое за рецепты!!!!
    ПыСы. Белки я состаривала, жиже они не стали, но взбились плотнее, чем обычно.

  • Юлия

    16/03/2014 at 13:54

    Ниночка, я вчера вам писала в иг (juletta_bakery) с вопросом с какого рецепта начать, и вот решила сделать этот, т.к. показался проще остальных) Изучив все при все ваши рецепты и прочитав комментарии мне показалось, что наконец то удастся осилить.. Все делала исключительно по рецепту, муку просеивала 2 раза и сушила в духовке и белки состарила, и казалось бы ну все должно быть идеально, а ничего не вышло… Т.к. кулинарный мешок не очень большой, пока отсаживала первую часть кружочки получались ровные и хвостики сами исчезали, а когда положила 2 часть теста она стала сильно жидкой и кружочки не держались а растекались.. Простояв 1 час, корочки не образовалось.. Я по совету из виноградно-ловандовых, поставила на 5 минут в духовку на 80 гр. для образования корочки, корочка появилась, но при выпекании они поднимались целиком и на юбочку даже намека не было…Корочка получилась пористая, но не потрескалась.
    А вот 2 партия, что из жидкого (непонятной формы), корочка стала гладкая и блестящая и они пытались подняться, но найдя отверстие сбоку начало вылазить тесто и на этом все. Плоские и ничего не поднялось..
    Я добавляла краситель розовый, но когда вытащила из духовки все они были золотисто-бежевого цвета. По вкусу конечно вкусно) но это похоже максимум на печенье.. Намека макаронс совсем нет(((..

    Я конечно не остановлюсь, и продолжу попытки, но теперь совсем не знаю в чем же проблема?!?!?

  • Анна

    09/04/2014 at 20:34

    Нина, скажите пожалуйста 1) а можно комбинировать миндальную и фисташковую муку в макаронаде. 2)И какой процент можно добавить фисташковой муки. 3)И повлияет ли это на качество печенья?
    Я пользуюсь силиконовыми ковриками для макарон от тескома .Конечно как делаете Вы- высший пилотаж! Я пока и не пытаюсь повторить.:)
    И к ним даётся рецепт фисташковой начинки: 60 мл сливок, 65 г белого шоколада, 10 г фисташковой пасты. Вкус прикольный, всем понравился. И хотелось бы попробовать сделать фисташковые макаронаде. Интересно просто узнать, бывает ли такое сочетание ? А макаронаде из фундука, обязательно сделаю. Спасибо большое за рецепты!!!

  • Niksya

    10/04/2014 at 13:37

    @Анна, с орехом не рекомендую экспериментировать. Фисташковая мука не даст цвет, не даст, в принципе, вкус, если комбинировать, а орех жирный и может не очень все хорошо получиться.

  • Анна

    10/04/2014 at 14:55

    @Niksya,
    спасибо за совет!!! я так уже и поняла, что фисташки хороши в меру.;)

  • Александра

    12/08/2014 at 10:44

    Можно ли в рецепте этой начинки заменить белки жирными сливками?

  • Niksya

    12/08/2014 at 20:44

    @Александра, сливки могут потечь, когда будут таять.

  • Александра

    12/08/2014 at 20:46

    Спасибо! И еще вопросик – другие Ваши рецепты фисташковых кремов (для эклеров и тарта) также подойдут для начинки макаронс?

  • Niksya

    12/08/2014 at 21:02

    @Александра, нет, потому что там больше муссы, для макарон нужно ближе текстура “ганаша”.

  • Александра

    12/08/2014 at 21:06

    Ой, спасибо большое! Как раз сейчас пасту делаю) И еще забыла спросить, можно экстракт просто ароматизатором заменить или лучше вообще пропустить этот ингредиент?

  • Niksya

    12/08/2014 at 21:08

    @Александра, если ароматизатор натуральный, то можно, если нет, то лучше пропустить, а то химией отдавать будет.

  • Юлия

    14/11/2014 at 23:00

    @Юля, скажите, пожалуйста, а Вы какой краситель использовали? Такие они яркие и красивые у Вас) и когда добавляли его? Я делала с сухими, добавляла в белок в конце взбивания, но макаронс какие то бледненькие получались( А потом делала с гелевым, тоже в белок добавила, да слегка переборщила, тесто жидкое получилось.

  • Niksya

    17/11/2014 at 11:14

    @Юлия, французские, сухие

  • Tatiana

    28/03/2015 at 21:25

    Нина, а можно будет рецепты несладких макарон – ну типа с сыром и т.д? Как закусочный вариант, наверно, будет идеально 🙂

  • Настя

    28/01/2016 at 18:28

    Нина! Приветствую! У меня все получилось, но очень сладкие на мой вкус, хоть и сахар в начинку положила 63 гр. вместо 100 гр.
    У меня вопрос – как можно использовать оставшуюся начинку – половина осталась – и как /сколько можно хранить? Все-таки продукты выбрасывать рука не поднимается.

  • Татьяна А. Харламова

    30/11/2016 at 19:24

    Уууууу, сделала их сегодня!!! Роскошные! Я так долго боялась вообще браться за макарон, что даже в книге мне казалось совершенно излишним такое кол-во рецептов с макарон.. теперь же мне мАаааалоООООО!!!!! Каждый день новые печеньки, муж очень оценил этих малявок! Даешь больше рецептов макарон!)))))

  • Аня

    01/12/2016 at 16:47

    Нина, спасибо за Ваше творчество, очень вдохновляет! Всегда задумывалась о том, можно ли сделать что-то на подобии макаронс, только из муки грецких орехов. А тут Ваш рецепт из фундука… Так значит и из грецких можно?)
    Заранее спасибо!

  • Niksya

    05/12/2016 at 11:46

    @Аня, грецкие очень жирные и горчат, эффект и вкус могут значительно пострадать.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт