Лососевый рулет с сыром “Филадельфия” и овощами

Этот рецепт по-настоящему произвел на меня впечатление. Относительно не сложное приготовление, достаточно быстро, оригинальная подача и прекрасный вкус. Авторство принадлежит шеф-повару Айзеку Корреа, а сам рецепт из книги “Лучшие рецепты шеф-поваров Москвы. Рыба”, издательства “Черновик”.

Я очень хочу так же рассказать вам об этом шеф-поваре, потому что история его такая же интересная, как и сами рецепты:

Айзек Корреа (Isaac Correa) родился в 1965 году в Нью-Йорке (США). Рестораны, где он работал: “Примадонна” (Нью-Йорк), “Chez Louis” (Нью-Йорк), “Санта-Фе”, “Американский гриль-бар”, TGI Friday’s, “Артистико”, “Улей”, Cafe Carrea’s (Москва).

Вообще Айзек не должен был стать поваром. Мама Айзека, в детстве уронившая на себя кастрюлю с кипятком, долгое время и близко не хотела подпускать ребенка к кухне. Между тем мальчик демонстрировал огромный интерес ко всему тому, что происходило в запретной для него зоне. Сначала он просто следил за матерью из-за дверного косяка, а к восьми годам взял привычку вставать намного раньше родителей, чтобы самостоятельно приготовить себе завтрак. Мама до сих пор смеется, что в течение нескольких лет просыпалась от заваха гари. В более сознательном возрасте вход на домашнюю кухню Айзеку был заказан уже по другой причине: за считанные минуты он умудрялся превратить несколько метров свободного пространства в настоящее поле битвы. Эта особенность сохранилась у него на всю жизнь, поэтому он уже не удивляется, что повара, работающие под его началом, стараются выпроводить его с кухни сращу же после того, как выяснят все тонкости приготовления очередного шедевра “от шефа”.

Впрочем, есть в этом и хорошая сторона: если бы не врожденное умение “наводить бардак”, вряд ли Айзек смог бы прославиться как идеолог кухни d’fusion, то есть как мастер смешивать в одной тарелке все и вся, невзирая на кулинарные традиции и прочие условности.

Ни одна поварская школа не может похвастаться, что числит Корреа своим выпускником. Он принципиально нигде не учился, посчитав маму-пуэрториканку, которая каждый день готовила завтраки, обеды и ужины на десять человек, лучшим учителем для будущего шеф-повара.

И эта уверенность его не подвела: когда шеф первого в его жизни ресторана попробовал пиццу с морепродуктами, приготовленную по его рецепту миссис Корреа, Айзек из посудомойщика мгновенно был переведен в поваренка. Хотя “по рецепту” – не совсем верно сказано. Айзек никогда в жизни не готовил “по рецепту”. он готовит, скорее, по наитию и признается, что далеко не всегда способен повторить на следующий день то, что придумал в день предыдущий. Ему нравится смешивать разные кулинарные традиции в одном блюде, нравится изобретать новые вкусы и просто готовить. У него особое чутье на то, какие продукты “уживутся” на одной тарелке, а какие следует приберечь на следующий раз.

Поэтому при всей неординарности его кулинарного стиля вряд ли кто-то может упрекнуть Айзека в попытке шокировать. Разве только когда речь идет о его многочисленных татуировках. Рисунки покрывают не меньше половины его тела, последний на спине он сделал пять лет назад и… решил остановиться. “Теперь буду как-нибудь по-другому удивлять народ. Может быть, юбку надену”, – кокетничает самый экстравагантный повар Москвы.

Повар, который больше всего любит есть хот-доги вместе со своим четырехлетним сынишкой Кенноном. Кстати, Кеннона родители тоже стараются не пускать на кухню…

(Источник: “Лучшие рецепты шеф-поваров Москвы. Рыба”, издательства “Черновик”)

И н г р е д и е н т ы:

250 филе лосося
60 г сыра “Филадельфия” или крем-чиз “Альметте”
1 шт красного болгарского перца
1 шт желтого перца
5 шт зеленого лука
соль, перец по вкусу

Для соуса:
50 г красного болгарского перца
15 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
1/4 ч. л. шафрана
1 шт лаврового листа
60 г помидор конкассе
1 с. л. масла оливкового extra vergine
морская соль по вкусу

П р и г о т о в л е н и е:

Перец очистите от мякоти и нарежьте узкими полосками.

Мелко нарежьте лук. Смешайте с сыром или крем-чизом, посолите и поперчите.

Филе лосося очистите и удалите кости. Острым ножом разрежьте вдоль до середины, затем разрежьте таким образом, чтобы две половинки открывались, как книга. Ничего не прорезайте до конца.

На середину выложите сырную начинку и перец. Закройте рыбным филе с двух сторон, плотно заверните в пищевую пленку. Удобнее всего это делать на коврике для суши. И уберите в холодильник на один час для сохранения формы.

Честно скажу – за час чуда не произошло и рулет все равно не держал форму. Поэтому, развернув его из пленки, я обвязала всю рыбу плотной белой веревкой.

Обжарьте лосося на раскаленной сковороде по 30 секунд с каждой стороны. Затем поместите в разогретую до 175С духовку на 10-15 минут.

Соус:

В небольшом сотейнике на слабом огне обжарьте нарезанный лук и мелко нарубленный чеснок до золотистого цвета.

Добавьте измельченный шафран, крупно нарезанный перец и томаты. Залейте водой, чтобы вода покрыла овощи, добавьте лавровый лист, накройте крышкой и готовьте до размягчения перца – примерно 35 минут.

Затем удалите лавровый лист, посолите, поперчите и доведите до однородного состояния в блендере.

Подача:

Рулет из лосося нарежьте на порционные кружки. На тарелку налейте соус и поставьте в центр кусочек рулета, срезом вниз. Подавать сразу же.

Приятного аппетита!