Коричные макарон

09/01/2012Niksya

(Фотограф Астахова Светлана)

Эти макарон от Адриано Зумбо входят в состав одного сложносочиненного десерта. Я решила его несколько «разбить» и начать с одной из главных составляющих, которая отнимет больше всего времени — с макарон. Зимний и приятный вариант, с легким оттенком корицы и орехов.

В начинку Адриано предлагает использовать пасту из кедрового ореха, которая делается по принципу «фисташковой пасты». Я прохладно отношусь к кедровому ореху, а запасы фисташковой пасты всегда есть в морозильной камере. Именно поэтому использовала ее.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
40 мл воды
150 г мелкого сахара
55 г яичных белков, состаренных
55 г яичных белков, дополнительно
1 г порошкообразного яичного белка
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
Светло-коричневый пищевой краситель (или 1 ч. л. какао)
Молотой корицы, для посыпки

Шоколадно-ореховый ганаш:
25 г пасты из кедрового ореха (или фисташковой пасты)
100 г белого шоколада
20 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%)
60 мл сливок
35 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания. Добавьте какао, перемешайте.

3 противня застелите листами пергаментной бумаги. Бумага должна лежать ровно, без складок и волн, в противном случаю «юбочка» выйдет кривой.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.

В небольшую кастрюльку налейте воду и добавьте сахарную пудру.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.

Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения. Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.

Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.

Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок. Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.

Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.

В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.

Сверху посыпьте через ситечко корицей, лишь чуть припудрив поверхность миндального печенья.

Оставьте в сторону на час.

Важно: если в помещении высокая влажность (вы много готовите, идет пар, или по другим причинам) или сквозняк – macarons будут очень долго подсыхать. Их поверхность за это время должна покрыться плотной, достаточно твердой и ощутимой корочкой и только после этого их можно ставить в духовку. Если они только-только покрылись легкой пленочкой и к пальцу просто ничего не прилипает, а под этой пленочкой вы еще чувствует мягкое тесто – macarons не готовы к тому, чтобы их уже ставить в духовку. Если вы их начнете выпекать в таком состоянии, возможны варианты: они потрескаются, не будет «юбочки», они расплывутся.

Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.

Разогрейте духовку до  200С.

Поставьте противень с макарон и сразу же выключите духовку. Держите ее закрытой и выключенной в течение 6 минут. Затем включите на 160С и выпекайте еще около 6-10 минут, в зависимости от диаметра.

Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron – если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.

Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.

Ганаш:

Нагрейте сливки в небольшом сотейнике.

В миску сложите два вида шоколада и ореховую пасту.

Вылейте в миску с шоколадом горячие сливки. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно размешивать, по кругу. Затем добавьте соль и сливочное масло. Снова перемешайте.

Уберите ганаш в холодильник на 20-40 минут, до того момента, пока он хорошо не загустеет, чтобы держать форму.

Затем сложите  шоколадный ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок макарон. Накройте второй половинкой, подходящей по размеру и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

66 Comments

  • Ольчёна

    09/01/2012 at 11:36

    очередные макаронс…ммм!
    сколько же вариантов и таких разных вкусов!
    если честно заинтриговала сложносочиненным десертом 😉

  • Lesat

    09/01/2012 at 13:04

    Мне тоже сразу захотелось узнать, что же это за десерт такой )))
    Корица и кедровый орех — это просто прекрасно… Эх.. только тут опять сахарный сироп, который у меня никак не хочет получаться и при 120 градусах — как густой кисель… Ещё раз рискнуть, что ли… 🙂

  • Лена

    09/01/2012 at 13:53

    Lesat, вы знаете, у меня тоже сироп таким густым становится. Может так и должно быть?

  • Lesat

    09/01/2012 at 14:27

    @Лена, мы с Ниной обсуждали, она говорила, что сироп по густоте, как водичка… У меня проблема в том, что его очень много остаётся на стенках кастрюли и ещё часть разбрызгивается на стенки миски, где я взбиваю белки. Поэтому в белки попадает, в лучшем случае, половина.

  • Niksya

    09/01/2012 at 14:34

    @Lesat, со стенок его снимать надо мокрой кисточкой, это предотвращает кристаллизацию.
    Так же, можно попробовать вместо сахара брать сахарную пудру, она быстрее и лучше растворяется.

  • Lesat

    09/01/2012 at 14:36

    С пудрой у меня то же самое. Он изначально очень густой и таким остаётся. А под «остаётся на стенках кастрюли» я имела в виду, что остаётся на дне, когда его выливаешь в белки, прям слой такой заметный…

  • Niksya

    09/01/2012 at 14:37

    @Lesat, это значит, что ты его не доварила! Сахара не должно остаться вообще, он весь превращается в сироп!

  • Lesat

    09/01/2012 at 14:39

    Да нет же! 🙂 Всё-всё растворяется, но густота — такая же, как в начале, когда я только смешала пудру и воду. Это действительно сироп, но он такой густой, что слой остаётся в кастрюле… А выскребать ложкой и третьей руки не хватает, и он на ложке застывает. Я думала, что, может быть, переварила, но на термометре-то — 120…

  • Niksya

    09/01/2012 at 14:41

    @Lesat, нет… не может такого быть… я просто не представляю. У меня он жиденький, а если остается какая-то густота на дне — это не раствореный до конца сахар. Надо мешать венчиком сироп, чтобы ничего не осталось и он был единым. А у тебя выходит осадок — сверху жижа, а все основное внизу.

  • Lesat

    09/01/2012 at 14:44

    @Niksya, я не знаю, почему у меня так ((( Я уже столько рецептов итальянской мерегни перерыла… Там не на дне густота, он весь такой… Весь прозрачный и однородный. Я мешаю его постоянно, да. Видимо, надо просто много раз пробовать — может, рано или поздно меня осенит, в чём косяк…

  • Niksya

    09/01/2012 at 14:45

    @Lesat, да уж, просто загадка ))

  • Лена

    09/01/2012 at 14:47

    Lesat, ясно, значит надо и мне практиковаться:)

  • karaculla Татьяна

    09/01/2012 at 17:19

    Нина,обязательно сделаю.Спасибо.

  • Катерина

    09/01/2012 at 17:39

    @Lesat, Да уж, если все точно взвешено и воды как аптеке, если сироп непереварен (хотя я никогда не пробовала передержать по градусам, может и правда он так уж сильно густеет, надо провести эксперимент, просто может у тебя термометр шали), я держу до 117 и сразу снимаю, если сотейник с толстым дном, температура еще поднимется на один два градуса), то это точно загадка, иначе не назовешь.

  • Катерина

    09/01/2012 at 17:42

    Нин, замечательные макарошки, а когда будет продолжение? 😉

  • Niksya

    09/01/2012 at 17:46

    @Катерина, через рецепт ))

  • Катя

    21/01/2012 at 11:07

    Нина, подскажите, где вы покупаете фисташковую пасту? (Санкт-Петербург)

    Спасибо большое за сайт, блог и такую красоту!!!

  • Niksya

    21/01/2012 at 11:11

    @Катя, вот тут я давала все координаты интернет-магазина: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=13&t=66&start=20
    Там и фисташковая паста, и миндальная мука и все, что надо.

  • Катя

    21/01/2012 at 11:24

    @Niksya, Спасибо большое! Я только недавно начала читать блог, поэтому не все полезности пока узнала =)

  • Niksya

    21/01/2012 at 11:31

    @Катя, не за что!

  • Наталья

    23/01/2012 at 08:49

    Нина, прошу прощения за дурацкий вопрос: насколько принципиальны сухие белки. У нас в Кукуево их не достать. Можно ли заменить обычными? В каком кол-ве и на каком этапе? Или лучше просто другой способ приготовления применить?

  • Niksya

    23/01/2012 at 09:34

    @Наталья, можно их полностью убрать. Они делают стабильнее и плотнее взбившиеся яичные белки. Но и без них я тоже делаю.

  • Настя

    23/01/2012 at 17:16

    А я вот все думаю, чем эдаким заменить белый шоколад, так чтобы было вкусно (не люблю белый шоколад и даже если его совсем немного, для меня становится все слишком приторно и сладко). Может быть в шоколаде дело? Хотя я уже и бельгийский купила (Belcolade), всё равно не нравится.

    Пробовала в разных вариантах, в том числе и личи с малиной добавляла.

    p.s. 🙂 я только заметила новую верхнюю шапочку у журнала. Очень красиво! Люблю акварельки 🙂

  • Niksya

    23/01/2012 at 20:13

    @Настя, ну, тут его сглаживает ореховая паста, белый шоколад не в чистом виде. Но макарон, да, это очень сладкий десерт.

  • Natalie

    25/01/2012 at 20:15

    I did it! У меня все получилось! Вкус ганаша просто бесподобный, я сделала пасту из кедрового ореха, а соли добавила не полложки ,как в рецепте, а приличную щепотку, но она все равно слегка чувствуется и я посто готова прыгать от восторга — как же это вкусно!!!!
    Нина, тысячу раз спасибо за Ваш труд!

  • Niksya

    25/01/2012 at 20:57

    @Natalie, очень рада!

  • Lanasonia

    01/02/2012 at 17:43

    @Lesat, не знаю, у меня тоже довольно густой сироп. он прозрачный, как водичка, но вот по густоте — явно не как она.
    я делаю так: у меня миксер в комбайне, с закрывающейся крышкой и венчиком на широкой оси. т.е. прямо во время взбивания не налить — все разбрызгается (у Вас, наверное, такой же, судя по жалобам). когда сироп достигает нужного состояние (становится прозрачным), я выключаю конфорку (у меня варочная поверхность, электрическая) и через дырку в крышке (куда толкалка вставляется) наливаю немного сиропа, буквально чуть-чуть, пару чайных ложек. тут же включаю миксер на полную секунд на 5, чтобы размешать сироп. а кастрюльку с сиропом ставлю на горячую конфорку (горячую, но выключенную — она же не сразу остывает). так сироп остается горячим и более жидким. затем останавливаю взбивание, подливаю сиропа снова и снова включаю взбивание. когда я так половину сиропа вылью — начинаю чуть бОльшими порциями подбавлять (иначе просто мне уже надоедает возиться, а к этому моменту сироп уже хорошо расходится). в итоге сироп всегда наливается довольно жидким, и ничего не разбрызгивается.
    и да, я всегда делаю сироп из сахара, а не из пудры. пудру мне жалко 🙂

  • Lanasonia

    01/02/2012 at 17:46

    @Lesat, и да, предлагаю отложить термометр и варить «на глаз»: при помешивании, как только закипит, просто смотрите на цвет. как только на ложке кипящий сироп стал прозрачным — все, нужно снимать. Нина много раз писала про этот способ. а термометр может врать, или медленно «набирать» температуру.
    и вообще по рецепту д.б. 118, а не 120 ;-))))

  • Niksya

    01/02/2012 at 17:48

    @Lanasonia, в 118С снимаешь, пока несешь до миксера уже 120С.

  • Алена

    04/02/2012 at 21:22

    Ниночка подскажи пожалуйста, когда макароны отсаживаешь на противень они должны немного растекаться или нет?

  • Niksya

    04/02/2012 at 21:24

    @Алена, должны. Растекаясь, должен исчезать «хвостик». Если это не происходит — значит мало вымешано тесто.

  • Руслан

    06/02/2012 at 20:47

    Выглядят очень аппетитно, я непрочь бы их сейчас папробывать

  • Алена

    07/02/2012 at 01:50

    Ниночка если не сложно опиши как на вкус должна выглядеть половинка макарона (не могу определится с временем выпечки) — они должны быть полностью хрустящими или чуть-чуть тянущимися внутри (после того как остынут)?

  • svettlana

    08/02/2012 at 16:48

    какие у вас красивые макаронс просто глаз не отвести скажите у вас с первого раза такие красивые получились? Ну ни эти лично а вообще. Скажите вы муку на кофемолке мелите или готовую покупаете? Я один раз испекла но не получились слишком крупно помолола. Теперь вот боюсь. А на ваши посмотриш и прямо появляется желание что то делать :).

  • Niksya

    08/02/2012 at 20:21

    @svettlana, нет, конечно, такие ровные были далеко не с первого раза. Миндальную муку — если надо делать макарон в больших количествах — то покупаю, если на 1 порцию, то сама: http://niksya.ru/?p=1237

  • Элина

    08/07/2012 at 23:10

    Ниночка,подскажите,пожалуйста, половина макарон на листе потрескалась и не поднялась, а вторая половина как надо — с юбочкой, почему? Может из-за того что я добавила 2 ложки черно-смородинового сиропа для цвета? и еще после выпечки весь фиолетовый цвет стал просто коричневым, так жалко!

  • Niksya

    09/07/2012 at 00:20

    @Элина, лишнюю жидкость в макарон категорически добавлять нельзя! И многие натуральные красители меняют свой цвет после запекания.

  • vika_1983

    14/11/2012 at 17:38

    Ниночка, спасибо огромное за рецепт.
    Ганаш восхитительный! Я готова его есть прямо ложкой, махнув на фигуру 😀 Очень вкусный!
    Единственное, macaronade я готовила по рецепту Эрме.
    Macarons получились невероятно вкусные.
    Спасибо огромное!

  • Артем

    15/11/2012 at 19:39

    а как на ваше мнение у кого самы Лучшые Макаронс от Пэра Ерме , Алана Дюкаса,Андриано Зумбо, Луки Монрерсино?

  • Артем

    15/11/2012 at 19:40

    это как на ваше мнение!

  • Артем

    23/11/2012 at 00:09

    Нина просто скажыте какой способ приготовления вам был лучше?

  • Юля

    13/01/2013 at 15:08

    Нина, а можно не делать пасту из кедрового ореха, а просто добавить перемолотый кедровый орех? или тогда это может повлиять на консистенцию??

  • Niksya

    13/01/2013 at 15:51

    @Юля, нет, это совершенно разные вещи и текстура.

  • Мария

    08/07/2013 at 22:23

    Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста: если белки хранились в холодильнике (не в морозилке!) 1,5 недели, то они могут считаться состаренными?

  • Niksya

    18/07/2013 at 11:43

    @Мария, да, но все равно их надо достать заранее, чтобы они были комнатной температуры.

  • Елена

    27/01/2014 at 22:40

    Нина,а чем можно заменить сухой яичный белок?

  • Niksya

    28/01/2014 at 08:13

    Ни чем… Он просто позволяет яичной пене быть стабильной. Можно без него.

  • Анна

    09/02/2014 at 19:33

    Вкусный получился ганаш, только мало чувствуется кедровый орешек. Ниночка, может это зависеть от качества ореха.? Может больше пасты положить?Хотя сам орех мне показался вкусным. Видимо надо повторить! Уж больно быстро съели, ничего не поняла. :)))!

  • Niksya

    09/02/2014 at 20:53

    @Анна, конечно зависит от качества ореха, чем он старее, тем вкус у него бледнее становится.

  • Анна

    09/02/2014 at 21:17

    Спасибо за ответ! Поищу посвежее!!! :)))

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post