Кокосово клубничные макарон

23/05/2012Niksya

Идея перевернуть macarons принадлежит Кристофу Фелдеру. Честно скажу, когда впервые увидела его новую идею, то достаточно долго рассматривала фотографию. Казалось бы — одна незначительная деталь в сборке и уже на сколько преображается, меняется финальный результат. Я бы даже придумала какую-то особую градацию или касту только для одного этого вида.

Самая важная деталь, которая необходима для того, чтобы сделать «переворот» — у вас должно получиться после выпекания идеальное дно, ровное, без единого «рваного» места, лишь тонкая, красивая корочка. Только в таком случае оно будет смотреться изящно и грациозно.

А в остальном все то же самое — основа на французской меренге, начинка — кокосовый ганаш и клубничное желе. Вкусно, ярко, необычно и красиво.

Если у вас по прежнему остались вопросы: Что такое состаренные белки? Для чего оставлять на час macarons? Почему печенье потрескалось/не появилась юбочка? Прошу внимательно прочитать эту тему: http://niksya.ru/?p=12225.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
100 г миндальной муки
60 г кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Начинка:
200 г белого шоколада, мелко нарезанного
110 мл кокосового молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. кокосовой стружки
1/2 стручка ванили

Желе:
150 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:

Macaronade:

Смешайте вместе миндальную, кокосовую муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, высыпьте сухую смесь на противень застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Пересыпьте сухие ингредиенты в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Если используете сухой краситель — в самом конце взбивания добавьте его в белки.

Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать или падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто в том случае, если используете жидкий краситель.

Продолжайте перемешивать до однородной консистенции и цвета. Ваше macaronade должно густой лентой стекать с силиконовой лопаточки и медленно расходиться, образовывая ровную поверхность теста.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Если тесто вымешано правильно — то «хвостики» почти сразу разойдутся, но тесто сильно не растечется.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время подсушивания образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. Эта корочка остаётся неповреждённой во время запекания, а внизу  благодаря этому образуется «юбочка».

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово. Так же на внешний вид они превратятся из глянцевых в матовые.

Выпекание:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Вы можете приоткрыть духовку и попробовать одну половинку macaron слегка приподнять за шляпку — если она подвижна, отдельно снимается или отходит от юбочки — ваше печенье еще сырое, продолжайте выпекать несколько минут.

Полностью готовые, пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Кокосовый крем:

Сложите шоколад в глубокую миску.

В небольшую кастрюльку вылейте кокосовое молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведите до кипения.

Горячую ванильно-кокосовую смесь вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, а затем начинайте медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной.

Добавьте сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешайте до однородности.

Уберите в холодильник до тех пор, пока начинка не загустеет.

Желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте клубнику блендером. Добавьте сахар и лимонный сок, еще раз несколько секунд взбейте блендером.

В небольшой кастрюльке нагрейте 1/3 клубничного пюре, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Затем соедините эту смесь с оставшимся клубничным пюре.

Вылейте будущее желе в форму, застеленную пищевой пленкой, чтобы толщина была не более 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Сборка:

Достаньте крем и желе.

Кокосово-ванильный крем сложите в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, около 1-1,5 см в диаметре.

Желе вы так же можете сложить в кондитерский мешок и просто отрезать кончик. А можете нарезать желе небольшими кубиками.

Распределите половинки macarons по размеру, но не обычным способом, а наоборот — полукруглой стороной друг к другу.

Отсадите кокосово-ванильный крем по кругу, в центр положите желе. Накройте второй половинкой macaron, полукруглой стороной вниз.

Крем по бокам присыпьте кокосовой стружкой. Уберите готовые macarons в холодильник на ночь.

Конечно, при вашем желании, сборка этих macarons может быть и стандартной.

До подачи храните в холодильнике. Подавать только охлажденными.

Приятного чаепития!

77 Comments

  • Niksya

    23/05/2012 at 08:40

    Macarons от Фелдера, вот так выглядела покорившая меня фотография:

    Ответ

  • Ольчёна

    23/05/2012 at 08:41

    макаронс потрясающие!!!! со всех сторон
    они уникальны и по подаче и по сборке!!!
    сколько же идей таит в себе кулинарный мир!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, красавцы, правда? ))

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, Нинуль не то слово 🙂 у тебя они шикарны!!!

    Ответ

  • Пламя

    23/05/2012 at 10:06

    Я на макарон пока только любуюсь. Но обязательно скоро решусь. У меня духовка не очень надежная, а буду за городом у родителей, хочу попробовать. Я пока — мое восхищение. Шикарная подача! И мои любимые вкусы: кокосы и клубнику обожаюююююююю )))

    Ответ

  • Lesat

    23/05/2012 at 10:14

    Вот это да, такие красивые! Особенно с клубничками 🙂

    Ответ

  • trablin

    23/05/2012 at 12:35

    Шикарно! Но если ягодами не украшать, то и обычная форма — весьма привлекательна

    Ответ

  • Алина

    23/05/2012 at 14:56

    идеальные малыши))

    Ответ

  • MariKa

    23/05/2012 at 16:17

    Господи, как красиво!!!!!!!!!!!!!!!
    Нина!!!!
    Думаю не буду оригинальной с мыслью, зачем тебе это обучение/курсы, неужели тебе еще можно что-то узнать, чему-то научиться?!)))) опережая ответ — «ДА»!, уже боюсь подумать, что ты будешь демонстрировать на потом:)
    а у Фелдера что за начинка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MariKa, мне еще очень многому предстоит научиться 🙂
    Что за начинка у Фелдера мне не известно, его фотография была без какой-либо подписи. Просто фото.

    Ответ

  • Кристина

    23/05/2012 at 17:17

    Скажите , а можно заменить кокосовое молоко на простое или соевое???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, технически простым молоком заменить можно, но вкус получится более пресный. В этом рецепте смысл именно во вкусе, контраст кокоса и клубники.

    Ответ

    Кристина отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо! Я спрашивала к тому, что могу не найти кокосовое молоко, там где сейчас нахожусь, а приготовить их очень хочется…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, так, а просто кокосы есть? Или кокосовая стружка сушеная? Можно же самим сделать.

    Кристина отвечает:

    @Niksya,
    насчет кокосов не знаю, но вряд ли, а стружка есть… Не подскажите как со стружкой самой сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, http://niksya.ru/?p=1596

    Кристина отвечает:

    @Кристина,
    Спасибо

  • Алина

    23/05/2012 at 17:20

    Нина, а как ты так ровно кокос препарировала?))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, завернула в пакет, еле подняла почти неподъемную гирю мужа, тюкнула ей по кокосу, отставила гирю в сторону. Отдышалась, развернула пакет — а какос вот так красиво распался. То ли гиря хорошая, то ли я точку нужную нашла….

    Ответ

  • Валентина

    23/05/2012 at 17:30

    Нин, ну ты просто напросто так невзначай играешься невероятными вещами! В мире единицы людей вообще умеют макаронс делать, а она и так их повернет, и так 😀

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Валентина, Благодаря это сайту, уже не единицы))) Я уверена) но макаронс Нины просто бесподобны! Нина, красивые нереально, фотки супер)

    Ответ

  • Димина Девочка

    23/05/2012 at 18:18

    нинуль, ты молодчина!!! сумасшедше здорово и, уверена, божественно вкусно!!!

    Ответ

  • Аня (cherepaha-big)

    23/05/2012 at 18:46

    Красавцы!:)
    Фото у тебя — обалденное:) И резкие такие, не налюбуюсь прямо:)
    Кстати, вот по поводу кокосового молока. Мы с Димой Тарабриным (trablin) делали такое молоко, настаивая его на кокосовой стружке. Аромат и вкус были, конечно, не такие, как от настоящего кокосового молока, но вполне заметные:)
    А у Фелдера, как мне кажется, тоже ганаш шоколадный, только из молочного шоколада и обсыпано очень мелкой стружкой кокосовой. Мне так думается:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня (cherepaha-big), я тоже сама делаю кокосовое молоко 🙂 Вот этот кокос с фото как раз в дело и пошел потом, еще на одну порцию.
    А мне что-то кажется, что у Фелдера что-то фруктовое — фига, или клубника с базиликом или бальзамико… Хотя, на шоколад тоже похоже.

    Ответ

    Аня (cherepaha-big) отвечает:

    @Niksya, точно! Он же знатный любитель сезонных фруктов и ягод. И наверное это клубничное что-то, для более подчеркнутого вкуса.
    Кстати, покупала в вашем Елисеевском макаронс. 6 видов. Фруктовые и шоколадные — никакие, начинка какая-то не внятная во фруктовых, нет того вкуса, «изюминки». В шоколадных ганаш — как камень. А вот карамельные — ничего так:)

    Но! Твои стопроцентно вкуснее всех;)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня (cherepaha-big), =)) спасибо. Но мне до французских далеко…

  • Маша

    23/05/2012 at 21:57

    Обалдеть! Давно хотелось найти рецепт макаронаде, которое само обретает свою неповторимую нотку вкуса (не только классический макарон). Не зря ты меня заинтриговала пару дней назад — ожидание стоило того 🙂 Спасибо, Ниночка!

    Ответ

  • Елена-Заря

    24/05/2012 at 00:24

    Нинуль,макаронс просто божественны!!!Фото обворажительны,а сочетание кокоса и клубники-это просто фантастика!Супер!!!!Спасибо.Давно не делала макаронс,но увидела и уже спешу их попробовать!

    Ответ

  • Ольга

    25/05/2012 at 00:39

    Нина, ваши фотографии настолько замечательны, что прям сразу хочется сделать эти макаруны 🙂 Я вот тоже покупала в магазине несколько штук, так сказать пробу снять, мне совершенно не понравились, домашние 100 раз лучше!

    Ответ

  • Василий

    26/05/2012 at 10:43

    Да, конечно, очень аппетитно смотрится… но, придется очень постараться, чтобы получилась такая красота!

    Ответ

  • колибри108

    27/05/2012 at 12:20

    Ну что ж я так трушу перед таинством приготовления макарон?… Я не трус, но я боюсь! А так хочется!
    Но стоит почитать в этом блоге с такой любовью для таких малодушных кулинаров расписанный рецепт, как смелость опять просыпается…Спасибо, Нина!

    Ответ

  • Katerina

    27/05/2012 at 13:28

    Нинуль, фото все замечательнее, макаронс все обворожительнее, браво!!!

    Ответ

  • Julia

    29/05/2012 at 02:13

    Ниночка, еще один маленький вопрос. Как долго должы белки настояться? … я знаю, что лучше всего их ставить на ночь… Но все же. Сколько часов минимум?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, 12 часов — это самый минимум.

    Ответ

  • Lentochka

    31/05/2012 at 21:48

    Sdelala macarons po etoj tehnologii…. i vpervie v zhizni oni u menja zhutko potreskalisj!!! Pochemu? Mozhet iz-za struzhki? A neljzja li sami macarons delatj po drugomu receptu ( s italjanskoj merengoj ) i prosto ostavitj eti proporcii struzhki i mindaljnoj muki?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lentochka, причина может быть в чем угодно. И там должна быть не стружка, а кокосовая мука, которую сделали из этой стружки. Возможно где-то ошиблись. Конечно макарон можно делать по любому удобному вам рецепту, в котором вы уверены и уже «набили» руку.

    Ответ

  • оля

    13/06/2012 at 14:47

    нина! а у меня почему то юбочка ну вообще не образуется( то есть ни по этому рецепту, ни по другим (без кокоса, на французской меренге) ну никак! просто кругляши выпекаются, но не макаронс…в чем может быть дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @оля, в корочке во время отстаивания — на сколько они хорошо обветрились, плотная ли поверхность. И в температуре выпекания — слишком слабая для них может быть.

    Ответ

    оля отвечает:

    @Niksya, я все выходные делала 3 раза, получился только раз и то, так себе, на троечку (с завариванием белков), подскажи, а до какой степени должна быть корочка? у меня стояли часа два наверное и то я пальцем дотрагивалась, они конечно не пачкались, но прям корки как таковой не было. так и должно быть или ждать дольше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @оля, дольше ждать нет смысла. Если они не покрылись за час ощутимой, чуть шершавой корочкой — либо неправильно замешанное тесто, либо слишком высокая влажность в помещении.

  • оля

    13/06/2012 at 14:58

    спасибо, буду тренироваться, когда нибудь я их победю)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @оля, удачи!

    Ответ

  • Елена

    31/07/2012 at 13:19

    Готовлюсь к изготовлению макаронс, как-то все мимо эти славные печенья проходили. Спасибо, Ниночка за подробности, надеюсь получится с первого раза.

    Ответ

  • Шура

    14/09/2012 at 16:06

    Вопрос скорее ко всем рецептам этого замечательного печения.
    Красители пищевые добавляются туда,а чем их можно заменить…и можно ли вообще?
    Я ,например,никак не могу отыскать сухие красители, они вроде бы предпочтительнее.Короче,с красителями сложновато(
    Нашла лишь гелевые красители,но они наверное не очень подойдут.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Шура, нет, больше ничем. Необходимы именно красители, и в идеале сухие, т.к. лишняя жидкость для макарон губительна.

    Ответ

  • Julija

    18/09/2012 at 12:15

    Здравствуйте, Ниночка! Позавчера попробовала сделать макаронс орехово-шоколадные макаронс. Не получилось. Пробовала разные делать и получаются неплохо. Но только где белки с горячим сиропом. Сегодня буду пробовать этот рецепт. Уже три раза делала на французской меренге — и вроде подсохли, и юбочка начинает образовываться, но вдруг начинают лопаться и становятся какими-то мелкопорыстыми. Конечно,где не сильно потрескалось, видно, что могли бы быть очень даже глянцевыми. Мои домашние и не только съели все и сказали, что на вкусе не отразилось. Но ведь пропадает все волшебство МАКАРОНС.
    Буду пробовать еще, проанализирую и надеюсь успею сфотографировать. Каждый раз забываю в форуме поучаствовать, похвастаться. Ниночка, спасибо за вдохновение!

    Ответ

  • Маша

    10/12/2012 at 23:32

    Нина, привет!
    Возможно, это моя ошибка, но всё же.. не получились макарон по этому рецепту. Я уже руку набила, все свои ошибки отработала, но таких косячных маков у меня еще не было: про отсутствие юбочки вообще моглу, но они даже на макарон то не были похожи — скорее на обычные печенья. Я просмотрела пропорции. Мука к белкам получается 1.28:1, когда обычно в твоих рецептах 0,88:1. Правильное ли кол-во ингредиентов указано? Или, может, я напортачила с кокосовой мукой — первый раз с помолкой стружки дело имела

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, все ингредиенты указаны правильно. Просто разные рецепты. Возможно все же где-то была допущена ошибка…

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, мда… надо, видимо, разжиться кокосовой мукой, а не самой молоть. Всё же рискну еще попробовать)) Спасибо!

    Ответ

  • Аня

    17/03/2013 at 20:14

    Здравствуйте!
    Я очень долго искала хороший рецепт макаронс и нашла его на вашем сайте! Сами макаронс у меня получились с первого раза. А вот крем совсем не получился. Он был слишком жидкий и вытекал из макаронс. Скажите, нужно ли взбивать масло предварительно?И когда именно начинать добавлять масло и кокосовую стружку:сразу или дать горячей смеси остыть?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post