Конфеты с манго и карри

Рецепт подарок от моего прекрасного друга и потрясающего шеф-кондитера Эммануэля Амона с нашего с ним мастер-класса. Конфеты «нарезные» и затем покрытые темперированным шоколадом.
И н г р е д и е н т ы:
160 г пюре манго
75 г сливок 33%-35%
45 г тримолина (инвертного сахара)
330 г горького шоколада 65%
2 г карри
50 г сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
Доведите до кипения сливки, пюре манго и тримолин, добавьте карри. Остудите до 82С и влейте в растопленный шоколад, пробейте блендером. Остудите до 38С и добавьте сливочное масло. Хорошо пробейте снова блендером.
Выложите в рамку, чтобы толщина слоя была 1 см и поставьте на сутки в холодильник. Эммануэль рекомендовал на 36С.
Темперируйте горький шоколад растопив его и подняв температуру до 50С-55С, затем понизив до 28С и снова повысив до 31С. Более подробная инструкция по темперированию тут.
Порежьте ганаш на квадратики 2 см. Каждый окуните в темперированный шоколад.
Чуть постучите вилочкой с конфетой о край миски, чтобы упали лишние капли и переложите на пергаментную бумагу.
Далее можно сделать узор, по вашему желанию, на поверхности конфет. Или просто приложить насадку для кондитерского мешка «звездочка», чтобы она оставила след.
Или, если у вас есть трафарет, нарисованный какао-маслом, вы можете вырезать нужного размера и положить на поверхность еще не кристаллизировавшегося шоколада.
Оставить шоколадные конфеты до полной кристаллизации. Если использовали «переводки», их снять.
Если в помещении жарко (более 24С) то лучше конфеты убрать в холодильник.
Приятного чаепития!
20 Comments
Александра
17/08/2015 at 12:53
Огромное спасибо за рецепт таких интересных конфет!
Я уже два рецепта пробовала этого шефа — сочетание вкусов всегда поражает воображение.
Ответ
анна
18/08/2015 at 16:42
Здравствуйте подскажите пожалуйста ,а 330г. шоколада это вместе с глазурью?
Ответ
Юлия отвечает:
Август 19th, 2015 в 09:33
@анна, нет, это для ганаша только
Ответ
evsenia
20/08/2015 at 05:18
скажите, а тримолин нельзя заменить например сиропом глюкозы?
Ответ
Таня
20/08/2015 at 05:40
Здравствуйте,Нина! Подскажите,пожалуйста,чем можно заменить инвертный сахар.
Ответ
Ольга
26/08/2015 at 20:45
Нина, здравствуйте! Извините пожалуйста, а можно заменить инертный сахар кукурузным сиропом? Очень хочется приготовить эти невероятные конфеты ??
Ответ
Valeria
05/09/2015 at 20:01
Что все так теряются при словах «инвертный сироп»? Его легко можно приготовить самой — в интернете есть надежные рецепты. Только вот термометр очень желателен.
Хорошо описано здесь (2-й вариант) http://natasheba.livejournal.com/16608.html
Ответ
Елена
08/09/2015 at 18:00
Нина, а можно тримолин заменить сиропом глюкозы?, у нас, в Алматы такого нет
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 8th, 2015 в 18:01
Нет, медом
Ответ
Екатерина
08/09/2015 at 23:04
Здравствуйте, Нина
А сколько хранятся такие конфеты?
Ответ
Елена
11/10/2015 at 09:49
Добрый день! Сколько нужно шоколада для глазури и какой %? Спасибо!
Ответ
Федор
08/11/2015 at 07:09
Нина, добрый день, грамм в грамм повторил рецепт, но начинка получилась существенно темнее чем на фото у Вас. Действительно ли 330г шоколада только на ганаш?
Спасибо.
Ответ
Александра
13/01/2016 at 14:48
Присоединяюсь к вопросу Федора . Нина, в точности повторила рецепт, ганаш получился цвета горького шоколада, а во вкусе — манго и карри отсутствовали напрочь . В чем может быть дело?
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 18th, 2016 в 11:24
@Александра, только в качестве продуктов. У нас обычно манго все зеленые и ватные, а карри слабо пахнущие, потому что очень плохого качества. Настоящее индийское карри с таким ароматом, что голова кругом.
Ответ
Кристина
20/09/2017 at 16:08
Почему нельзя заменить глюкозным сиропом? Свойства вроде те же ( препятствует кристаллизации, придаёт мягкость изделию)просто нет такой сильной сладости, чем у инвертного сиропа. Или в чем секрет? Патокой тоже нельзя?
Ответ
Ракель
22/12/2017 at 00:47
Я тоже опробовала рецепт и теперь жалею, т.к. шоколад полностью перекрыл цвет и аромат манго , Буду пробовать уменьшать количество шоколада или более яркие фрукты использовать…
Ответ
Жанна
20/03/2019 at 22:09
Здравствуйте, Нина! Полностью соблюдала рецепт, использовала пюре манго ravifruit, шоколад Barry callebaute, шоколад полностью перекрыл вкус манго, не говоря уже о цвете начинки, она совсем тёмная и от манго только слабое послевкусие. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть дело?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 21st, 2019 в 14:59
@Жанна, потому что Barry callebaute, он не эластичный на вкус шоколад, доминирующий. Лучше Cacao Barry!
Ответ
Жанна отвечает:
Март 21st, 2019 в 15:55
@Niksya,
Будем пробовать, спасибо!
Ответ
Елена
14/03/2020 at 13:15
Добрый день! Благодарю за отличные рецепты! По ним все получается отлично! У меня вопрос, что дет тримолин и можно ли без него?
Ответ