Клафути с персиками и ванильным мороженым

Мастер-класс по приготовлению «Clafoutis p?che» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже.

Вместе персиков можно взять абрикосы.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто для “Клафути”:
100 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
30 г кукурузного крахмала
200 г яиц (примерно 3,5 шт.)
40 г яичных желтков (примерно 2 шт.)
300 г сливок 33%-35%

Жареные персики:
4 спелых персика
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. лимонного сока
2-3 веточки тимьяна

Ванильное мороженое:
300 г молока
200 г сметаны (22%) или крем-фреш
200 г яичных желтков (примерно 10 шт)
100 г мелкого сахара
3 стручка ванили
3-4 веточки тимьяна

П р и г о т о в л е н и е:

Мороженое:

Смешайте яичные желтки и сахар.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, сметану или крем-фреш, добавьте семена ванили и сами стручки.

Так же положите в кастрюлю веточки тимьяна и доведите смесь до кипения.

Влейте половину молока в желтки, постоянно взбивая смесь венчиком. Затем перелейте все обратно в кастрюльку.

Поставьте на медленный огонь и, постоянно мешая лопаточкой, сварите “английский крем”, т.е. до загустения.

Перелейте полученный крем в сито, которое помещено в глубокую миску.

Хорошо процедите, приминая ложкой тимьян и стручки ванили, чтобы достать максимум аромата и жидкости.

Охладите на водяной бане.

Если у вас есть “мороженица”, можете поместить смесь на 30-40 минут в нее. Если ее нет, то переложите крем в прямоугольную форму и поставьте на сутки в морозильную камеру. Желательно, первые 4-5 часов, смесь каждый час перемешивать, чтобы не образовались кристаллы.

Жареные персики:

Сделайте на персиках крестообразные надрезы.

Поместите их на 30-60 секунд в горячую воду.

Затем сразу же переложите в ледяную воду.

И снимите с фруктов кожуру.

Разрежьте персики вдоль на пополам. Достаньте косточку.

На чистую, сухую сковороду с толстым дном высыпьте коричневый сахар. Поставьте на огонь и карамелизуйте его.

Когда сахар превратится в карамель, положите в сковороду подготовленные персики, срезом вниз.

Так же добавьте в сковороду тимьян. Сбрызните лимонным соком.

Поджарьте персики до золотистого цвета и переверните.

Когда вторая сторона так же подрумянится, переложите все на поднос или разделочную доску. Фрукты должны остаться плотными и держать форму.

Тесто “Клафути”:

Взвесьте все продукты.

Деликатно перемешайте и объедините яйца с желтками, не взбивая их.

Добавьте по очереди миндальную муку, сахарную пудру и кукурузный крахмал.

В конце влейте жирные сливки. Все хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

Сборка:

Разогрейте духовку до 190С.

В форму для запекания аккуратно выложите жареные персики.

Выкладывайте при помощи ложки, оставляя между фруктами небольшое расстояние.

Таким образом заполните всю форму.

В пространство между персиками тоненькой струйкой вылейте тесто.

Сами фрукты поливать не надо, они должны остаться на поверхности.

И поставьте в разогретую духовку на 15-20 минут. Проверьте готовность ножом – он должен выходить чистым.

Дайте готовому клафути постоять 5 минут.

Затем посыпьте сахарной пудрой.

Подача:

Перед подачей можно украсить свежими веточками тимьяна.

Из формы его невозможно достать, по консистенции похоже на запеканку. Поэтому накладывайте ложкой в десертные тарелочки.

Подавайте к столу теплым, с шариком мороженого.

Приятного чаепития!