Карамельно-ванильная “Pannacotta” и коричные macarons

13/01/2012Niksya

По оригинальному рецепту австралийского кондитера-виртуоза Адриано Зумбо, этот десерт является довольно-таки сложносочиненным и многокомпонентным. А именно, туда входит:

– Панна котта, сделанная на основе ванильных сливок и карамели;

Коричные макарон, о которых я уже рассказывала несколько ранее;

– Ганаш с рисовым пудингом “Жасмин”;

– Простой коричный ганаш с белым шоколадом;

– Паста из кедрового ореха;

– Ганаш с пастой из кедрового ореха;

– Композиция из растительного масла с маракуйей;

– И украшение из свежей малины, сухих лепестков роз, орехов, ореховой пасты и пищевого золота.

И это только десерт, не торт и даже не пирожное. Я глубоко уважаю Адриано и питаю к нему, к его мастерству самые теплые чувства, но для простого десерта в домашних условиях – это очень сложно и долго. Бесспорно – эффектно, но для ресторанов.

Я упростила рецепт, оставив общую идею: панна котта, украшена грубо порезанным шоколадом, с каплями декора из пюре манго, ягоды малины и коричные макарон с ганашем из белого шоколада и фисташковой пасты.

Приготовление можно разделить на несколько дней:

1 день: Сделать ганаш. Испечь макарон и собрать их. Убрать на ночь в холодильник.

2 день: Сделать панна котту.

3 день: Украшение и подача.

И н г р е д и е н т ы:

60 г мелкого сахара (или сахарную пудру)
1 стручок ванили, разрезанный напополам
щепотка мускатного ореха
250 мл сливок
4 г желатина

Коричные макарон

Украшение:
3 ст. л. пюре манго
1 ст. л. грубо нарезанного шоколада
свежие ягоды малины (опционально)

П р и г о т о в л е н и е:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Мелкий сахар или сахарную пудру, сложите в сухой сотейник. Добавьте семена ванили и мускатный орех.

Нагревайте, не мешая, на среднем огне, пока сахар не станет красивого, карамельного цвета. Время от времени сотейник можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну и не подгорал.

Параллельно, в другом сотейнике, нагрейте сливки со стручком ванили.

Снимите карамель с огня и тоненькой струйкой влейте в нее горячие сливки. Имейте ввиду – смесь сразу будет подниматься и вы можете обжечься, будьте очень осторожно. Вливайте сливки небольшими порциями, при этом мешая венчиком, чтобы масса не убежала из емкости.

Добавьте желатин, перемешайте. Остудите смесь до комнатной температуры на холодной водяной бане.

Разлейте по формочкам, в идеале, в форме пирамиды.

Уберите в холодильник до полного застывания, в идеале на ночь.

Украшение и подача:

На каждое порционное сервировочное блюдо положите по одной Pannacotta. От конца блюда к самому сливочному десерту нанесите манговый рисунок – для этого окуните кулинарную кисть в манговое пюре, и проведите ей по тарелке.

Положите по 2 шт. коричных макарон, хаотично по блюду разбросайте немного шоколада и малины.

Приятного чаепития!

41 Comments

  • Niksya

    13/01/2012 at 15:04

    Вот так этот десерт выглядит в оригинале у Адриано Зумбо:

  • Natellla

    13/01/2012 at 15:09

    Сложносочененный десерт получается, ты права, конечно, что это больше для ресторанов. Но даже дома такую красоту приготовить очень хочется =)) Спасибо за рецепт =)))

  • Niksya

    13/01/2012 at 15:11

    @Natellla, всегда пожалуйста 🙂

  • Katerina

    13/01/2012 at 15:15

    Дааа уж, Адриано себе не изменяет и это явно ресторанный вариант, ты его очень грамотно, на мой взгляд, укоротила, молодчина!!
    Выглядит шикарно!!! А как тебе на вкус все вместе, не слишком приторно, достаточно ли освежает малина и манго?

  • Niksya

    13/01/2012 at 15:17

    @Katerina, сочетание прекрасное. Ореховые макарон – пышные, плотные, как пирожные. Нежная панна котта, с карамельным оттенком (особенно цвет понравился, с таким переливом) и яркая свежесть малины. Потрясающий просто вариант для индивидуальной подачи десерта.
    Вроде бы… ничего особенного, но все есть, разнообразно и изящно.

  • Katerina

    13/01/2012 at 15:23

    @Niksya, Поняла, дорогая, как соберу все в кучу, обязательно попробую, спасибо 🙂

  • mirok

    13/01/2012 at 15:49

    Шикарный десерт! Мне кажется, вот если подать такой десерт каждому гостю индивидуально, то может превзойти даже самый прекрасный торт 🙂 И всё из-за необычности!

  • Niksya

    13/01/2012 at 15:51

    @mirok, в точку, именно поэтому я решилась не него. Из-за самой идеи, подачи и атмосферы изящного искусства.

  • Lesat

    13/01/2012 at 16:03

    Ух 🙂
    Да, в ресторане такое заказать интересно, а дома.. Ну, даже не из-за сложности процесса.. А просто привычнее готовить нечто цельное, что ли 🙂
    Панна котту сделаю! Обожаю её 🙂

  • Ольчёна

    13/01/2012 at 16:16

    прям-таки слиток золотой на тарелочке в дополнении с нежными макаронс…
    оригинальная подача!
    как же прекрасно, что Адриано может вдохновлять своими рецептами на такую красоту!

  • Сарочка

    13/01/2012 at 17:31

    Нинуль, а мне твоя тарелочка больше понравилась, чем у Зумбо. Твоя намного аппетитнее! Хотя панакоту ещё не разу не делала и не пробовала! Теперь обязательно сделаю!! Спасибо за рецепт!

  • mirok

    13/01/2012 at 17:52

    Ниночка, а сколько получается панакот? и сливки 33%? наверное, сделаю просто отдельно панакоту, как-то макаронс у нас в семье не пошли…

  • Ольга

    13/01/2012 at 18:40

    Ниночка, увидев такую шикарную подачу, сразу влюбилась в этот десерт. Потрясающая работа.
    Кстати, сколько рецептов макаронс я не перепробовала, с юбочкой получились только от Зумбо=) Такой приятный для меня подарок был, я еще и перед НГ=)
    Как раз засматривалась на коричные макаронс, а тут еще такой десерт с их участием!

  • Елена-Заря

    14/01/2012 at 04:07

    Шикарный десерт!Таким можно сразить гостей наповал!И как всегда у Зумбо все сложносочиненно ,но очень эффектно!Как здорово смотрится панна-котта в форме пирамиды!Нинуль в твоем исполнении выглядит потрясающе!

  • Разик

    14/01/2012 at 11:18

    Нина, потрясающе вкусная Паннакотта! 🙂
    Мне очень понравилось… Такая ароматная, карамельная, насыщенная…
    Спасибо тебе за рецепт!

  • Софья

    17/01/2012 at 12:01

    А у вас красивее, чем у Зумбо!) Холодная водяная баня это как? поставить в емкость с холодной водой?

  • Niksya

    17/01/2012 at 14:33

    @Софья, да, все верно. Главное, чтобы вода не попадала в крем. Так и остужать до нужной температуры.

  • Татьяна

    20/01/2012 at 11:17

    О сливках какой жирности идёт речь?

  • Niksya

    20/01/2012 at 11:23

  • Сарочка

    21/02/2012 at 11:50

    Нинуль, как ты вытаскиваешь панакоту из формы? У меня не удалось её вытащить. Мне не хватило желатина 2 грамма в листах. Она не жидкая но не стоит как у тебя.

  • Niksya

    21/02/2012 at 18:44

    @Сарочка, опускаю силиконовой частью в горячую поду на несколько секунд и переворачиваю.
    Мне желатина как раз хватило, но ты можешь увеличить количество в следующий раз (может желатин слабый?)

  • Сарочка

    21/02/2012 at 20:55

    Желатин хороший, проверенный, всё на нём на 100% получается! Просто мало наверно его….Положу 3гр.

  • natalikka

    29/03/2012 at 13:02

    Нин, скажи, пожалуйста, а сколько времени требуется ориентировочно нагревать сахар, чтобы он достиг такого цвета?
    У меня почему-то никогда он не доодит до коричневого, все время прозрачный, желтоватый еле-еле…

  • Niksya

    29/03/2012 at 13:11

    @natalikka, не сказать однозначно – все зависит и от сковороды, и от ее дна, и от плиты с ее комфорками и, в том числе, от сахара.

  • oksana

    23/04/2012 at 09:10

    zdrastvyjte.v4era delala.vse kak po rezepty no ona y menja ne zastila.ja toge klala v silikonovue formo4ki.ne ponimajy((((( naverno nygno ew4e gelatin. i takge to 4to bilo ne vuhodilo ot formo4ki.viklala logkoj na bljydze.no vse ravno ne to(((((

  • Niksya

    23/04/2012 at 09:26

    @oksana, возможно дело в желатине, не такой сильный. Или вы его перегрели (в слишком горячую сливочную смесь добавили). У меня листовой, очень хороший. На всякий случай, для следующего раза, я в рецепте увеличила количество желатина. И будьте внимательны с температурой.

  • oksana

    23/04/2012 at 09:59

    spasibo.vozmogno delo v gelatine.ja vsjala kakoj bil v magazine. v sypermarkete bil tolko odin listovoj.

  • Анастасия

    09/12/2012 at 17:43

    Безумно вкусная панна котта!!!По вкусу напоминает ириску…такая молочная карамелька, нежная тающая текстура. Спасибо!

  • Валерия

    18/04/2013 at 13:56

    Я хочу спросить о желатине,4г это листового желатина или 4 г порошкового?

  • Валерия

    19/04/2013 at 09:59

    Сделала,но есть один момент,который меня подвел,паннакотта стала горькой((это из-за ванили? И что нужно делать,чтобы ошибки больше не было?

  • Niksya

    22/04/2013 at 23:29

    @Валерия, вы ваниль или ванилин использовали? Горчить может только ванилин. Натуральная ваниль – никогда.

  • Niksya

    22/04/2013 at 23:35

  • денис

    14/12/2013 at 19:06

    Вкусненько получилось.спасибо за рецепт.:-) вот только я карамель сварил не из пудры,а из сахара 🙂

  • Алена

    12/03/2014 at 16:35

    А где посмотреть рецепт макарон?

  • Алена

    12/03/2014 at 16:36

    Все, увидела. А сливки на паннакоту сколько процентов жирности?

  • Niksya

    12/03/2014 at 17:01

  • Александра

    29/07/2014 at 18:43

    Нина подскажите пожалуйста – можно ли использовать в качестве начинки для мкаронс масляный крем на швейцарской меренге? и каким способом лучше добавить в него ягоды, чтобы сделать его вкус ягодным?

  • Niksya

    01/08/2014 at 14:20

    @Александра, с масляным кремом макарон не очень вкусные… но это мое мнение, я просто не люблю жирный привкус в нежных десертах. Плюс не уверена, что такой крем в достаточной мере может пропитать макарон.

  • Александра

    01/08/2014 at 17:06

    Я тоже жирные привкус совсем не люблю… просто мне мягкая консистенция этого крема нравится, а ганаш на белом шоколаде у меня то слишком жидкий получается, то наоборот.

  • Александра

    26/09/2014 at 16:00

    Нина, слышала, что сами миндальные половинки можно замораживать на какое-то время, а затем при необходимости размораживать и начинять… Подскажите пожалуйста, действительно ли такое возможно и как и на какое время это можно сделать? И главное, не вовлияет ли это на структуру?

  • Niksya

    26/09/2014 at 21:59

    @Александра, миндальные половинки, это вы о макарон? Говорят можно, но я не делала так и не видела во Франции. Замораживают уже начиненные, да. Одни половинки будут высыхать. Обычно их если и замораживают без начинки, то используют потом для декорирования тортов и пирожных.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт