Заварной крем от Луки Монтерсино

03/01/2011Niksya

Это, действительно, самый простой и быстрый способ приготовления заварного крема, он в корне отличается от всех иных, что вы уже встречали.

Вы можете пропорционально уменьшать или увеличивать количество ингредиентов указанных в оригинале, в зависимости от того, сколько крема вам надо получить в итоге.

И н г р е д и е н т ы:

400 г  цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
150 г яичных желтков
150 г сахара
17,5 г кукурузного крахмала
17,5 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Как вы видите, заварной крем Луки несколько отличается от более распространенных и известных кремов.

Можно использовать и исключительно только молоко, но сливки придают крему более насыщенный и сливочный и приятный вкус. На литр молока вы можете взять от 100 г до 450 г желтков, все зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но и имейте ввиду, консистенция тоже будет другая. Чем больше желтков – тем более плотный получится крем.

Для загустения крема можно использовать по одному, или сочетая одно с другим: кукурузный крахмал, муку, рисовую муку, рисовый крахмал, картофельный крахмал.

Их влияние на структуру крема:

– кукурузный крахмал придает крему необходимую мягкую и более нежную консистенцию и он не меняет полученную консистенцию со временем.

мука – при ее использовании, крем, постоявший в холодильнике, слегка разжижается и может отойти “водой”.

– рисовый крахмал придает крему нежность и бархатистость.

– картофельный крахмал – крем будет более плотный и чуть грубее. Но это можно почувствовать только в том случае, если одновременно попробуете оба варианта. Разница будет уловима, но слегка.

Таким образом, на одном кукурузном крахмале – вы получится плотный, мягкий крем. С добавлением рисового – этот крем становится бархатистым.

Количество использования того или иного крахмала, варьируется в зависимости от того, что вы хотите получить – более густой крем или более жидкий. Но, при изменении проворций или ингредиентов – заявленная Лукой консистенция – уже не получится. Это будет просто хороший, качественный заварной крем.

Способ разделения желтков и белков:

Лука дает следующий совет: разбейте яйца в одну миску, а затем доставайте желтки одной рукой: хорошо вымытые руки всегда будут чище, чем любая скорлупа яиц. При отделении желтка, переливанием из одной половинки в другую, белок соприкасается со скорлупой и может взять много бактерий. Если яйца свежие желтки легко можно взять рукой и достать в другую подготовленную емкость.

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам.

Достаньте семена. Вторую половинку ванильного стручка вы можете сохранить, или использовать для приготовления ванильного сахара.

Эти семена, Лука настоятельно не рекомендует опускать в молоко, а только размешать или перетереть руками с сахаром. Возможны два вида последствий такого использования:

– семена сразу опустятся на дно кастрюли, и очень многое уйдет с отход, не успев отдать весь свой аромат.

– при нагревании, на поверхности молока образуется пленка, семена могут остаться на ней, образуя комки. Аленку эту в крем лучше не использовать, для более шелковистой структуры, и почти все семена могут быть выброшены вместе с ней. Если продолжать делать крем с ней – то семена просто не распределятся равномерно в креме.

В методе, который предлагает автор – аромат уже на себя забирает сахар, смешиваясь с маленькими семенами.

Хорошо взбейте венчиком, но не до пены, желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все почти до кипения на среднем огне. Должна начать образовываться тонкая пленочка, а по ее краям появляться пузырьки. В этот момент достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.

Использование:

Заварной крем широко применяется при изготовлении тортов и различных десертов. Он может так же использоваться сам по себе или служить основой для других кремов.

Приятного чаепития!

53 Comments

  • Иришечка

    21/03/2011 at 22:02

    Ниночка, помоги пожайлуста советом. Какой лучше крем для медовика использовать от Луки или Пьера?
    И еще: у тебя случайно нет хорошего рецепта “Наполеона”? Я пробовала однажды его приготовить, но что-то не очень понравился, а муж безумно любит “Наполеончик”.
    “очень краснею” прости, что много вопросов задаю, просто тебе можно спокойно доверять.

  • Niksya

    21/03/2011 at 22:08

    Ириша – крема эти, в принципе, одинаковые. От Луки – легче готовится, да и видео там есть, можно подсмотреть весь процесс от начала и до конца. От Пьера – там добавляется масло и крем больше замерзнет. Тут надо тебе выбрать, что бы ты хотела получить в итоге – более мягкий вкус или более ярко выраженные слои с кремом.
    Про Наполеон – рецепт, конечно, есть. Мамин, фирменный 🙂 Я пока что в ближайшее время не планирую сама готовить этот торт, у меня планы расписаны уже о-го-го далеко вперед в “лист желаний”. Но, если ты не против, я могу тебе просто на почту скинуть сам рецепт. Торт проверенный не одним праздником, не одним поколением!

  • Иришечка

    21/03/2011 at 22:12

    Конечно, Ниночка, скидывай 🙂 Я буду очень рада, а муж то как будет доволен! Спасибо, большое!
    А крем от Луки сделаю для медовика. Спасибо за разъяснение.

  • Niksya

    21/03/2011 at 22:13

    Не за что. Тогда завтра-послезавтра постараюсь переписать тебе рецепт из маминой “бывалой” тетрадочки 🙂

  • Lanasonia

    08/08/2011 at 20:36

    что-то я разошлась, одно, другое готовлю 🙂 заварила крем, остывает на окошке, а потом в холодильник. можно же сначала так остудить? а то боюсь такую горяченную кастрюля ставить в холодильник.
    Нин, хотела спросить: здесь пленка, чтобы не образовывалось пленочки на креме (извините за каламбур)? для того же, для чео крем от Эрмэ надо долго мешать?

  • Niksya

    08/08/2011 at 20:58

    @Lanasonia, Ир – это можно и даже лучше остужать на водяной бане – ставишь кастрюлю в миску большего размера, наполненную холодной водой (лучше даже со льдом) – и мешаешь минут 5-7 – все остынет в лучшем виде и не появится пленочки на поверхности. А потом в холодильник.

  • Lanasonia

    08/08/2011 at 21:06

    неее, мне лень мешать )))) пусть под пленочкой само стынет!

  • Lanasonia

    08/08/2011 at 23:15

    @Niksya, получилась чудо-вкусняшка 🙂 только знаешь, в креме есть желтые комочки. мне кажется, это у меня крахмал пропитался желтками и скомковался. я, наверное, в следующий раз сначала желтки с сахором собью, хотя бы частично, а потом крахмал добавлю

  • Niksya

    08/08/2011 at 23:22

    @Lanasonia, чтобы этого избежать – крем в конце протирают через сито, он еще вдобавок и нежнее становится.

  • Lanasonia

    08/08/2011 at 23:26

    у меня редкое сито довольно, и металлическое. боюсь, вреда будет больше, чем пользы 🙂
    ЗЫ “с сахором”, ну я и написала. ушла спать-отдыхать и переваривать крем

  • Niksya

    08/08/2011 at 23:32

    @Lanasonia, сладких снов ))

  • Сарочка

    23/09/2011 at 22:40

    Нина,а сколько получается из этого количества крема? 600гр. будет?

  • Niksya

    26/09/2011 at 19:19

    @Сарочка, будет.

  • Ольга

    29/09/2011 at 14:26

    Нина, если тебе не сложно, не могла бы ты и мне сбросить рецепт проверенного наполеона.
    Много из твоих рецептов размещенных на say7 я уже делала, и вот пришла сюда, а здесь столько интересненького!!!
    Спасибо тебе за твое творчество!

  • Niksya

    30/09/2011 at 10:56

    @Ольга, да, конечно. Я тебе вышлю рецепт “из детства”, который всегда делала моя мама на все наши праздники.

  • mirok

    11/10/2011 at 18:26

    Нина, этот крем подойдет для “Наполеона”?

  • Niksya

    11/10/2011 at 18:30

    @mirok, да, конечно.

  • Tanya

    22/12/2011 at 20:51

    Ниночка, здравствуйте!
    А можно и мне рецепт Наполеона “из детства”?
    Если Вы его уже пересылали
    и не трудно найти, буду очень рада.
    Сделаю для мамы на НГ.
    С наступающим!!!!!

  • Niksya

    22/12/2011 at 21:16

    @Tanya, выслала!

  • Жанна

    20/01/2012 at 16:06

    спасибо за такой вкусный крем!!! а можно и мне ваш рецепт “напроеона”?

  • Жанна

    20/01/2012 at 16:07

    ой, опечатка получилась, наполеона

  • Niksya

    20/01/2012 at 16:15

    @Жанна, да, вышлю.

  • Жанна

    20/01/2012 at 16:36

    спасибо, буду ждать !!!!

  • Niksya

    20/01/2012 at 16:48

    @Жанна, уже.

  • Дарья

    04/09/2012 at 10:52

    Нина, добрый день!
    В нашей семье тоже очень любят наполеон, не пришлете и мне рецептик? Очень буду благодарна)

  • Niksya

    04/09/2012 at 11:15

    @Дарья, он уже давно есть на сайте: http://niksya.ru/?p=17511

  • Ирина Ш.

    01/03/2013 at 00:54

    Нина, подскажите пожалуйста сколько надо добавить шоколада, чтобы крем стал насыщенным шоколадным (у меня 70%)? И добавлять его в конце, когда крем готов уже прям в горячий??

  • Niksya

    01/03/2013 at 18:04

    @Ирина Ш., смотря на какое количество крема. Вот, посмотрите пример тут: http://niksya.ru/?p=4551

  • Светлана ЕВ

    11/08/2013 at 13:25

    Постоянно использую этот рецепт – это самый вкусный заварной крем! И он всегда получается, никаких комков!!!

  • Анастасия

    15/08/2013 at 21:55

    Нина, подскажи: сколько порций такого кремы нужно для Наполеона из порции слоеного теста *наоборот*?

  • Оксана

    18/12/2013 at 22:16

    простите за настойчивость Нина торт “дамский каприз ” он же “медовик” или последний вам тоже не знаком????

  • Niksya

    22/12/2013 at 16:57

    @Оксана, медовик знаком, но не знала, что у него два названия. Но рецепта на сайте нет, так как несколько не мой стиль.

  • Таня

    09/02/2014 at 23:56

    а 17,5 грам это сколько , если мерить ложками???))

  • Таня

    10/02/2014 at 00:01

    а сливки какой жирности должны быть?

  • Niksya

    10/02/2014 at 12:30

    @Таня, от 25% до 33%

  • Niksya

    10/02/2014 at 12:31

    @Таня, не подскажу, я никогда ложками не замеряю, я крайне за то, чтобы все было точно, а не на глаз, только тогда получится хороший результат. И ложки ведь бывают разные – больше/меньше, глубже и более плоские, взять можно с горкой и без и горка может быть разная.

  • Полина

    04/03/2014 at 20:17

    Добрый вечер Нина! Скажите пожалуйста, а сколько такой крем может храниться в холодильнике без ущерба для вкуса?? Хочу приготовить сегодня, а использовать в субботу.
    Спасибо.

  • Niksya

    04/03/2014 at 21:09

    @Полина, два дня

  • Полина

    04/03/2014 at 23:22

    Спасибо, Ниночка за такой быстрый ответ. Не буду сегодня делать, приготовлю накануне тогда. А можно тогда еще парочку вопросов… Хватит ли из данного количества продуктов крема на 16 тарталеток? Или все таки 1.5 порции сделать?
    И второй вопрос не по крему, а по полоскам Кардинал… Я сейчас в процессе их приготовления и столкнулась с тем, что из данного кол-ва получилось очень много беловой массы, а от бисквитную пришлось еще готовить в двойном экземпляре…не понимаю как это вышло, пользуюсь эл.весами кухонными все ингредиенты точно отмеряла.. И в связи с этим очередно вопрос, а начинка??? Наверное мне надо удвоить порцию? Или ее получается много? У меня всего 6 полосок получилось хотела с двумя вкусами делать….
    Ой, Ниночка, извините, за длинное послание! Раз уж я отважилась написать, то хочу выразить вам свое глубочайшее уважение, почтение…последние полгода я иву на вашем блоге…приготовила уже Изумруд, Чуао, Оперу,много всего из раздела выпечка… В общем огромное вам спасибо!!!!! У вас золотые руки. Вот ко дню рождения дочери хочу сделать Симфонию.
    Спасибо вам:))

  • Niksya

    07/03/2014 at 15:46

    @Полина, я не могу ответить по количеству… смотря какой диаметр и на сколько вы будете их заполнять…
    про бисквит – плохо взбили, скорее всего, у меня всего хватила. Когда правильно и длительно взбиваете, масса увеличивается в три раза.

  • Людмила

    28/06/2014 at 12:48

    Здравствуйте!
    Сижу вся в слезах. Решила побаловать себя и мужа на мой день рождения тарталетками с яблочной начинкой и шапочкой из заварного крема и теста. Все пишут, что ничего сложного, вот я и решила рискнуть. Накупила продуктов и начала готовить с крема. Поскольку нам много не надо, то решила уменьшить количество ингредиентов до половины нормы. Дважды у меня этот крем намертво впаялся в кастрюлю. Желтковая масса не всплывает, а оседает на дно и сродняется с ним на веки вечные. Получается комковатая масса с мерзким пригорелым вкусом и совершенно неотделяемая от посуды. Сижу второй час, отмываю кастрюли и рыдаю. Может вы подскажете что же я делаю не так в этом несложном рецепте?

  • Niksya

    28/06/2014 at 12:50

    @Людмила, дело в том, что с маленькими пропорциями при нагревании очень сложно контролировать температуру, сгорает все в миг. Еще может зависеть от посуды – она может быть слишком большой для таких пропорций или слишком тонкое дно, которое быстро нагревается и все сгорает. Попробуйте или на медленном огне с обычными пропорциями, или на горячей водяной бане, но в маленьком сотейнике.

  • Людмила

    28/06/2014 at 13:05

    @Niksya, Спасибо за невероятно быстрый ответ) Попробую в следующий раз на водяной бане, а пока подумаю куда бы быстренько деть кучу белков)
    И, раз в первый раз забыла написать, спасибо Вам огромное за этот чудесный сайт! Уже не одно блюдо с него приготовлено и только по вашим рецептам у меня, наконец, получились макарон) Вы проделываете огромную работу и проделываете ее с такой любовью, с такой заботой, что восхищение увеличивается от рецепта к рецепту!

  • Niksya

    28/06/2014 at 13:30

    @Людмила, спасибо большое 🙂 Про белки – посмотрите по этому тэгу: http://www.niksya.ru/?tag=egg-whites

  • Татьяна

    13/09/2014 at 13:48

    Нина! Спасибо за такой замечательный рецепт, крем просто супер, у меня было огромное удивление от самого процесса, не ожидала, что крем получится за считанные минуты :-)) очень круто :-)))

  • Анастасия

    08/11/2014 at 09:15

    Здравствуйте!
    Несколько раз готовила заварной крем, постояв он отслаивается водой. Подскажите пожалуйста в чем причина?
    Спасибо!

  • Niksya

    11/11/2014 at 10:15

    @Анастасия, возможно вы что-то делаете не так… попробуйте заварной крем от Пьера Эрме.

  • Daria

    26/02/2015 at 14:32

    Нина, подскажите, в случае замены рисового крахмала на рисовую муку нужно ли изменить количество ингредиента? Или оставить так же 17,5гр?
    Насколько я знаю рисовая мука на 87% состоит из рисового крахмала…или может это не критично в кондитерских изделиях ввиду того, что вы не описываете рисовую муку отдельно в начале рецепта.
    Спасибо!

  • Elvira

    06/07/2015 at 15:18

    Ваш сайт – просто находка!!! Не могу оторваться. Я в восторге – СПАСИБО.

  • Екатерина

    11/09/2015 at 21:53

    Здравствуйте. Как посмотреть видео заварного крема? Когда добовляешь желтки в молоко, надо помешивать?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт