Десерт “Малиновые облака”
В прошлом году еще, после нашего совместного мастер-класса с французским кондитером и вице-чемпионом в области кондитерского мастерства Николя Пиеро, мы понеслись в редакцию журнала “Гастрономъ”, чтобы для февральского номера 2014 сделать десерт, приуроченный ко Дню Всех Влюбленных.
Это было весело, интересно и очень приятно работать в слаженной команде профессионалов. Редактору Ольге Захаровой и фотографу Игорю Савкину отдельное огромное спасибо!
Что касается рецепта – мы его создавали, модернизировали далеко заранее и даже финально корректировали уже непосредственно на площадке. Получился прекрасный, легкий десерт! И если кто не успел приобрести журнал или не имеет такой возможности, я расскажу рецепт на страницах своего сайта и еще раз с удовольствием вместе с вами переживу этот день.
Состав:
(1) Маршмеллоу (Гимов) с розой
(2) Бретонское песочное тесто
(3) Малиновое конфи
(4) Ванильный крем с маскарпоне
Инвертный сахар в данном рецепте прекрасно заменяется медом. Единственный нюанс, если тримолин не имеет никакого вкуса (кроме сладкого) и запаха, то десерт с медом будет иметь легкий характерный привкус.
И н г р е д и е н т ы:
Маршмеллоу с розой:
30 г желатина
180 г воды (1)
190 г инвертного сахара (trimoline) (1)
400 г сахара
125 г инвертного сахара (2)
125 г воды (2)
3 г лимонного сока
1 шт свежей розы (желательно садовой)
5 капель экстракта розы
Бретонское песочное тесто:
125 г сливочного масла
110 г мелкого сахара
0,6 г соли
125 г муки
40 г миндальной муки
2,5 г разрыхлителя
50 г яичных желтков
1 шт. стручка ванили
Малиновое конфи:
240 г малинового пюре
32 г мелкого сахара
32 г инвертного сахара
3,3 г Пектина NH
1 капля экстракта розы
Ванильный крем с маскарпоне:
125 г сливок 33%-35%
40 г мелкого сахара
1/2 стручка ванили
125 г маскарпоне
П р и г о т о в л е н и е:
Маршмеллоу с розой:
Желатин залейте холодной водой (1) и дайте ему набухнуть.
В чашу планетарного миксера сложите инвертный сахар (1) и начинайте взбивать.
Лепестки роз (2-4 лепестка, остальные пойдут на украшение) очень мелко порубите ножом. В небольшом сотейнике смешайте с инвертным сахаром (2), сахаром, водой и нагревайте до 112С.
Как только сироп достигнет нужной температуры, снимите с огня и разведите в нем набухший желатин. Вылейте в чашу миксера с первым инвертным сахаром и взбивайте до тех пор, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Она преобразится, уплотнится и значительно увеличиться в размере. Затем последовательно введите лимонный сок, розовый экстракт и мелкопорезанные лепестки роз.
Готовое маршмеллоу выложите в 10 форм для пирожных размером 8х8 см, высотой 2 см, смазанных сливочным маслом, установленных на силиконовом коврике. Оставшуюся массу можно отсадить небольшими полосками, “кнопками”, которые в последствии или просто съесть или использовать в качестве декора.
Хорошо разровняйте поверхность массы в формах спатулой и присыпьте смесью сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1. Оставьте на сутки при комнатной температуре.
На следующий день формочкой меньшего размера (5х5 см), хорошо смазанной растительным маслом, вырежьте отверстие в центре.
Бретонское песочное тесто:
Смешайте сухие ингредиенты.
Перемешайте руками или в планетарном миксере с насадкой «весло» сливочное масло с сахаром, солью, семенами ванили в течение 10 секунд. Примешайте сухие ингредиенты, затем желтки. Замесите мягкое тесто. Особо не усердствуйте, ингредиенты должны лишь объединиться. Скатайте все в шар, прижмите слегка рукой и охладите в течение 30 минут в холодильнике.
Раскатайте охлажденное тесто между двумя слоями пергаментной бумаги или силиконового коврика толщиной 1,5 мм – толщина должна быть минимально тонкой, до почти прозрачности. Не доставая тесто в таком виде (между двумя слоями бумаги или коврика) переложите на противень, установите поверх противня второй противень (он должен полностью стоять на тесте) и выпекайте в заранее разогретой духовке до 160С в течение 15 минут или до золотистого цвета. Это необходимо для того, чтобы тесто осталось очень тонким. Готовое, еще горячее тесто нарежьте на квадраты со сторонами 5 см. Из оставшегося теста вырежьте длинные полоски с размером 2х10 см.
Малиновое конфи:
Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.
Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.
Ванильный крем с маскарпоне:
Смешайте все ингредиенты и уберите в холодильник на ночь, затем взбейте до плотных пиков. До использования убрать в холодильник.
Сборка:
Достаньте маршмеллоу из форм. Со всех сторон присыпьте смесью сахарной пудры и крахмала, т.к. масса очень липкая. Так же достаньте из серединки вырезанные квадратики. Получившуюся рамку из маршмеллоу уложите на сервировочное блюдо, на дно положите тонкую пластинку бретонского теста и заполните отверстие чуть больше, чем на половину малиновым кули. Ягоды свежей малины разрежьте напополам и украсьте десерт. Сверху уложите аккуратный овал из взбитых сливок с маскарпоне, при помощи двух столовых ложек, смоченных в воде.
По бокам десерта поставьте бортики из узких полосок песочного теста.
Приятного чаепития!
15 Comments
Мария
13/05/2014 at 01:17
Ниночка, спасибо огромное за чудесный и долгожданный рецепт!
У меня кроме беспредельного восхищения только один вопрос 🙂 Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать вместо желатина в маршмеллоу агар-агар?
Еще раз преогромное спасибо Вам за все чудесные рецепты и Ваш труд!
Niksya
13/05/2014 at 07:42
@Мария, нет, пробовала, не получается. Воздушная нежная масса с ним не взбивается.
Анна
13/05/2014 at 08:20
Работа ювелирная!!! Очень красиво и празднично!!! Вот уж есть чем гостей удивить!!! Спасибо огромное!!!
Анастасия
13/05/2014 at 16:17
Очень интересная задумка,надо попробовать воплотить:)))Что еще заметила….тарелка на которй подан десерт,безумно красивая:))))))
Ниночка вы молодцы!!!!
Niksya
13/05/2014 at 17:22
@Анастасия, это тарелка студии журнала была ))
Регина
20/06/2014 at 11:00
Потрясающе)))!!! Спасибо, что делитесь с нами рецептами своих шедевров)))!!!
Marya
11/07/2014 at 17:30
Добрый день! Можно ли заменить пектин NH, яблочным пектином и в какой пропорции?
Niksya
14/07/2014 at 09:11
@Marya, нет, цитрусовым. Яблочный пектин – это “желтый” пектин для мармелада.
Елена
18/11/2014 at 14:23
Нина, чем можно заменить инвертный сахар? можно его приготовить в домашних условии?
Niksya
18/11/2014 at 15:15
@Елена, медом
Анна
26/11/2014 at 21:36
Нина, скажите, пожалуйста, можно ли инвертный сахар заменить глюкозным сиропом?
Niksya
03/12/2014 at 09:28
@Анна, не в данном случае.
Наталья
27/05/2016 at 21:33
Нин,а может вы забыли белок в маршмелоу?
Niksya
27/05/2016 at 23:29
@Наталья, я делаю маршмеллоу без белка: http://www.niksya.ru/?p=21771. С белком это уже к зефиру ближе.
Лилия
07/10/2017 at 23:50
Нина, спасибо большое за рецепт. У меня тоже вопрос по маршмэллоу.
У меня не получается разровнять верх. Липнет ко всему: и к силикону, и к железу. Может есть какая-то хитрость? Спасибо.