Ванильные трюфели с коньяком

Мастер-класс по приготовлению конфет с кондитерских курсов Рои Вахеди (Roya Vahedi-Stolp), которые я проходила в Германии, Берлине в народном колледже Marzahn-Hellerdorf. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Германия с французским акцентом».

Каждый рецепт с курсов – прекрасен и все составляющие подобраны таким образом, что более гармоничного союза представить сложно. В данном случае трудность заключается в том, что для приготовления этого десерта необходимы специальные полые шоколадные шарики, которые в домашних условиях не приготовить. Роя оставляла адреса, где их можно купить – но в Германии, только в специализированных кондитерских магазинах. Рецепт я все-таки дам, может вам получится и у нас отыскать что-то подобное?

Или, как вариант – вы можете темперировать шоколад и заполните специальную форму для конфет, создавая дно и стенки. Заморозить и потом уже в получившуюся оболочку влить начинку, в последствии закрыв все крышечкой из шоколада. Одним словом – возможности есть, главное не бояться трудностей!

И н г р е д и е н т ы:

200 мл сливок
90 мл коньяка
60 г сахарной пудры
210 г растопленного молочного шоколада
1 стручок ванили, достать семена
60-65 шариков молочного или белого шоколада
600 г белого шоколада для заливки

Украшение:
фисташки, барбарис, шоколадная стружка, кокосовая стружка, розовый перец, сушеные лепестки роз

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка:

Подготовьте шоколад.

Из инструментов вам понадобятся: корнетики из пергаментной бумаги, ступа, решетка для конфет, вилки для конфет, шприц без иголки.

Фисташки порубите ножом или измельчите в ступе.

Шоколадно-ванильный ганаш с коньяком:

Нагрейте сливки с сахарной пудрой.

Добавьте семена ванили и перемешайте.

Влейте горячие ароматизированные сливки в растопленный шоколад. Перемешайте до объединения.

Остудите смесь на водяной бане до 24С и затем влейте коньяк. Снова хорошо перемешайте.

Подготовьте шоколадные формы.

Шоколадно-ванильную начинку наберите в шприц и очень аккуратно заполните полость, не доливая до края 1-2 мм.

Работа с шоколадом:

Если не темперировать белый шоколад – он получится серого, не красивого оттенка.

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 41С-45С.

Переставьте вашу емкость на холодную водяную баню и, постоянно помешивая лопаточкой, остудите ваш шоколад до 27С.

Затем сразу же снова переставьте на горячую водяную баню и на этот раз нагрейте всего до 28С–30C. Эту температуру нельзя повышать в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в белом шоколаде.

Теперь с ним можно работать.

Заполните корнетик небольшого размера из пергаментной бумаги темперированным шоколадом.

Заверните плотно края.

Срежьте кончик, очень маленького диаметра.

Заполните отверстие в ваших конфетах, спиралевидным движением от центра к краю.

Таким образом закройте все отверстия.

Уберите в холодильник на 1-2 часа или до тех пор, пока весь шоколад хорошо не застынет.

Финальная работа с конфетами:

Подготовьте глубокую емкость с темперированным шоколадом, рабочая температура которого 28С–30C.

Доставайте по 1-2 конфеты и опускайте в жидкий шоколад.

При помощи лопаточки покройте ваши конфеты шоколадом со всех сторон.

Затем аккуратно при помощи вилки для конфет извлеките шарик из миски, немного подержите над ней, чтобы лишние капли стекли.

И перенесите на решетку.

Затем следующую.

Дайте им несколько секунд стечь и пока шоколад еще жидкий – украсьте по желанию.

Есть так же специальная вилка спиралевидная. Она для формирования “ёжиков”. Подождите того момента, когда ваши конфеты начнут “схватываться” и поверхность будет очень густой и липкой. Тогда слегка накройте этой вилкой ваш трюфель и покатайте по решетке.

Затем перенесите готовые, украшенные конфеты на противень, покрытый пергаментной бумагой. Крайняя права конфета – это ёжик.

Таким образом поступите со всеми 60-65 шариками.

Вы можете их все украсить в одном стиле, а можете сделать цветное ассорти. В любом случае – это будет красиво и нарядно смотреться.

Уберите на ночь в холодильник. Это обязательное условие – после суток начинка особенно раскроет свои ароматы.

Из-за большого количества сливок ваша начинка не затвердеет, как это было бы с обычным ганашем. Она останется густой и тягучей, вкусной и ароматной.

Приятного чаепития!