Ванильное мороженое от Пьера Эрме

Мороженое в приготовлении не трудоемкое, но немного растянуто во времени. То есть готовить его надо два дня + ночь, что бы оно застыло в холодильнике.

Если у вас нет кулинарного термометра, вот небольшая шпаргалка: 40°С – когда только чуть начинает подниматься пар над смесью; 83°С – еще чуть-чуть и закипит.

Благодаря такому методу приготовления, тому что мороженое долго настаивается, аккуратно варим – оно наполняется в полной мере ароматами ванили и приобретает чудесную структуру. Я даже вам не могу привести аналогов, на что оно похоже – ибо ничего похожего даже приблизительно вы не пробовали.

Ингредиенты на 6 порций:

280 г свежего цельного молока
120 г жидкого крем-фреш
55 г сахарной пудры
25 г раздроблённой глюкозы (или сироп глюкозы, можно заменить медом)
35 г сухого молока
2 желтка
2 стручка ванили (желательно таитянской)

П р и г о т о в л е н и е:

Накануне утром или с вечера, смешать молоко и крем-фреш. Открыть стручки ванили в длину и извлечь мякоть ножом. Добавить её к молоку и крему, туда же положить пустые стручки. Вскипятить массу. Остудить на водяной бане, что бы смесь не покрылась пенкой, затем дать настояться как минимум в течение дня или ночи в прохладном месте.

С утра или вечером:

Взять смесь молоко-крем-ваниль, достать оттуда стручки, хорошо отжав их. Добавить сухое молоко и глюкозу (если у вас сироп, добавляйте его ложкой, смоченной холодной водой), затем сахарную пудру. Нагревайте смесь, помешивая венчиком. Когда она достигнет 40°C, добавить желтки, хорошо перемешивая венчиком. Варить при постоянном помешивании на среднем огне. Как только смесь достигнет температуры 83°С, уменьшить огонь до минимума и продолжать постоянно мешать. Ни в коем случае не дать смеси закипеть. Крем должен немного увеличиться в объеме и чуть загустеть.

Как проверить, что смесь готова – опустить деревянную лопатку в крем, достать и провести по ней пальцем. Если остался четкий след, который не заполняется вновь кремом, то мороженое готово.

Остудить молочно-ванильную смесь как можно быстрее – можно поставить на миску со льдом или даже в морозилку. Но лучше этого делать не стоит, что бы не сломать холодильник. Идеальнее всего остудить на ледяной водяной бане, куда добавить еще и кубики льда. Затем накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в морозилке. Если у вас будет возможность, несколько раз за это время перемешайте мороженое, что бы не образовывались кусочки льда.

На следующий день разложить по креманкам.

Приятного аппетита!