
Большой отчет: мастер-класс в Вильнюсе
Уже не в первый раз и всегда большим удовольствием я приезжаю в Вильнюс со своим мастер-классом. Я знаю, что это будет прекрасная организация и самый радушный, теплый прием от моих студентов!
В этот раз у меня в ассистентах был молодой кондитер Энжи и мы по-настоящему, осветили эти три дня!
Очень люблю демонстрационные курсы – каждый студент без спешки и с большой расстановкой может следить за каждым движением и получать просто море информации, которое я способна дать. Мы успеваем и говорить, а я порой говорю все 8 часов без передышки, потому что всегда хочу дать максимум знаний и опыта, что я успела приобрести в своих сумасшедших разъездах.
И это потрясающе, когда шеф с уверенностью может говорить не только что-то “заученное”, что “от зубка отскакивает”, потому что делаю это раз за разом, но и поделиться реальным опытом. Все продукты, все условия, все рецептуры могут работать совершенно по разному, в зависимости от предоставленных им условий. И это крайне интересно!
Сейчас я уже посмеиваюсь, что имея столько курьезов, столько интересных метаморфоз с моими рецептами, столько различных результатов финальной задумки у меня уже есть, что можно написать ни одну приключенческую книгу!
Не смотря на то, что даже когда класс заявлен демонстрационным, я всегда стараюсь дать своим студентам (желающим), чуть поработать вместе со мной. Это правильно, считаю, и хороший опыт может быть для каждого.
Программу в Вильнюс я привезла интересную по сочетаниям. Хит этого курса был торт “А la russe” с бородинским хлебом!
Были и любимые всеми печеньки.
И просто потрясающие малиновые макарон!
Отдельная часть программы была посвящена шоколаду.
Не только декору, но и конфетам – корпусным и обливным. Шоколад – моя страсть, и я, как амбассадор Cacao Barry стараюсь поделиться максимумом знаний и своего опыта по сочетанию шоколада в десертах и выборе его оттенков.
Обливные конфеты, которые потом блестели, как бриллианты. Конфеты, кстати, с гречкой.
Специально засняла для вас это видео.
Ручная роспись моими студентами формы для конфет с карамелью.
Темперирование белого шоколада и процесс того, как мы делали корпус для наших будущих конфет.
Мягкая карамель в корпусы. И “дно” из шоколада.
Наш результат – конфеты на горьком шоколаде и на белом шоколаде. Я сделала для вас видео, чтобы показать, как происходит процесс формирования корпуса и как легко выходят конфеты из поликарбонатных форм, если идеально затемперирован шоколад. Процесс я показываю на белом шоколаде, а вспомнила, что надо показать как доставать конфеты, уже на второй партии – на горьком. Но тем не менее!
—
—
О декоре – для одного десерта мы полностью “стругали” коробку-корпус.
И финальный день – декорирование всех десертов, что в таком большом количестве я, с помощью Энжи и моих студентов.
Ягодка к ягодке и мини макарон.
“A la russe”, который всем не терпелось попробовать.
Будущее пирожное “фисташка и козий сыр”. Господи, как хорошо, когда в стране есть мягкий, кремовый козий сыр!!! (крик отчаяния)
Паутинки и мох…
Все четко и в то же самое время… я смотрю на фото, сколько же нежности я вкладываю в каждый свой десерт, сколько себя и своей души…
Торт “”Chicoute”: Фундучный бисквит «пралине»; карамельный мусс с цикорием; Желе с маракуйей; карамельная глазурь. Декор: карамельная глазурь, шоколад, желе и маршмеллоу.
Торт “Виноградник”: Черносмородиновый бисквит дакуаз; желе с виноградом, ежевикой и ежевичным ликером; мусс с хурмой и забыла какой травой… Вмноградное желе для декороа.
Торт “A la Russe”: линзерское песочное тесто; соленая карамель; шоколадный бисквит; карамелизированные кусочки бородинского хлеба; клюква в карамели; мусс “сюпрем” с бородинским хлебом.
Торт “Вуаль”. Состав: карамельный бисквит; фисташковый крокант; экзотическое желе с кусочками фруктов и вербеной; мусс с карамелизированным белым шоколадом. Для декора: карамель и фруктово-ягодное желе.
Пирожное “Пламя”: бисквит с облепихой, мусс с манго и облепихой; кремю из малины, мятное желе. Декор – зеркальная глазурь и микро макарон.
Торт “Зимняя коробка”. Состав: Основа: шоколадный бисквит; вишневое конфи. Шары: Мусс с карамелизированным белым шоколадом и бобами тонка; Желе из запеченных экзотических фруктов в карамели, Вишневая глазурь. Весь декор из шоколада.
Так же у нас на нашем презентационном столе были:
- Торт “Паутина”: основа из реконструированного линзерского песочного теста; миндально-лимонный бисквит; мусс с облепихой; желе из карамелизированных груш.
- Пирожное “Талисман”: лимонное песочное тесто; фисташковый бисквит; желе с черной смородиной, малиновое желе, клубничное кули, лимонный курд и шоколадные элементы.
- Пирожное Шартрез (chartreuse): Фисташковый крокант, Фисташковая мягкая карамель; Шоколадный мусс с козьим сыром; Декор – шоколадные элементы и бисквит “мох”.
- Шоколадные конфеты с пряным ганашем и с карамелью
- Шоколадные конфеты с гречкой
- Шоколадная нуга
—
Спасибо всем большое и до скорой встречи в октябре! В октябре я приеду уже не одна, а с моим кондитерским братом Диего Лозано!
До встречи!