Большой отчет: два мастер-класса во Владивостоке!

28/09/2016Niksya

18-20 апреля 2016 состоялись два моих трехдневных демонстрационно-практических мастер-класса в городе Владивосток.

Спасибо организатору «Классный мастер» в лице Наташи и Вики , спасибо кулинарной студии «Вкус жизни». Моим золотым помощницам Наташе и Алисе, девчонки, вы вообще огонь! И большое всем моим студентам, что пришли-прилетели-приехали во Владивосток, чтобы учиться печь неистово!

Программа, как всегда, была заявлена мной обширная и разносторонняя, чтобы за минимально отведенное нам время поработать, посмотреть, «прощупать» максимальное количество техник и текстур.

Макарон, фруктовые чипсы. нуга, мармелад, маршмеллоу — маленькие десерты с огромным количеством нюансов.

Темперирование шоколада и шоколадный декор.

Виды и типы шоколада, их текучесть и применение для различных видов десерта.

Разбор вкусов и послевкусий шоколада, какую роль они могут сыграть в ваших десертах.

А так же различные техники работы с декором.

Покрытие десертов — глазури зеркальные, «гурме», глазури матовые, карамельные, нейтральные и фруктовые.

Пример карамельной глазури — естественный цвет и вкус сливочной карамели.

Глазурь зеркальная красная для покрытия пирожных «Элли» и «Гнездо Феникса».

Еще один элемент шоколадного декора, который я очень люблю — шоколадное гнездо, сделанное из не темперированного шоколада на холодной поверхности.

И финальный вид этого пирожного:

Покрытие безглютенового торта шоколадной зеркальной глазурью.

Финальные штрихи для торта «Тирамису спекулез».

Торт «Лемон-лайм» — велюр и глазурь.

Украшение шоколадными элементами.

Мини-тирамису.

Маленький нюанс на вершине пирожного — мусс, покрытый велюром.

Пирожное «Мулан».

Торт «Ярило» — покрытый фруктовой глазурью.

Вишневые кекс с крамблом, украшенные шоколадными элементами.

Macarons с бананами, карамелью и бальзамическим уксусом. Просто феерия вкуса и сочетания. Одни из моих фаворитов на данный момент.

Торт «Нугатин» — безглютеновый. Состав: шоколадная нуга с фисташками; шоколадный бисквит без муки; шоколадное желе; шоколадный мусс с бобами тонка; зеркальная шоколадная глазурь и шоколадный декор.

Торт «Экзотик» («Ярило»): кокосовый бисквит; кокосовый мусс, манговое желе, экзотический мусс, экзотическая глазурь.

Пирожное «Гнездо феникса». Состав: миндальный бисквит; песочное тесто; малиновый мусс с маракуйей; желе с ежевикой, черной смородиной и крем-де-кассис.

Торт «Карамельная груша»: бисквит «devil’s food», мусс с фундучным пралине и белым шоколадом; фундучный бисквит; припущенные пряные груши; карамельный мусс с темным ромом; карамельная глазурь.

Пирожное «Шерлок»: Основа из овсянки, с орехами и сухофруктами (без выпечки); бисквит с фундуком и овсянкой; ежевично-малиновое желе; ванильное кремю; мусс на овсяной каше с ванилью.

Мини-тирамису.

Пирожное «Элли»: миндальное песочное тесто; шоколадный бисквит без муки; карамельный мусс; карамельное кремю; шоколадное «бригадейро».

Пирожное «Мулан»: Кокосово-лаймовый дакуаз, Мусс с розовым персиком и тимьяном, Мусс лайм-лемонграсс, Взбитое желе лимон-лайм-чай матча.

Торт «Speculoos Тирамису». Состав: кофейный бисквит; пропитка с кофейно-шоколадно-сливочным ликером; мусс тирамису с пастой «Speculoos», паста «Speculoos» и шоколадный ганаш.