Большой отчет: авторский мастер-класс в Петербурге

Фотографии Александра Слонимского

Не первый раз я провожу мастер-классы в Кулинарной школе номер 1 и всегда это делаю с большим удовольствием! Курсы у нас всегда получаются демонстрационными и я стараюсь дать для студентов максимальный объем информации, который только можно получить за три дня, касательно каждого аспекта нашей деятельности.

А помогали мне на этот раз два замечательный ассистента – Лена и Юля. Юля Бакова вообще шеф-преподаватель кондитерского мастерства в Высшей Кулинарной школе Swissam, поэтому у нас получилось, что мы порой давали двойную информацию нашим студентам – практическую, теоретическо-лекционную и учебно-базовую по американско-швейцарским учебным материалам, основываясь на наш двойной опыт. Это было максимально интересно и полезно!

И все, как всегда начинается с базы – заварное тесто, любимое многими и многоуважаемо за свои капризы и не податливость. Как “приручить”, как понять, как сделать послушным и “читать” продукты по мере их соединения, как рассчитать температуру в духовке в зависимости от вашей техники, как разработать рецептуры для масштабного производства и для домашнего использования.

Заварное тесто перед выпеканием.

И готовые шарики профитроли.

Идеальная полость внутри и они же, уже начиненные кокосовым нежным муссом.

А вот так наши профитроли преобразились и превратились в настоящее пирожное!

Экспериментируем с различными основа для пирожного. Это – основа из овсянки, кокосовой стружки, сухофруктов и орехов, меда и какао масла.

Фотографии Ксении Гончаровой

Глазурь “Гурме” с горьким шоколадом покрывает “Киевское” пирожное.

И вот так, благодаря технике работы с шоколадом у нас преображается всем знакомое и любимое “Киевское” пирожное.

Работа с велюром и покрытие пирожного “Шартрез”.

После чего мы аккуратно переставляем его на подложку и приступаем к декору.

Наш шоколадный декор-корона, который ровным тонким пояском окружает наше пирожное.

И отсаживаем в “лунки” мягкую фисташковую карамель. Она же у нас идет в начинку нашего пирожного.

И декорирование этого пирожного закончено – мягкая фисташковая карамель, фисташка и бисквит “мох” с фундучной пастой пралине.

Следующим у нас идет новая версия морковного пирожного.

Оно выкладывается на основу из бретонского теста. Сама печенька крепится на подложку при помощи капли глюкозы, чтобы не случилось конфуза при переносе с места на место.

В центр отсаживаем мармелад из моркови с цитрусовыми и пряностями.

Поправляем мармелад и ждем, когда пирожное оттает, чтобы закончить декор шоколадными элементами.

Проверяем все ли в порядке и убираем в холодильник, чтобы пирожные деликатно начали оттаивать.

Глазурь готова к работе и к тому, чтобы тонким слоем покрыть торт “опера” с зеленым яблоком.

А это – конфеты “фисташковая карамель с шафраном”.

Невозможно не продегустировать немедленно же!

И конечно же, не секунды без улыбки!

На мастер-классах с небольшим количеством тортов и пирожных с велюром, я предпочитаю пользоваться баллончиками. Это удобнее и расход меньше по деньгам на какао масло и краситель и особенно это удобно, когда нужно нанести несколько цветом, чтобы создать красивый градиент на поверхности.

А Юля рассказывает о том, почему важно наносить велюр именно на сильно замороженную поверхность пирожного – именно тогда у нас появляется красивый эффект “бархата”.

А затем в ход идет шоколадный декор. При работе с шоколадом мы с Юлей разделились – она давала теорию, цифры, температуру, а я непосредственно темперировала и делала сам декор. Как она пошутила: “Если вы хотите, чтобы Нина замолчала, просто свяжите ей руки”. Чтобы мы не теряли ни нить информации и не страдало само дело процесса, мы с моей подругой выбрали верное решение “разделиться”. Полученному результату удивилась даже она.

И вот такой интересный вариант у нас вышел для пирожного “Шерлок”.

И монтаж!

Полученный финальный результат уже может отправляться на презентационный стол.

А эти прекрасные шоколадные сердца (на которые кто-то даже подумал, что они деревянные) укладываются на поверхность торта “Кофе”.

И тоже торт готов!

И пока я буду глазировать дальше, Юле достается ответственное задание – красиво и аккуратно нарезать торт “Опера” на порционные пирожные.

Юля справляется с блеском и не упускает момента первой попробовать кусочек.

Муки выбора – веточка зелени или яблочко?

И всеми любимая глазурь!

Декорируем торт “Вишневый сад”.

Карамельная глазурь в различных вариациях – торт в форме “таблетки”, классический круглый торт и “эффект капель на бархате”.

И большое количество техник работы с шоколадом. Моя любимая часть!

Последние штрихи – наши морковные пирожные.

А этот рецепт вышел дополнительным – злаковые батончики с сухофруктами с белой глазури.

И наш стол готов к презентации! Давайте поподробнее рассмотрим то, что мы готовили все эти три дня! Программа получилась очень большая!

Тарталетки с двойным кремом. Состав: миндальное песочное тесто, запеченный шоколадный крем, карамельное кремю и карамелизированные орешки.

Морковное пирожное, новая версия. Состав: морковный бисквит; морковно-апельсновое желе с корицей; ванильный мусс с крем-чиз; для декора морковный мармелад с апельсином, карри, кардамоном и перцем эспелет и шоколадные элементы.

Торт “Th? Jardin”: миндальный бисквит (без сливочного масла); манговый мусс; шоколадный мусс; мусс с чаем “jardin” (черный крупнолистовой час, цитрусовые, жамсин, роза и фиалка), карамельная глазурь и шоколадные элементы.

На фото – фисташковая карамель с шафраном; полезные злаковые батончики с орехами и сухофруктами и мармелад двухслойный “инжир и зеленое яблоко”.

Пряные macarons с ганашем с молочным шоколадом и апельсиновым конфи в серединке.

Киевское пирожное. Состав: бисквит ореховый “дакуаз”, мягкая соленая карамель; карамелизированные орешки; масляный шоколадный крем с коньяком. Декор – глазурь “Гурме” и шоколадные элементы.

Пирожное “Шерлок”, потому что “овсянка, сэр” (с). Состав: Основа из овсянки, с орехами и сухофруктами (без выпечки); бисквит с фундуком и овсянкой; ежевично-малиновое желе; ванильное кремю; мусс на овсяной каше с ванилью. Декор – велюр и шоколадные элементы.

Тарталетки “Снежная королева”. Состав: миндальное песочное тесто, заварной ванильный крем, мятное маршмеллоу, профитроли с кокосовым муссом.

Пирожное Шартрез (chartreuse). Состав: Фисташковый крокант, Фисташковая мягкая карамель; Шоколадный мусс с козьим сыром; Декор – шоколадные элементы и бисквит “мох”.

Торт “Оливье”. Состав: миндальный бисквит, мягкая фисташковая карамель, шоколадный мусс, манговый мусс, ванильный мусс.

Торт “Кофе”.

Состав: кофейный бисквит; кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с белым шоколадом; кофейный мусс.

Торт “Вишневый сад”. Состав: реконструированное фисташковое бретонское тесто с кокосом; фисташковый бисквит (шариком); фишневое конфи; мусс кокос-маракуйя. Для декора: красная зеркальная глазурь и фисташковое кремю с вишневым конфи.

«Яблочная Опера». Состав: бисквит «Джоконда» с кусочками сушеных яблок; мусс из запеченных яблок и лемонграсса; желе с чаем матча, зеленым яблоком и маракуйей.

И все мы!

Да еще и с дипломами!

А потом была дегустация и много-много приятных слов! Спасибо всем большое за вашу теплоту, что вы нам подарили! Но новых встреч!