Баскский пирог

17/10/2011Niksya

Рецепт, включающий много сахара и сливочного масла — баскский пирог — относится в действительности к меню, связанному с праздничными событиями в народных слоях Ипарральде в начале XX в. Например, 7 июня 1914 г. баскские пирожные подавались вместе с различными десертами во время свадебного угощения в Аспаррене.

Популярность баскского пирога объясняется проникновением его в городскую кухню — в зажиточные дома буржуазии и кондитерские. В XIX в. широкую известность снискала Марианна Иригойен (Marianne Hirigoyen), торговавшая пирожными на термальной станции в Камбо. Но даже у кондитеров, кажется, всегда наблюдалось множество вариантов баскского пирога. В конце 1990-х гг. Жанин Перёй (Jeanine Pereuilek), тогда во главе небольшого предприятия в Сен-Пе-сюр-Нивель, где готовили баскские пироги в течение четырех поколений, действительно отмечала, что ее семья всегда делала пироги с кремом или с конфитюром из черешни, а также лепешки без наполнителя. Рецепт, который опубликовал Симен Палэй в «Кухне края» (4-е изд. 1951 г.), также свидетельствует о близости пирога и лепешек, что, как и их разнообразие, указывает на буржуазное происхождение.

От дома к дому, от лавки к лавке баскский пирог всегда сильно отличался. При этом его все-таки называли Etxeko Bixkotxa («домашний бисквит») — обычное название в Ипарральде. Когда в 1994 г. производители создали ассоциацию «Эгуския» для продвижения «настоящего баскского пирога», они условились об основных принципах, но оставили за каждым значительную свободу в следовании рецепту. Так, на любительском конкурсе, проводимом в рамках «Праздника баскского пирога» в сентябре в Камбо, пирожные, представленные кулинарами-любителями, отличаются друг от друга тестом, кремом, конфитюром из цельных или размельченных плодов черешни. Со временем к классическим добавились и весьма своеобразные рецепты, последний из которых — шоколадный баскский пирог.

(Источник)

Этот рецепт от французского кондитера Пьера Эрме, где он предлагает вариант крема с лимонной цедрой и манкой.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
250 г сливочного масла, размягченного
2 г соли
217 г коричневого сахара
125 г миндальной муки
50 г ванильной сахарной пудры
100 г яиц
312 г хлебопекарной муки
3 г разрыхлителя

Крем:
25 г манки
15 г цельной манки (можно заменить на обычную)
500 г молока
1 ванильный стручок, разрезанный пополам
Цедра 1 лимона, мелко нарезанной
130 г коричневого сахара
2 яичных желтка
25 г муки
125 г легких сливок (11%)
10 г темного рома

1 яйцо для смазывания пирога

П р и г о т о в л е н и е:

Тесто:

Смешайте сливочное масло, соль, сахар и взбейте до пушистого состояния. Добавьте миндальную муку, ванильную сахарную пудру.

Введите яйца и хорошо перемешайте миксером с насадкой “крюк”.

Добавьте муку с разрыхлителем и месите как можно меньше.

Крем:

Маку и молоко со стручком ванили и лимонной цедрой доведите до кипения.

Перемешайте веничком желтки с сахаром и мукой. Далее все точно как при приготовлении заварного крема, а именно: влейте 1/4 молочной смеси на желтково-сахарную смесь, активно ее взбивая.

Перемешайте с оставшимся молоком, доведите опять до кипения и кипятите 2 мин. Добавьте доведенные до кипения легкие сливки. Затем ром.

Снимите с огня, и охладите на водяной бане, периодически взбивая венчиком.

Сборка:

Смажьте форму 30 см в диаметре сливочным маслом. Разделите тесто на 2 части. Уложите первую часть толстым слоем на дно и по бокам формы.

Вылейте на тесто крем.

Покройте все второй частью теста. Т.к. оно очень мягкое и не эластичное, для легкости можно раскатать между двумя слоями пищевой пленки, а потом аккуратно перенести на пирог.

Смажьте поверхность пирога яйцом и нанести вилкой узоры.

Выпекайте при 180-190С 35-40 мин.

Дайте пирогу полностью остыть при комнатной температуре, прежде чем доставать из формы или нарезать на кусочки. Иначе крем будет растекаться.

Приятного чаепития!

37 Comments

  • Ольчёна

    17/10/2011 at 12:29

    если это рецептик Пьера Эрме, то это обязательно вкусно и необычно:)!!!
    Нинуль, а какую ты брала хлебопекарную муку?!
    у неё особый состав?!

  • Оксана

    17/10/2011 at 12:30

    Нина, замечательный пирог!!! Песочное тесто (если я не ошибаюсь) в сочетании крема с лимонной ноткой… НЯМКА!!!
    Нинуль, а тесто нужно класть в хол-к после замеся?

  • Niksya

    17/10/2011 at 12:31

    @Оксана, нет, наоборот, не рекомендуется даже.

  • Niksya

    17/10/2011 at 12:31

    @Ольчёна, я брала обычную, минус 1 ст. л. муки, а вместо нее 1 ст. л. крахмала.

  • Ольчёна

    17/10/2011 at 12:40

    @Niksya, минут 1 ст. л. муки, а вместо нее 1 ст. л. крахмала.???

  • Niksya

    17/10/2011 at 13:40

    @Ольчёна, минус ) исправила

  • Елена-Заря

    17/10/2011 at 15:21

    Супер-пирог! Обязательно попробую! Спасибо,Ниночка!

  • Катюша

    17/10/2011 at 16:52

    Нинуль привет. я к тебе с просьбой. У нас с мужем на следующей неделе годовщина свадьбы. И он ОЧЕНЬ любит все с вишней, особенно сочные, хорошо пропитанные торты. Может у тебя есть какой-то рецептик? а то хочу ему сделать сюрприз, уже даже форму в виде сердца купила. в общем хочу его порадовать. Помоги если можешь.

    Заранее спасибо)))

  • Niksya

    17/10/2011 at 17:17

    @Катюша, с сочной вишней, это Черный лес – http://niksya.ru/?p=3404

  • Yana

    17/10/2011 at 18:17

    Nina a kak manka nazivaetsya po francyzski,a to ya tak ponimau esli eto v recepte est znachit i vo francii est manka.Ya poka s trydom nashla ovsyanky i grechky a eshe kanaplu v BIO magazine po bezymnim cenam,

  • Niksya

    17/10/2011 at 18:27

    @Yana, в рецепте было написано “de tr?s fine semoule de bl? (floraline)”

  • Bonbon

    17/10/2011 at 21:36

    Ммм…очень интересный и наверное безумно вкусный пирог!
    У меня вопросик, а “100 г яиц” это сколько в штуках?)

  • Niksya

    17/10/2011 at 21:53

    @Bonbon, одно среднее яйцо весит 60 г. Итого – где-то 1,5 яйца.

  • Валентина(MyLtYkRiTiK)

    18/10/2011 at 00:05

    О, а я с баскского, можно сказать, начинала! Дааа, вкусно безумно, потому что безумно калорийно=) Но хорошая утилизация желтков, если еще песочное тесто на желтках замешивать=)

  • larisa

    18/10/2011 at 08:16

    Пирог испробован. Очень нежный, тающий.

  • mama-fenix

    18/10/2011 at 13:26

    Нинуль, “толстый” во французском понимании – это 3 мм на основу и 5 мм- крышка:)))
    Мы еще цедру в тесто клали, и делали из холодного масла. Тесто раскатывали.
    Это действительно очень вкусный пирог! Он у нас в экзаменационные входил.

  • Niksya

    18/10/2011 at 23:08

    @mama-fenix, спасибо, Маш. Буду знать на будущее!

  • Niksya

    18/10/2011 at 23:08

    @larisa, так быстро! Спасибо, рада, что понравился!

  • Inmigrante

    19/10/2011 at 03:54

    Попробую. Делала по чадейкиному рецепту, дети похвалили, мол, пошти как настоящий, мол, делай, мамаша, дальше, не надо будет у теток на базаре покупать. Варианты с черешней (на самом деле первоначальные, если верить историкам) в доме гневно отвергаются, мол, МЫ так не делаем, это во Франции извращаются, от французов понабрались 🙂 Посмотрим, что скажут на этот 🙂

  • Inmigrante

    19/10/2011 at 03:55

    О, еще идея (иде я нахожуся? :)) – а начинка из инчаурсальса (то есть, крем из молока и грецких орехов) пошел бы к этому тесту?

  • Inmigrante

    19/10/2011 at 04:02

    О, и в порядке ворчания – а узорчик-то надо бы в виде лаубуру сделать 🙂 Вот такой: http://es-es.facebook.com/LAUBURU.euskadi

  • Niksya

    19/10/2011 at 10:16

    @Inmigrante, хм, странно, об этом не говорилось ни слова. И у Эрме в книжке рисунок примерно такой же, как у меня – разводы вилкой 🙂

  • Niksya

    19/10/2011 at 10:17

    @Inmigrante, думаю было бы очень вкусно!

  • Niksya

    19/10/2011 at 10:17

    @Inmigrante, надеюсь понравится! Начинка очень нежная!

  • Inmigrante

    19/10/2011 at 10:44

    Басков на него нет, беретками побить 🙂

  • Inmigrante

    19/10/2011 at 10:45

    Да вот я тоже надеюсь, а то у меня тут строгие ценители…. 🙂 Доложу.

  • Niksya

    19/10/2011 at 10:53

    @Inmigrante, во-во, творит полное беззаконие )))

  • Алёна

    20/10/2011 at 11:07

    Спасибо за рецепт! Очень вкусно! Муж был в восторге. Моего привереду сложно удивить, но этим пирогом получилось.

  • Niksya

    20/10/2011 at 18:16

    @Алёна, очень рада, спасибо!

  • Мария

    22/10/2011 at 17:23

    Какое вкусное тесто! Спасибо за рецепт!

  • Veronika

    31/07/2013 at 15:51

    Давно мечтала испечь этот пирог!!!! Это просто счастье,что я нашла этот сайт!!! Всё, что делаю по вашим рецептам-получается идеально! Спасибо Вам громадное!!!!
    Нина, у меня вопросики…Скажите, ванильную сахарную пудру можно ли заменить на обычную сахарную пудру с добавлением ванильного жидкого ароматизатора или пакетика (10г) сахарной ванили (во Франции это )?
    Коричневый сахар во Франции крупноват, надо ли его слегка перемолоть или можно так добавлять?
    И еще, можно ли пирог хранить при комнатной температуре! Заранее благодарю за ответ!!!!

  • Niksya

    31/07/2013 at 15:54

    @Veronika, можно просто смешать сахарную пудру с семенами ванили. Или закрыть на неделю в банке сахарную пудру с использованным стручком ванили.

    Да, сахар лучше тогда чуть перемолоть, а то будут видны крупинки.

    Пирог хранится при комнатной температуре.

  • Veronika

    04/08/2013 at 13:08

    Пирог получился бесподобный!!!!!Спасибо Вам, Нина за рецепт!!!!! Только крем получился густой, видимо манки много 40 г….Отнесла родителям мужа (мы живем рядом с басками pays basque fran?ais), они долго не могли поверить, что это я приготовила:-))))Вы, Нина-гений!

  • Наташа

    18/12/2014 at 17:20

    Нина, скажите, а можно ли обойтись без рома?

  • Niksya

    20/12/2014 at 12:41

    @Наташа, можно

  • Татьяна А. Харламова

    02/04/2017 at 08:36

    Это сказочно вкусно!!! Просто и изысканно! Правда по Нининым рецептам я зачастую как сапер по минному полю хожу) никогда не знаешь где рванет))) Тесто получилось такой консистенции что “раскатать” меня вообще здорово озадачило.)) И если низ еще удалось выложить и размазать, то верх для раскатки пришлось убрать на 10 минут в холодильник. НО! результат просто изумительный, такое нежнейшее рассыпчатое тесто и очень нежная, ароматнейшая начинка!!
    В комментариях указано про холодное масло, и цедру в тесто, должна сказать это будет самое оно!!! Сделала себе пометки!
    Кстати не было у меня легких сливок под рукой и я просто развела сливки 35% немного молоком.

  • Елена

    06/12/2017 at 16:55

    Здравствуйте Нина. Из тайной поклонницы я стала Вашим активным последователем.;))) Не все получается с первого раза, поэтому сделала 1/2 нормы, чуть изменила пропорции теста верх/низ (потоньше/потолще) и вместо рома – коньяк с ромовой эссенцией. Готовый крем как-то меня не впечатлил, но… когда пирог поставила в духовку… началось волшебство: дом стал наполнятся такииими ароматами.Выпекала 30 мин.В Испании не довелось мне такой пирог пробывать, поэтому своих балованных гурманов буду кормить без опаски 🙂 Внешне пирог получился не пожий на Ваш: блестящая поверхность и порумяней. А вы его точно смазывали яйцом?;)))
    Может передержала чуток…Верх очень вкусный рассыпчатый (пожалела об измененных пропорциях) …больше никакой отсебятины :)))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт