Апельсиново-тыквенные слоеные улитки с шафраном и ризотто

Я очень редко экспериментирую с тыквой. Для меня она, в первую очередь, это овощ. С тыквой можно сделать кашу, овощное рагу, добавить немного тыквенного пюре в котлеты и, на крайний случай, сделать толстые блинчики. Ни пироги, ни тарты, ни кексы или маффины с этим овощем в моей семье не принимаются, а следовательно, нет смысла и готовить. Когда есть предложение, но нет спроса, какой в этом смысл?

Но, получив из Австралии долгожданную книгу Адриано Зумбо, первый рецепт который максимально привлек мое внимание – это были “слоеные улитки с тыквой”. Они выглядели на столько роскошно, на сколько только может выглядеть слоеная выпечка, да и выпечка в целом. В книге множество интересных технологий и работ с различным тестом, есть и пирожные и macarons, а мне хотелось начать с тыквы…

Сопротивлялась я долго, наверное часа два. Листала книгу и не могла ей нарадоваться, но неизменно возвращалась на 94 страницу, чтобы повнимательнее прочитать рецепт. И ингредиенты, так кстати, все были в наличии.

Из того, что я уже готовила от этого экстравагантного австралийского кондитера, вы можете понять – он любит все усложнять, в хорошем смысле этого слова. Если торт – то десять слоев, если булочка, то с многокомпонентной начинкой, да еще и заливкой, а в некоторых случаях, еще со сложной карамелью.

Не буду долго вас томить – мой риск оказался оправдан. Булочки исчезли буквально в тот же час, после того, как я покрыла их глазурью. Никто даже не догадался о секретном ингредиенте, все считали, что они апельсиновые. Когда я сказала, что там, вообще-то тыква, семья пожала плечами и сказала: “Нет, к булочкам у нас претензий нет, только к тебе – почему так мало?”

Теперь по основе. Адриано делает их на “Слоеном дрожжевом тесте для бриошей“, у меня на него были иные планы и я использовала уже имеющееся в наличии “Французское дрожжевое слоеное тесто” от Пьера Эрме.

Так же – по рецепту в ризотто надо добавить часть “обжаренных кубиков тыквы”. Я все перемолола в пюре, чтобы не сразу выдать себя на семейной дегустации.

Так же считаю важным упомянуть одну деталь. Очень во многих рецептах Адриано я встречала такой ингредиент, как “iota” (у нас он более известен, как “йота-каррагинан”). Это загуститель, который получают из красных водорослей, близ побережья Северной Атлантики, а также в филиппинских и индонезийских морях. Как сообщает Зумбо, его можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах или через интернет. Я заменяю его агаром, т.к. он тоже не теряет своих свойств при нагревании.

Ингредиенты на 29 шт:

Апельсиново-тыквенное ризотто с шафраном:
300 г очищенной от кожуры тыквы, нарезанной на маленькие кусочки и обжаренной до золотистого цвета и мягкости
10 г сливочного масла
150 г риса “Арборио”
500 г молока
485 г жирных сливок, 33%-35%
щепотка нитей шафрана
цедра 1 апельсина
400 г мякоти тыквы
90 г мелкого сахара

Апельсин с шафраном:
1 спелый апельсин
500 г молока
2 г йоты (или агара)
150 г мелкого сахара
щепотка нитей шафрана
60 г сливочного масла

Для сборки:
1 порция слоеного дрожжевого теста для бриошей

Глазурь с крем-фреш:
250 г крем-фреш
100 г сливочного масла, размягченного
50 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Апельсиново-тыквенное ризотто с шафраном:

Пюрируйте в блендере 400 г мякоти тыквы.

Отложите 70 г обжаренных кусочков тыквы, для декорации.

В небольшую кастрюльку положите сливочное масло и растопите его. Затем добавьте промытый в холодной воде рис.

Отдельно в соуснике, тем временем, смешайте и нагрейте молоко, сливки, шафран, апельсиновую цедру, пюре тыквы и сахар.

Дождитесь того момента, когда рис впитает масло.

И добавьте 1/3 молочной смеси. Варите на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну и не подгорел. Когда рис впитает всю жидкость, добавьте половину от молочной смеси и снова повторите процедуру. Затем вылейте все оставшееся молоко с тыквой и пряностями. Варите, помешивая, до тех пор, пока рис не станет мягким. На это уйдет, примерно, около 25 минут.

Снимите с огня и добавьте обжаренные кусочки тыквы. Перемешайте и дайте полностью ризотто остыть.

Апельсин с шафраном:

В глубокую кастрюлю налейте воды и положите апельсин. Варите на среднем огне 45 минут, пока он не станет очень мягким.

Затем достаньте его и сразу опустите в ледяную воду, на несколько секунд.

Высушите апельсин бумажным полотенцем и нарежьте крупными кусками.

Сложите в блендер и пюрируйте до однородного состояния.

Затем добавьте сливки, йоту, шафран и взбейте еще раз.

Если вы будете использовать, как и я, агар – то его надо предварительно замочить на 30 минут в воде, затем растворить на водяной бане и добавить в апельсиновое пюре.

К тому времени температура вашего апельсинового пюре достигнет примерно 40С.

Добавьте сливочное масло, нарезанное на кусочки и снова взбейте. Затем дайте полностью остыть.

После того, как обе смеси – и ризотто и апельсиново-сливочное пюре достаточно остынут, соедините их.

Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Застелите 3-4 противня пергаментной бумагой.

Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, размером 40х97,5 см, толщиной 4 мм.

Распределите ризотто ровным слоем по тесту, около 7 мм толщиной. Я делала тоньше, т.е. тесто у меня без яиц, а следовательно оно меньше вырастет в духовке.

Аккуратно, с широкой стороны прямоугольника, начинайте заворачивать тесто в ролл.

Срежьте не ровные концы.

Отрезайте острым ножом кружочки, толщиной 3 см.

Сложите их на расстоянии друг от друга, на подготовленные противни.

Важна заметка от Адриано: “В таком состоянии, завернув в пищевую пленку, вы можете их хранить в морозильной камере до 2 недель. Когда вы захотите их использовать – достаньте их в холодильнике, затем достаньте и дайте подойти и выпекайте”. Таким образом у вас всегда будет заготовлено угощение для друзей.

Поставьте все противни в духовку, но не включайте ее. На самый нижний уровень установить миску или противень с кипятком. И закройте духовку, оставив заготовки на 1-2 часа, чтобы они подошли и увеличились в размерах. Возможно, воду вам придется поменять несколько раз, т.к. важно сохранять внутри духовки влажное тепло.

Затем достаньте все противни, в том числе и с водой. Нагрейте духовку до 190С.

Выпекайте булочки 20 минут, до румяного, золотистого цвета.

Глазурь:

Взбейте миксером размягченное сливочное масло, крем-фреш, семена ванили и сахарную пудру, до пушистого, кремового состояния, около 2-3 минут.

Если для вас это слишком “жирная” глазурь, по составу, вы можете исключить сливочное масло.

Достаньте из духовки готовые булочки и переложите на кухонную решетку для остывания. И сразу же, еще на горячие, нанесите глазурь. Сверху уложите маленькие кубики обжаренной тыквы.

Они хороши и в теплом виде, и в полностью остывшем.

Храните в закрытом контейнере при комнатной температуре.

Приятного чаепития!